eigentlich wäre das ein thema für nen eigenen artikel. nur so viel auf die schnelle:

wenn du bargeld am automaten ziehst, fallen durchaus daten an (summe, ort, zeit), die (mit weiteren daten) zu aussagefähigen profilen verknüpft werden können. auch im geschäft können daten zu deinen einkäufen erfasst oder getrackt werden (kameras, rfid-tags, usw.).

vor allem aber: ich glaube nicht dass bargeld die lösung für datenschutz im zahlungswesen ist. das sollte woanders ansetzen. ein ansatz ist bitcoin, ich bin sicher es gibt viele weitere (technologische oder juristische) lösungsansätze.

und: zumindest im vergleich zu den bisherigen kreditkartenzahlungen (vor allem in den USA, wegen der dort verwendeten antiken technologien), entkoppelt zum beispiel apple pay bestimmte datenerfassungen und bringt in sachen datenschutz durchaus die eine oder andere verbesserung beim zahlungsvorgang.