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title: pommes einzelanfertigung
date: "2025-11-02T17:20:00+01:00"
url: "https://wirres.net/articles/pommes-einzelanfertigung"
tags: [pommes, pommes frittes, rezepte, essen, heston blumenthal]
category: rezepte
additional_categories: [wirres.net, bilder]
author: felix schwenzel
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# pommes einzelanfertigung

pommes hab ich ziemlich oft versucht zu machen, meisten werden die ganz lecker, aber wie immer beim kochen (und backen) gewinnt man am meisten geschmack und textur mit geduld, zeit, sorgfalt und erfahrung.

hier ein paar meiner dokumentierten, vorherigen versuche:

* vor sieben jahren: [indiskutabel](https://wirres.net/articles/10957) und [ok-ish](https://wirres.net/articles/10930)
* vor vier jahren: [zu dick](https://wirres.net/sofortbilder/2554415482507528651), aber [ok](https://wirres.net/sofortbilder/2587743910677663226)
* vor drei jahren: [besser](https://wirres.net/sofortbilder/2741708916519881690), aber [vielleicht zu dick](https://wirres.net/sofortbilder/2991768641926600323)

möglicherweise nicht verbloggt, mein versuch mit [einem rezept von fallows](https://www.youtube.com/watch?v=3vZInTf5_1I), wo die rohen pommes erst gewässert und dann in fett bei 110°C [konfiert](https://de.wikipedia.org/wiki/Confit) werden und nachdem sie komplett ausgekühlt sind bei 190°C ausfrittiert werden. die waren auch sehr gut.

aber dann habe ich [dieses video](https://wirres.net/articles/harte-kartoffeln) (artikellink) gesehen ([youtubelink](https://www.youtube.com/watch?v=WRUfgZZIFZA)), in dem hes­ton blu­men­thal sein rezept vorstellte, unter anderem mit der benutzung eines sous-vide-vakuumiergeräts zur dehydration nach dem blanchieren und vorfrittieren. probiert hatte ich es noch nicht, aber dankenswerterweise [hat anje das rezept ausprobiert](https://anjesagt.blogger.de/stories/2907309/) (ohne vakuumierung) und nochmal auf deutsch zusammengefasst. 

mit diesem stups hab ich die heute auch gemacht, während die beifahrerin mit dem hund unterwegs war. sie kam kurz nach dem vorfrittieren nach hause und sah wie ich die vorfrittierten pommes auf einem rost sortierte und sagte nur: „zu aufwändig!“

in der tat fühlte ich mich ein bisschen, als ob ich die pommes einzeln anfertige, aber meiner meinung nach hat sich das tatsächlich gelohnt zweieinhalb stunden aufwand in ein kilo kartoffeln zu stecken.

![foto der pommes im kühlschrank nach dem blanchieren](https://wirres.net/media/pages/articles/pommes-einzelanfertigung/69dabbc191-1762103304/img_4867-640x.jpg)

![foto der pommes nach dem ersten fritiergang](https://wirres.net/media/pages/articles/pommes-einzelanfertigung/57557e7ea4-1762103304/img_4868-640x.jpg)

![nahaufnahme der pommes nach dem ersten fritieren, man sieht bereits gut die raue oberflächenstruktur](https://wirres.net/media/pages/articles/pommes-einzelanfertigung/e320aa1d68-1762103304/img_4869-640x.jpg)

## pommes nach hes­ton blu­men­thal
 

das ergebnis sind pommes mit einer knusp­ri­gen haut, die eben knusprig, aber nicht hart ist und ein cremiges inneres umhüllen. die textur der haut ist rau und knusprig-luftig. so stelle ich mir die perfekten pommes vor. die bei­fah­re­rin war heute in einem anderen flow als ich, fand sie zwar lecker und rief nach mehr, aber sie bemäkelte auch, dass sie fettiger als aus dem airfryer sind.
 

![foto der fertigen pommes nach heston blumenhal. sie sind goldbraun, knusrig und rau](https://wirres.net/media/pages/articles/pommes-einzelanfertigung/dbd8ac57bb-1762103631/pommes-nach-heston-blumenthal-640x.jpg)

 

## zutaten
 
- 1 kg mehlig kochende kartoffeln
- 1 l rapsöl
- salz
 

## zubereitung
 
1. die kar­tof­feln schälen und in 1,25 cm dicke streifen schneiden.  
 (ich habe diesmal weniger auf effizienz geachtet und war sorg­fäl­ti­ger. ich habe darauf geachtet tat­säch­lich relativ gleich-breite und -dicke stücke zu schneiden. dünnere oder runde ab­schnit­te sind OK und ergeben später knusp­ri­ges beiwerk, sie sollten aber auch nur 1,25 cm breit sein)
2. einen topf wasser zum kochen bringen.  
 (ich koche das wasser im immer im was­ser­ko­cher auf, soll ef­fi­zi­en­ter sein, ist aber definitiv schneller als unser gasherd)
3. die rohen pommes 10 minuten in einer schüssel wässern, ge­ge­be­nen­falls das wasser ein, zweimal aus­tau­schen bis es klar ist.
4. die rohen pommes in den Topf mit dem heissen oder kochenden wasser legen und ca. 10-15 minuten kochen.  
 (die kar­tof­feln sollen durch­ge­kocht sein, aber nicht aus­ein­an­der­fal­len)
5. die pommes aus dem wasser holen und auf einem gitter aus­brei­ten und 30 minuten in den kühl­schrank stellen.  
 (das gitter sollte in den kühl­schrank passen, ich habe die pommes erstmal an der luft etwas abkühlen lassen und die zeit im kühl­schrank dann ein bisschen reduziert)
6. das öl auf 130°C erhitzen, die kalten pommes in das öl gleiten lassen und frit­tie­ren, nicht braun werden lassen. sie sollten in diesem frit­ter­gang aber eine deutlich sichtbare haut ent­wi­ckeln.
7. pommes wieder aufs gitter, abtropfen und auskühlen lassen und nochmal zum durch­küh­len in den kühl­schrank.
8. das zweite mal mit 180/190°C frit­tie­ren jetzt goldbraun frit­tie­ren. bei mir hat das ca. 5 minuten gedauert, aber man sollte das entweder mit dem ohr oder dem auge ent­schei­den wann sie raus sollen (wenn das bubbern merklich nachlässt oder sie eben goldbraun sind).
9. vor dem servieren salzen