schottischer whisky
vor ungefähr 20 jahren war ich mal per bus und bahn in schottland. an die reiseroute und die orte die ich besucht habe, erinnere ich mich kaum. ich erinnere mich an edinburgh, ullapool und dass ich eine whisky-brennerei besucht habe. welche das war, weiss ich nicht mehr. ich erinnere mich aber noch an viele details, an die maische-behälter und die probe am ende der destillerie-tour und dass ich dort bemerkte, dass ich whisky nicht besonders mag. aber damals war ich ja auch in meinem zwanzigern. an den geschmack von whisky wurde ich erst in meinem studium langsam herangeführt, durch den vielfachen genuss von whisky-sour und irgendwann mal einer flasche japanischen single malt whiskys, die ein kollege zu irgendeinem anlass mal mit ins büro brachte.
whisky-sour mag ich immer noch, aber auf idee whisky pur zu trinken bin ich in den letzten 12 jahren nicht einmal gekommen.
und dann sind wir im sommer nach schottland gefahren. startpunkt war wieder edinburgh, von dort über fort wiliam auf die insel skye, über ullapool und lochinver richtung inverness und wieder nach edinburgh. auf der insel skye bin in in dunvegan, abends in einem restaurant, zum ersten mal seit 12 jahren auf die idee gekommen einen (single malt) whisky zu bestellen. ich wählte den 10 jahre alten talisker aus, weil der auf skye hergestellt wird und im gegenteil zu den älteren whiskys bezahlbar war.
dem talisker sagt man nach, dass er sehr torfig sei, klärte mich die beifahrerin auf, die sehr viel besser auf die reise vorbereitet war als ich. ich fand den whisky dann aber nicht torfig, sondern eher teerig. ein geruch und geschmack mit dem ich durchaus durchaus positive erinnerungen verbinde, zum beispiel an strandurlaube in meiner kindheit, bei denen ich damals öfter kleine teerstücke auf dem strand oder unter meinen füssen fand. der whisky roch quasi sommerlich, ein bisschen wie von der sonne aufgeweichter asphalt. die beifahrein fand den talisker scheusslich, sie fand den teer/asphalt geruch unerträglich.
ich erkannte aber, dass dieser doch sehr charakteristische geschmack einen riesigen vorteil hatte: jedes mal wenn ich von jetzt an talisker trinken würde, werde ich an dunvegan und die insel skye denken müssen. um diese prägung zu verstärken, haben wir dann natürlich auch die destillerie besucht. unsere bed and breakfast wirtin riet uns zwar von dem besuch ab, man würde dort einen unverschämten eintrittspreis nehmen, der whisky sei ungeniessbar und der whisky im talisker-laden wäre teurer als überall sonst auf der welt — aber das hielt uns nicht vom besuch ab.
die destillerie ist bemerkenswert klein und abgelegen und nur über eine einspurige strasse zu erreichen. wobei die einspurigen strassen in den highlands gar nicht so unüblich sind. glück hatten wir auch mit der führung, die zwar 9 pfund pro person kostete, aber gleich nach unserer ankunft losging. fotografieren war bei talisker fast nirgendwo erlaubt, deshalb habe ich dort auch kaum fotos gemacht. aber die produktion wird einem bei talisker — und allen anderen destillerien die wir besucht haben — sehr detailiert und liebevoll erklärt. bei talisker, aber auch vielen anderen destillerien, wird der gerstenmalz nicht mehr selbst hergestellt. die gerste wird von zulieferern gemälzt (also gewässert und nach 2-3 tagen keimung getrocknet) und danach über torfrauch aromatisiert. bei talsiker, wie gesagt, verhältnismässig stark. aber gemahlen wird der malz bei talisker dann natürlich noch selbst, mit einer einzigen mühle die auch schon seit jahrzehnten fehlerfrei und klaglos ihren dienst verrichte.
die details die einem die tour-guides so erzählen, sind natürlich von vorne bis hinten darauf ausgerichtet dem besucher ein narrativ in den kopf zu setzen, dass er dann in seinem kopf abspielen kann, wenn er den entsprechenden whisky trinkt. so behauptete unsere tour-führerin, dass für bestimmte produktionsschritte ausschliesslich regenwasser benutzt würde und in einem besonders trockenen sommer sogar die produktion für ein paar tage gestoppt wurde, weil man diese produktionsschritte eben nur mit dem wasser das man „schon immer“ verwendet habe durchführen wollte. was mir aber vor allem im gedächnis blieb — bei jeder einzelnen destillerie die wir besucht haben — sind die unterschiedlichen gerüche. der geruch bei den maische-kesseln, in denen der zucker in mehreren schritten aus dem malz ausgewaschen wird (das ergibt dann die „würze“), der geruch der fermentierungs- oder gärungsbehälter, in denen dem die würze von hefen zu einer art bier umgewandelt wird. wikipedia:
Die entstehende Gärbrühe (wash) hat einen Alkoholgehalt von sechs bis zehn Prozent und ist mit einem starken Bier ohne Hopfen vergleichbar.
der geruch der destillierkessel und um den spirit safe, durch den das destillat zur steuerlichen erfassung fliesst und um die brände vom qualitativ minderwertigen vorlauf und nachlauf zu trennen. der geruch der brände in den destillierräumen ist wunderbar, fast unangenehm intensiv.
destillieranlage bei #glenfiddich.
viele destillierien verbieten dort fotos aus „sicherheitsgründen“, weil die besucher angeblich vom alkoholgehalt in der luft und der hitze der brennblasen umgehauen werden könnten. in einer der vier destillerien die wir besucht haben (benromach) liess uns der tour-führer an den verschiedenen destillaten riechen, einmal am vorlauf, einmal am nachlauf und einmal am mittellauf (middle cut, heart). vor- und nachlauf rochen (naturgemäss) weniger gut, aber im mittellauf, der nach mindestens 3 jahren reife dann whisky genannt werden darf, roch man bereits deutlich den geist des whiskys. der tour-führer schlug vor etwas vom mittellauf-brand auf den handflächen zu verteilen, den alkohol verfliegen zu lassen und dann an den händen zu riechen. erstaunlicherweise konnte man an diesem destillat bereits herbe eichennoten erkennen, auch ein bisschen leder- und fruchtspuren — whisky-geruch eben. das roch jedenfalls so gut, dass ich mir vornahm, sollte ich mich jemals wieder glattrasieren, whisky künftig als rasierwasser zu benutzen.
unverständlich fand ich, warum man bei talisker auf einen gang in die fasslager verzichtete. wir konnten lediglich einen blick durch eine glasscheibe auf eins der hergerichteten lagerhäuser werfen.
später bei glen moray und glenfiddich zeigte sich, dass der gang in die lager olfaktorisch das tollste erlebnis ist. da aus den whisky-fässern, die fast alle aus eichenholz bestehen und zum grössten teil importierte, einmal gebrauchte, amerikanische bourbon-fässer sind, pro jahr etwa 2-3 prozent whisky verdunsten, riechen die lagerhäuser entsprechend intensiv und angenehm nach whisky. alkohol-produzenten nennen das den angel’s share, also den anteil der engel. sehr schön esoterisch.
all diese geruchserlebnisse haben das potenzial aus whisky-verachtern liebhaber zu machen, die besucher sozusagen mit whisky, durch die nase, anzufixen. bei glen moray und glenfiddich ging man sogar so weit uns besucher in ein paar fässer reinriechen zu lassen.
bei benromach konnten wir auch die gemälzte, getrocknete und geräucherte gerste probieren — und in allen destillerien konnte man natürlich auch, am ende der führung, das fertige produkt probieren. ich nicht wirklich, weil ich ja fahren musste. auf die fahrer-situation war eigentlich nur glenfiddich vorbereitet, die fahrer bekamen für den preis der führung eine mini-flasche 12 jahre alten glenfiddich geschenkt. natürlich habe ich die whiskys doch alle ein ganz klein bisschen probiert.
grosszügiges probiergelage bei glenfiddich. etwas stillos fand ich, dass man zum whisky leitungswasser statt des viel gelobten quellwassers (das in jedem produktionsschritt genutzt werde) serviert. ach, das quellwasser wird auch nicht zur destillatskühlung und gerstenquellung genutzt.
wie oben in der bildunterschrift angedeutet, die destillerien legen sehr grossen wert auf das wasser, das sie für die whisky-herstellung verwenden. allerdings dann eben doch nicht in jedem produktionsschritt — und auch nicht bei der verkostung. alle destillerien empfehlen nämlich dem whisky ein paar tropfen wasser zuzufügen, weil sich der geschmack dann besser entfalte (ungekühlt soll man den whisky sowieso trinken). nur: keine einzige destillerie schenkte zur verkostung das jeweils verwendete quellwasser aus.
auch eine andere komponente die den geschmack des whiskys entscheidend beeinflussen dürfte wurde bei keiner einzigen führung über eine erwähnung hinaus weiter erklärt: die hefe die den gerstenzucker in alkohol, bzw. bier umwandelt. klar scheint zu sein, dass alle destillerien brauereihefe verwenden, aber ob sie bestimmte hefefamilien oder mischungen verwenden, ob die hefen genetisch modifiziert sind, wie sie hergestellt werden — darüber redet keiner. das informativste was ich zu diesem thema finden konnte war dieser artikel auf whiskyscience.blogspot.com. kompliziertes thema, aber bei einem produkt das nur aus 3 zutaten (gerste, wasser, hefe) und gelegentlich torf-rauch hergestellt wird, ist das eigentümlich.
wo wir waren:
- talisker (google-karte): abgelegene destillerie, sehr gute führung, leider ohne lager-besichtigung und ohne fotoerlaubnis. zu probieren gabs 10 ml talisker storm, die whiskys im angeschlossenen laden waren nicht günstig, mit tourticket (9 pfund) gäbe es aber 4 pfund rabatt auf den einkauf.
- benromach (google-karte): eher unschön im gewerbegebiet von forres gelegene, sehr kleine destillerie mit nur 3 personen in der produktion. der whisky den die besitzerfamilie hier herstellen möchte soll klassisch, wie vor den den 60er jahren schmecken. zu probieren gabs nen 10 jahre alten single malt mit sehr leichter torf-note, den ich eher unspektakulär fand, wahrscheinlich weil ich das narrativ und die lage der destillerie eher unspektakulär fand. die tour-tickets kosteten 6 pfund, die führung war eine der besseren, vor allem wegen dem riechenlassen an den bränden. das image-video am anfang der führung war grässlich (kann man hier sehen).
- glen moray (google-karte): landschaftlich wunderbar gelegene, sehr fotogene, alte destillerie, die einzige in der wir keinen eintritt zahlen mussten und überall fotografieren durften. das lagerhaus das wir besichtigen durften roch sensationell und man liess uns auch in fässer reinriechen. zur verkostung gab es 4 verschiedene sorten, die vierte sorte war eine torfrauch- (peat) lastige sonderedition (ohne altersangabe), die ich sehr verführerisch fand, einerseits wegen des geschmacks, andererseits, weil die sonderedition nur in grossbritanien vertrieben würde.
- glenfiddich (google-karte): grösste unabhängige destillerie die wir besucht haben, möglicherweise auch in ganz schottland. wenn ich es recht verstanden habe, macht glenfiddich fast alles selbst, auch die abfüllung. die tour und das besuchermanagement war mit abstand am professionellsten und sehr detailreich und liebevoll. besonders detailliert wurde die vermählung der in verschiedenen fässern gereiften spirits erklärt, also der vorgang in dem die whiskys, die in verschiedenen fassarten gereift sind, vermischt (vermählt) werden. insbesondere auf das solera-verfahren ist man bei glenfiddich sehr stolz, zu dem sich ein kellermeister bei einem besuch von spanischen sherry-kellereien inspirieren hat lassen. horst lüning erklärt das verfahren in seinem video zum 15 jahre alten glenfiddich solera ganz gut. hier gabs auch vier sorten zu probieren.
zum abschied viel sonne bei glenfiddich.
in schottland haben wir keinen whisky gekauft. sowohl der wechselkurs des pfunds, die preise der destillerien, als auch unsere angst vor gepäckübergewicht sprachen dagegen. tatsächlich waren die beiden sorten die wir haben wollten bei amazon am günstigsten und auch per prime zu bekommen:
- [-werbelink] talisker storm. die beifahrerin fand den im gegenteil zum regulären talisker angenehmer und nicht so torfig/teerig. ich mag den auch sehr gerne, auch wenn ich mir irgendwann mal den regulären, torfigeren talisker leisten werde.
- [-werbelink] glen moray classic port cask finish. den hatten wir bei glen moray probiert und beide für angenehm ausgewogen befunden und tatsächlich eine spur fruchtigen portweinanklang drin gefunden. mich erinnert er jedenfalls in geschmack und duft, an den sehr angenehmen moment, in dem ich meine nase in ein (mit whisky gefülltes) portweinfass bei glen moray gesteckt habe.
ich bin wirklich kein whisky-kenner, aber ich kenne jetzt ein paar whiskys. so wie die whisky-herstellung in vielen aspekten leicht esoterisch anmutet und sich beinahe zwanghaft traditionell darstellt, so kann ich mir jetzt jedes glas whisky mit meinen erinnerungen aufladen. das klappt übrigens auch ganz gut mit portwein, nachdem ich mir vor ziemlich genau 26 jahren einen ziemlich guten schwipps in diversen portwein-kellereien angetrunken hatte. mit (abgerissenem) baguette und bestimmten käsesorten klappt das auch, da muss ich immer an strandurlaub in frankreich denken.
- über die herstellung von whisky erfährt man alles wichtige in der wikipedia.
- was wirklich spass macht: horst lüning von whisky.de bei seinen verkostungen zuzuhören, die unter fast allen whiskys die er verkauft platziert sind. hier zum beispiel seine verkostung meines favoriten, dem 10 jährigen talisker.
- hier erklärt horst lüning die herstellung von schottischen whisky.
[nachtrag 18.08.2015]
auf den tipp von daniel in den kommentaren habe ich mir gestern die video-führung durch die laphroaig destillerie angesehen und eine flasche 10 jahre alten laphroaig gekauft (whisky.de-store, mit verkostungs-video). schmeckt toll, ich mag das warme, erdige, gar nicht teerige und auch gar nicht so rauchige. und, oh wunder, der beifahrerin schmeckt er auch. dem kind schmecken weder talisker, noch der laphroaig, dafür aber der glen moray port cask.