ge­fro­re­nes was­ser mit zu­cker, frucht und ei­schaum

letz­te wo­che habe ich in der faz ei­nen ar­ti­kel über spei­se­eis ge­le­sen. kern­aus­sa­ge: spei­se­eis, egal ob beim ita­lie­ner, dä­nen oder su­per­markt ge­kauft, be­steht mitt­ler­wei­le fast nur noch aus zu­cker und künst­li­chem aro­ma. wer es „fruch­tig“ wol­le, sol­le das eis am bes­ten selbst her­stel­len.

im ar­ti­kel war ein re­zept für schwar­zes joha­nis­beer­sor­bet, dass ix ges­tern als hei­del­beer­sor­bet nach­ge­kocht habe.

300 g zu­cker
100 ml was­ser
500 g fri­sche hei­del­bee­ren
4 ei­weiss
salz
50 g pu­der­zu­cker
1 gros­ser ge­frier­beu­tel

den zu­cker soll­te man zu­erst mit dem was­ser zu „läu­ter­zu­cker“ re­du­zie­ren, also so lan­ge ko­chen, bis „ein zä­her si­rup ent­steht“. ich habe den si­rup wohl ein biss­chen zu lan­ge ge­kocht, er hat­te am ende die kon­sis­tenz von ka­ra­mel­bon­bons. tat­säch­lich ver­wan­del­te sich die mas­se in der schüs­sel in die ich sie zum ab­küh­len ge­füllt hat­te, in ein gros­ses ka­ra­mel­bon­bon. be­vor die mas­se kom­plett zu ei­nem klum­pen ge­ran, konn­te ich 70 pro­zent wie­der zu­rück in den heis­sen topf ret­ten, in dem ich mitt­ler­wei­le die hei­del­bee­ren mit ein we­nig was­ser zu matsch koch­te. da­drin lös­te sich das ka­ra­mel­bon­bon glück­li­cher­wei­se auf. die schüs­sel mit dem rest­ka­ra­mel, muss­te ich lei­der weg­schmeis­sen.

nach 5 mi­nu­ten hat­te sich die frucht-zu­cker-was­ser-mi­schung in eine ap­pe­tit­li­che, dick­flüs­si­ge, schwar­ze flüs­sig­keit ver­wan­delt.

im re­zept stand, man sol­le 4 ei­weiss mit ei­ner pri­se salz steif­schla­gen. aus sport­li­chem ehr­geiz schlug ich die eier mit der hand dem schnee­be­sen steif und spen­dier­te ihnn statt 50 gramm pu­der­zu­cker, 25 gramm nor­ma­len zu­cker. da­nach soll­te die heis­se frucht­mas­se un­ter den ei­schnee „ge­ho­ben“ wer­den. ent­ge­gen mei­ner er­war­tung, lös­te sich der ei­schnee nicht in schleim auf, son­dern es bil­de­te sich zu­sam­men mit der frucht­mas­se ein fluf­fi­ger, ap­pe­tit­li­cher brei.

den brei füll­te ich dann mit viel luft in ei­nen gros­sen ge­frier­beu­tel und pack­te ihn in die tief­kühl­tru­he. im re­zept stand, man sol­le die mas­se alle zwei stun­den durch­kne­ten, da­mit das sor­bet „ge­schmei­dig“ und ohne eis­kris­tal­le blie­be. ich kne­te­te die mas­se alle 30 mi­nu­ten und tat­säch­lich konn­te ich den frucht­saft, der sich am beu­tel­bo­den bil­de­te auch wie­der in die schau­mi­ge mas­se zu­rück­kne­ten.

nach 5 stun­den frie­ren und kne­ten hab ich eine ku­gel pro­biert: das sor­bet hat­te eine an­ge­nehm fluf­fi­ge kon­sis­tenz, war sehr süss, aber auch sehr fruch­tig. das nächs­te mal wer­de ich de­fi­ni­tiv we­ni­ger zu­cker neh­men, aber dass es so ein­fach ist, ohne sah­ne le­cke­res eis zu ma­chen, hät­te ich nicht ge­dacht.