oran­gen-man­del-ku­chen

felix schwenzel

ich ner­ve seit ge­rau­mer zeit (oder zwei wo­chen) mei­ne face­book­time­line mit fo­tos von es­sen das ich nach die­sen zwei koch­bü­chern von yo­tam ot­to­lenghi ge­kocht habe. die bei­den bü­cher hab ich mir kürz­lich ge­kauft und ich kann sie wirk­lich je­dem ans herz le­gen (bü­cher­links sind ama­zon-wer­be­links):

in „das koch­buch“ ist das re­zept für ei­nen oran­gen-man­del-ku­chen das ich heu­te nach­ge­kocht habe (und ver­face­boo­ked habe).

weil der ku­chen so ex­trem le­cker war, schreib ich mal auf wie ich ihn ge­macht habe.

  • 50 gramm wei­zen­mehl
  • 1 tee­löf­fel Back­pul­ver (ich hab mehr ge­nom­men)
  • ½ tee­löf­fel salz
  • 200 gramm but­ter
  • 200 gramm zu­cker
  • 3 eier
  • 2 tee­löf­fel oran­gen­blü­ten­was­ser
  • 240 gramm ge­mah­le­ne man­deln
  • 120 gramm in­stant­po­len­ta
  • 4 ess­löf­fel oran­gen­mar­me­la­de

für den ka­ra­mell­über­zug

  • 90 gramm zu­cker
  • 20 gramm but­ter
  • 2-3 bio-oran­gen

ka­ra­mel­li­sie­ren geht bei mir zu 50 pro­zent schief. auch dies­mal. erst beim zwei­ten mal hat es bei mir ge­klappt. des­halb be­schrei­be ich es mal schritt für schritt: ich habe 2-3 ess­löf­fel was­ser zu­sam­men mit den 90 gramm zu­cker in eine heis­se pfan­ne ge­kippt und so lan­ge ge­rührt, bis das was­ser ver­dampft war. auch da­nach habe ich wei­ter­ge­rührt. man soll die zu­cker­mas­se dann vom herd neh­men, wenn sie „eine schö­ne gol­de­ne far­be“ an­ge­nom­men habe. bei mir ist der schritt von ganz leicht gol­den zu pech­schwarz im­mer sehr kurz. des­halb habe ich die zu­cker­mas­se, glau­be ich, kurz be­vor sie schön gol­den war vom herd ge­nom­men und die but­ter (sehr schnell) un­ter­ge­rührt.

so­bald die but­ter gut ver­rührt ist, so­fort die zu­cker­mas­se in die back­form gies­sen. dort wird sie sehr schnell zäh­flüs­sig und dann stein­hart. das ist, so­weit ich das ver­stan­den habe, auch so ge­dacht.

mei­ne ku­chen­form (ø 20 cm) ist aus si­li­kon und hat sich beim gleich­mäs­si­gen ver­tei­len auf dem bo­den et­was an­ge­stellt. am ende habe ich aber ge­won­nen. bei nor­ma­len rund­for­men soll­te man un­be­dingt den bo­den mit back­pa­pier aus­le­gen, be­vor die ka­ra­mell­mas­se drauf­kommt.

da­nach habe ich die ab­ge­wa­sche­nen (bio) oran­gen mit mei­nem heu­te neu ge­kauf­ten mi­cro­pla­ne rei­be (wer­be­link) von ih­rer haut be­freit. die ab­ge­ras­pel­te oran­gen­haut kann dann bei­sei­te ge­stellt wer­den und vor sich hin duf­ten. da­nach habe ich die oran­gen gross­zü­gig mit ei­nem schar­fen mes­ser ge­schält, so dass fast nichts weis­ses mehr dran­bleibt, die oran­gen aber wei­ter rund sind. jede oran­ge in un­ge­fähr 6 schei­ben schnei­den und auf dem aus­ge­här­te­ten ka­ra­mell ver­tei­len, so dass der bo­den der back­form kom­plett mit oran­gen­schei­ben be­deckt ist.

in an­de­ren re­zep­ten steht hier im­mer: but­ter und zu­cker „schau­mig“ rüh­ren. das ist mir noch nie ge­lun­gen. wenn ich but­ter und zu­cker ver­rüh­re, ent­steht im­mer eine but­ter­creme. nie­mals schaum

jetzt zum teig. die 200 gramm but­ter und 200 gramm zu­cker (uff) hab ich in der lang­sam­lau­fen­den kü­chen­ma­schi­ne zu­sam­men­ge­rührt. jetzt soll­te die ma­schi­ne bei nied­ri­ger ge­schwin­dig­keit wei­ter­lau­fen und nach und nach wer­den die drei eier hin­zu­ge­fügt, die ab­ge­rie­be­ne oran­gen­scha­le, das oran­gen­blü­ten­was­ser (hat­te ich nicht und habs folg­lich weg­ge­las­sen), die 240 gr­anmm man­deln, die po­len­ta und das mehl, das back­pul­ver und et­was salz. das er­gab ei­nen grob­kör­ni­gen und schön kleb­ri­gen teig.

der soll­te jetzt so in die ku­chen­form ge­bracht wer­den, dass die oran­gen­schei­ben nicht ver­rut­schen. ich habe mir ein­ge­bil­det, dass es dem ku­chen, bzw. der po­len­ta beim quel­len hül­fe jetzt noch ne wei­le durch­zu­zie­hen, aber ver­mut­lich kann er gleich in den ofen (170°). da hat die po­len­ta dann zeit ne stun­de zu quel­len.

nach ge­nau ei­ner stun­de hab ich den ku­chen mit ei­nem ess­stäb­chen an­ge­sto­chen und er schien per­fekt zu sein. nach 5 mi­nu­ten aus­küh­len hab ich ihn auf ei­nen tel­ler ge­stürzt und so­lan­ge er noch warm war mit oran­gen­mar­me­la­de be­stri­chen. (ot­to­lenghi meint man sol­le die mar­me­la­de mit et­was was­ser in ei­nem topf auf­ko­chen, durch ein sieb pas­sie­ren und dann auf den ku­chen strei­chen. ich fin­de das kann man sich spa­ren.)

tat­säch­lich ist der ku­chen nicht nur sehr ge­schmack­voll, son­dern hat durch die po­len­ta auch ne ziem­lich in­ter­es­san­te kon­sis­tenz zwi­schen (im sand­ku­chen-sinn) san­dig, saf­tig und bis­sig. die mo­no­the­ma­ti­sche wür­zung (oran­gen­scha­le im teig, oran­gen­schei­ben oben und bit­te­re­re oran­gen­mar­me­la­de ganz oben) ist auch sehr ent­span­nend.

noch­mal die wer­be­links: