rosenkohl-risotto nach ottolenghi
das risotto habe ich heute zum zweiten mal gemacht. es war schon beim ersten mal ganz lecker, aber mit anlauf, beim zweiten mal wird’s dann oft besser. die geschmacksmischung ist ziemlich wild, aber ziemlich angenehm. wird auch, wie alles frittierte, von 17 und 18 jährigen gegessen.
(der helle flausch auf dem essen ist übrigens kein schimmel oder parmesan, sondern fein geriebene zitronenschale.)
wilde geschmacksmischung, leckere frittere anteile, typisch ottolenghi und trotzdem bodenständig und relativ einfach zu kochen.
zutaten
- 30 g butter
- 2 EL olivenöl
- 2 zwiebeln, fein gehackt
- 2 knoblauchzehen
- 2 EL thymianblättchen
- 2 (bio) zitronen, von einer die schale fein abgerieben, von einer die schale in dünnen streifen abgeschnitten
- 300 g risottoreis (ich nehm immer milchreis)
- 500 g geputzter rosenkohl, davon 200 gramm in dünne scheiben geschnitten und den rest geviertelt
- 200 ml weisswein
- 900 ml gemüsebrühe (ich hab heisses wasser genommen)
- 400 ml sonnenblumenöl zum fritieren
- 40 g parmesan (oder mehr)
- 60 g dolcelatte (ich hab gotgonzola genommen) in 2 zentimeter-würfeln
- 10 g frischer estragon, gehackt (ich hab ne handvoll getrockneten aus dem glas genommen)
- salz und pfeffer
zubereitung
die butter und das olivenöl hab ich 10 minuten lang mit den zwiebeln bei mittlerer hitze geschwitzt. danach sollen der knoblauch, die zitronenschalenstreifen und der tymian nochmal 2 minuten mitschwitzen. die zitronenschalenstreifen hab ich übrigens mit dem sparschäler von den zitronen abgeschnitten und danach in sehr dünne streifen geschnitten. ottolenghi lässt die, laut kochbuchbildern, in breiten streifen mitschwitzen.
danach habe ich den milchreis eine minute mitschwitzen lassen, mit dem wein abgelöscht und in den reis einziehen lassen. erst dann kamen die in scheiben geschnittenen rosenköhle dazu, nochmal ne minute bei hoher hitze mitschwitzen.
ein teelöfel salz und viel pfeffer dazu und dann das übliche risotto-gewese: alle 3 bis 4 minuten einen kräftigen schwung wasser, rühren, einziehen lassen, weiter. ich hab ungefähr 1200 milliliter gebraucht, bis der reis ok war.
während das risotto köchelt soll man die rosenkohlviertel frittieren. weil mich multitasking allgemein überfordert, heute aber speziell, weil ich die beifahrerin erstmal milchreis kaufen schicken musste, hab ich das frittieren vorher erledigt: in einer kleinen pfanne 2 zentimeter hoch sonnenblumenöl füllen, sehr heiss werden lassen und dann eine handvoll rosenkohlviertel vorsichtig ins fett geben und eine minute frittieren. das spritzt tierisch, auch wenn der rosenkohl trocken ist. letztes mal hatte ich das fett nicht heiss genug, aber wenn das fett heiss genug ist werden die rosenköhle in einer minute schön braun, ein bisschen knusprig und garen fast durch. wichtig ist: immer nur eine handvoll, also wenig rosenkohl, ins siedende fett geben. danach den rosenkohl auf küchenpapier einen teil der enormen menge aufgesogenen fetts abgeben lassen.
wenn das risotto und die rosenkohlviertel fertig sind, das feuer runterdrehen, also ausmachen, die beiden käse und den estragon unterrühren und danach die häfte des fritierten rosenkohls unterheben.
ottolenghi empfiehlt die restlichen rosenkohlviertel, den zitronensaft und die abgeriebene zitronenschale zur deko zu verwenden, es schadet aber meiner meinung nach nichts das alles schon im topf zusammenzurühren.