rind­fleisch­kro­ket­ten mit asia­ti­schem kraut­sa­lat

felix schwenzel in gekocht

die be­su­che­rin hat uns das nopi-koch­buch von ot­to­lenghi mit­ge­bracht. also hab ich gleich heu­te für uns und die be­su­che­rin dar­aus ge­kocht: rind­fleisch­kro­ket­ten

ei­gent­lich sind das eher „pul­led beef bu­let­ten“ ge­we­sen, aber die be­zeich­nung ist egal, denn es war köst­lichst. im prin­zip be­stehen die kro­ket­ten aus sehr lan­ge ge­koch­ter rin­der­brust, ein fleisch das we­der be­son­ders teu­er, noch in sei­ner roh­form be­son­ders ap­pe­tit­lich aus­sieht. aber durch das lan­ge kö­cheln in ei­ner köst­li­chen sos­se zer­fällt das fleisch herr­lich und nimmt eine un­ge­heu­re wür­ze an.

die zu­be­rei­tung ist nicht be­son­ders kom­pli­ziert, aber ziem­lich lang­wie­rig.

als ers­tes habe ich aus

  • 2,3 li­tern was­ser (ei­gent­lich hüh­ner­brü­he)
  • 150 mi­li­li­tern hel­ler so­ja­sos­se
  • 200 mi­li­li­tern shaoxing reis­wein (ausm asia la­den, €2,50)
  • 50 gramm in strei­fen ge­schnit­te­nem ing­wer
  • 4 zer­drück­ten knob­lauch­ze­hen
  • ei­ner zimt­stan­ge
  • ei­nem lan­gen stück oran­gen­scha­le
  • 2 tee­löf­feln si­chuan­pfef­fer
  • und 60 gramm zu­cker (ei­gent­lich 100 gramm „de­mer­a­ra­zu­cker“)

die „asia­ti­sche meis­ter­brü­he“ ge­kocht (30 mi­nu­ten).

dann das fleisch (1,2 ki­lo­gram rin­der­brust vom schlach­ter) mit ei­nem tee­löf­fel salz und ei­nem tee­löf­fel (frisch) ge­rie­be­nem pfef­fer ein­ge­rie­ben und an­ge­bra­ten (15 mi­nu­ten). zu­sam­men mit der sos­se kam das fleisch dann mit nem tel­ler ab­ge­deckt in den 180° heis­sen ofen (4 stun­den lang).

par­al­lel habe ich noch 1 möh­re (150 gramm) und 2 zwie­beln (ei­gent­lich scha­lot­ten, 120 gramm) grob ge­wür­felt 15 mi­nu­ten lang an­ge­bra­ten. den stan­gen­sel­le­rie (75 gramm) hab ich weg­ge­las­sen, weil ich stan­gen­sel­le­rie has­se.

wenn das fleisch fer­tig ist zer­fällt es bei­na­he und soll­te ne stun­de in der sos­se aus­küh­len. bei mir hat­te sich die sos­se be­reits auf 250 mi­li­li­ter re­du­ziert, wenns mehr ist soll­te man sie im topf noch ein biss­chen re­du­zie­ren. die sos­se ist sehr sal­zig, aber das macht nichts, weil sich das bes­tens ver­teilt. das an­ge­bra­te­ne ge­mü­se, das zer­fetz­te, von fett be­frei­te fleisch kommt dann zu­sam­men mit 100 mi­li­li­tern der sos­se in eine gros­se scha­le, wird ver­rührt, ge­kne­tet und zu ca. 40 bis 50 gramm schwe­ren bu­let­ten ge­formt. ich hab am ende 16 raus­be­kom­men, ot­to­lenghi meint es soll­ten 24 stück raus­kom­men. was weiss ich.

vorm frit­tie­ren sol­len die bu­let­ten et­was aus­küh­len und fest wer­den, ich hat­te es ei­lig und hab sie gleich pa­niert, was auch funk­tio­nier­te: erst in mehl wäl­zen, dann in eine ver­quirl­te mi­schung aus drei ei­ern und 2 ess­löf­feln milch tau­chen und da­nach mit ja­pa­ni­schen sem­mel­brö­seln (pan­ko) be­streu­en. ich habe die bu­let­ten dann von je­der sei­te un­ge­fähr 2 mi­nu­ten in (nicht zu heis­sem) so­ja­öl frit­tiert und da­nach für 8 mi­nu­ten bei 200° in den ofen ge­stellt. die rest­li­che sos­se hab ich zum ser­vie­ren in der mi­kro­wel­le noch­mal auf­ge­wärmt und da­mit die ser­vier­ten bu­let­ten be­tropft. al­lein we­gen die­ser sos­se lohnt sich üb­ri­gens die gan­ze ar­beit.

der kraut­sa­lat be­steht aus je­weils in fei­ne strei­fen ge­schnit­te­nem weiss­kohl (ich habe ein hal­bes kilo ge­nom­men, ot­to­lenghi emp­fiehlt 300 gramm rot­kohl), 170 gramm möh­ren, 200 gramm zu­cker­scho­ten, ei­ner gros­sen grü­ne chi­li­scho­te (ot­to­lenghi meint man soll­te zwei rote, von ker­nen be­frei­te chi­li­scho­ten neh­men), die mit ei­ner sos­se aus

  • 40 gramm palm­zu­cker
  • 3 ess­löf­feln reis­essig
  • 50 mi­li­li­tern li­met­ten­saft
  • 2 ess­löf­feln oli­ven­öl
  • ½ tee­löf­fel salz und
  • et­was pfef­fer

be­steht. ich habe von al­lem et­was mehr ge­nom­men und es in ei­nem töpf­chen er­hitzt und ge­rührt, bis sich salz und zu­cker auf­ge­löst ha­ben. ich fin­de, man kann statt des palm­zu­ckers auch gut re­gu­lä­ren zu­cker neh­men, auch wenn der palm­zu­cker ei­nen leich­ten ei­gen­ge­schmack hat. die heis­se sos­se dann über das fein­ge­schnit­te­ne ge­mü­se ver­tei­len, ein­kne­ten und ein biss­chen zie­hen las­sen. kurz vor dem ser­vie­ren habe ich noch eine gros­se men­ge min­ze (ca. 30 gramm) und we­ni­ger ko­ri­an­der (20 gramm) ge­hackt und un­ter­ge­rührt.

viel ar­beit aber ein sehr be­frie­di­gen­des es­sen.