pom­mes ein­zel­an­fer­ti­gung

pom­mes hab ich ziem­lich oft ver­sucht zu ma­chen, meis­ten wer­den die ganz le­cker, aber wie im­mer beim ko­chen (und ba­cken) ge­winnt man am meis­ten ge­schmack und tex­tur mit ge­duld, zeit und sorg­falt.

hier ein paar mei­ner do­ku­men­tier­ten, vor­he­ri­gen ver­su­che:

• vor sie­ben jah­ren: in­dis­ku­ta­bel und ok-ish
• vor vier jah­ren: zu dick, aber ok
• vor drei jah­ren: bes­ser, aber viel­leicht zu dick

mög­li­cher­wei­se nicht ver­bloggt, mein ver­such mit ei­nem re­zept von fallows, wo die ro­hen pom­mes erst ge­wäs­sert und dann in fett bei 110°C kon­fiert wer­den und nach­dem sie kom­plett aus­ge­kühlt sind bei 190°C aus­frit­tiert wer­den. die wa­ren auch sehr gut.

aber dann habe ich die­ses vi­deo (ar­ti­kel­link) ge­se­hen (you­tube­link), in dem hes­ton blu­men­thal sein re­zept vor­stell­te, un­ter an­de­rem mit der be­nut­zung ei­nes sous-vide-va­ku­um­ier­ge­räts zur de­hy­dra­ti­on nach dem blan­chie­ren und vor­frit­tie­ren. pro­biert hat­te ich es noch nicht, aber dan­kens­wer­ter­wei­se hat anje das re­zept aus­pro­biert (ohne va­ku­um­ie­rung) und noch­mal auf deutsch zu­sam­men­ge­fasst.

mit die­sem stups hab ich die heu­te auch ge­macht, wäh­rend die bei­fah­re­rin mit dem hund un­ter­wegs war. sie kam kurz nach dem vor­frit­tie­ren nach hau­se und sah wie ich die vor­frit­tier­ten pom­mes auf ei­nem rost sor­tier­te und sag­te nur: „zu auf­wän­dig!“

in der tat fühl­te ich mich ein biss­chen, als ob ich die pom­mes ein­zeln an­fer­ti­ge, aber mei­ner mei­nung nach hat sich das tat­säch­lich ge­lohnt zwei­ein­halb stun­den auf­wand in ein kilo kar­tof­feln zu ste­cken.

pommes nach hes­ton blu­men­thal

das ergebnis sind pommes mit einer knusp­ri­gen haut, die eben knusprig, aber nicht hart ist und ein cremiges inneres umhüllen. die textur der haut ist rau und knusprig-luftig. so stelle ich mir die perfekten pommes vor. die bei­fah­re­rin war heute in einem anderen flow als ich, fand sie zwar lecker und rief nach mehr, aber sie bemäkelte auch, dass sie fettiger als aus dem airfryer sind.

zutaten

• 1 kg mehlig kochende kartoffeln
• 1 l rapsöl
• salz

zubereitung

1. die kar­tof­feln schälen und in 1,25 cm dicke streifen schneiden.
   (ich habe diesmal weniger auf effizienz geachtet und war sorg­fäl­ti­ger. ich habe darauf geachtet tat­säch­lich relativ gleich-breite und -dicke stücke zu schneiden. dünnere oder runde ab­schnit­te sind OK und ergeben später knusp­ri­ges beiwerk, sie sollten aber auch nur 1,25 cm breit sein)

2. einen topf wasser zum kochen bringen.
   (ich koche das wasser im immer im was­ser­ko­cher auf, soll ef­fi­zi­en­ter sein, ist aber definitiv schneller als unser gasherd)

3. die rohen pommes 10 minuten in einer schüssel wässern, ge­ge­be­nen­falls das wasser ein, zweimal aus­tau­schen bis es klar ist.

4. die rohen pommes in den Topf mit dem heissen oder kochenden wasser legen und ca. 10-15 minuten kochen.
   (die kar­tof­feln sollen durch­ge­kocht sein, aber nicht aus­ein­an­der­fal­len)

5. die pommes aus dem wasser holen und auf einem gitter aus­brei­ten und 30 minuten in den kühl­schrank stellen.
   (das gitter sollte in den kühl­schrank passen, ich habe die pommes erstmal an der luft etwas abkühlen lassen und die zeit im kühl­schrank dann ein bisschen reduziert)

6. das öl auf 130°C erhitzen, die kalten pommes in das öl gleiten lassen und frit­tie­ren, nicht braun werden lassen. sie sollten in diesem frit­ter­gang aber eine deutlich sichtbare haut ent­wi­ckeln.

7. pommes wieder aufs gitter, abtropfen und auskühlen lassen und nochmal zum durch­küh­len in den kühl­schrank.

8. das zweite mal mit 180/190°C frit­tie­ren jetzt goldbraun frit­tie­ren. bei mir hat das ca. 5 minuten gedauert, aber man sollte das entweder mit dem ohr oder dem auge ent­schei­den wann sie raus sollen (wenn das bubbern merklich nachlässt oder sie eben goldbraun sind).

9. vor dem servieren salzen