rot­kohl nach fallow

in ih­rem „The Com­ple­te Christ­mas Din­ner (Ul­ti­ma­te Chef Gui­de)“-vi­deo zei­gen die kü­chen­chefs des re­stau­rant fallow, jack croft und will mur­ray, wie sie ein kom­plet­tes bri­ti­sches weih­nachts­es­sen zu­be­rei­ten. ich habe in die­sem vi­deo (und an­de­ren von fallow) vie­le klei­ne tipps ge­se­hen die sich in mei­nem kü­chen­all­tag als sehr hilf­reich er­wie­sen ha­ben. und ich habe mir das rot­kohl-re­zept aus die­sem vi­deo ex­tra­hie­ren las­sen und am hei­lig­abend nach­ge­kocht (zu­sam­men mit selbst­ge­mach­ten kar­tof­fel­klös­sen und rou­la­den).

rezept für rotkohl nach fallow

die zu­be­rei­tung des rotkohls dauert zwiwschen 2 und 3 stunden, aber das ergebnis war toll: tiefrote farbe, süsslich-tiefer geschmack, perfekte kon­sis­tenz und glanz — aber nicht ganz ka­lo­rien­arm.

zutaten

• 1 grosser kopf rotkohl
• 330 ml apfelsaft
• 150 ml rotwein (gegebenenfalls mehr)
• 1 tl gemahlener ingwer
• 1 tl gemahlener zimt
• 1 tl gemahlene/geriebene muskatnuss
• salz
• zucker

finish

• 1 (kleines) glas johannisbeergelee (ca. 230 g)
• 1 kräftiger schuss balsamico-essig (oder sherry-essig)

zubereitung

1. vorbereitung:

   den kohl vierteln, die äusseren blätter entfernen und den kohl in feine streifen schneiden oder hobeln. ich hab das freihand mit dem messer gemacht und habe versucht sehr dünne streifen zu schneiden, was dann pi mal daumen zu 2 mm dicken streifen führte.

2. dünsten in apfelsaft:

   den ge­schnit­te­nen kohl direkt mit den 330 ml Apfelsaft in einen grossen topf geben. den deckel aufsetzen und bei mittlerer bis hoher hitze garen. das ziel ist es, die feuch­tig­keit aus dem kohl zu ziehen und ihn weich zu dämpfen. das dauert ungefähr 20-30 minuten.

3. würzen:

   sobald der kohl zu­sam­men­ge­fal­len ist, den deckel abnehmen. jetzt den rotwein und die gewürze (ingwer, zimt, muskat) hin­zu­fü­gen. eine gute prise salz und etwas zucker dazugeben.

4. reduzieren:

   den kohl ohne deckel wei­ter­kö­cheln lassen (insgesamt dauert die garzeit im video etwa andertalb stunden), bis die flüs­sig­keit fast voll­stän­dig reduziert ist.

   insgesamt sind die an­ge­ge­be­nen mengen flüs­sig­keit relativ niedrig. solange der kohl dampft ist alles in ordnung. ich habe während der garzeit ein zwei mal ein paar schlücke rotwein zugegeben, weil mir der kohl zwi­schen­durch beinahe zu trocken aussah. ich glaube der lohn dieses ba­lan­ce­akts ist, dass die farbe des kohls tiefrot bleibt, weil er eben nicht in flüs­sig­keit schwimmt, die die farbe auswäscht.

5. glanz-finish:

   ganz am ende wird das ganze (kleine) glas jo­han­nis­beer­ge­lee un­ter­ge­rührt. das vertieft die rote farbe nochmal und verleiht dem kohl glanz. für die säure noch einen kräftigen schuss Essig hin­zu­fü­gen. im video wird nochmal mit einer weiteren portion zucker ab­ge­schmeckt, darauf habe ich ver­zich­tet.

   den kohl mit dem essig und dem gelee nochmal aufkochen und kurz einkochen lassen. man kann danach den kohl mit einem deckel abdecken und später wieder aufwärmen — oder ihn gleich servieren.

nährwerte

• portionsgröße: 350 g
• kalorien: 300-400 kcal