schwarz­brot mit son­nen­blu­men­ker­nen nach lutz geiß­ler

felix schwenzel in rezepte

ich habe nach lan­ger zeit mal wie­der das schwarz­brot mit son­nen­blu­men­ker­nen nach dem plötz­blog ge­ba­cken. es be­steht nur aus rog­gen, salz und was­ser (und son­nen­blu­men­ker­nen); rog­gen­kör­ner, rog­gen­schrot, rog­gen (voll­korn-) mehl. im ori­gi­nal­re­zept steht: gro­ber schrot. ich neh­me mit­tel­fei­nen schrot.

auch wenn es ei­gent­lich noch 1-2 tage im kühl­schrank ru­hen soll, ha­ben wir 4 stun­den nach dem ba­cken (es war noch warm) ein paar schei­ben da­von zum abend ge­ges­sen. schmeckt mit but­ter al­lein, aber mit käse noch mehr.

es ist re­la­tiv auf­wen­dig, aber nicht schwer her­zu­stel­len. mein haupt­pro­blem war: ich hat­te kei­nen sau­er­teig mehr. das letz­te mal ba­cken liegt mehr als 6 mo­na­te oder län­ger zu­rück. dan­kens­wer­ter­wei­se hat eine lie­be nach­ba­rin mir ein glas von ih­rem sau­er­teig ab­ge­ge­ben.

das ori­gi­nal­re­zept lässt sich seit dem letz­ten re­launch des plötz­blog nicht mehr ohne wei­te­res mit re­zept-ma­na­gern wie mea­lie par­sen (ob­wohl mela es mit „ML“ par­sen kann), des­halb schreib ich noch­mal (ma­schi­nen­les­abr/par­ser­freund­lich) auf wie ich es dies­mal ge­ba­cken habe und end­lich auch ver­wen­dung für über­schüs­si­ges „an­stell­gut“ ge­fun­den habe.

das schwarz­brot besteht fast nur aus rog­gen­kör­nern und -schrot und ganz wenig rog­gen­mehl. trotzdem ist es fluffig und weich. nach dem langen backen bei sehr niedriger tem­pe­ra­tur hat es noch eine etwas knusprige kruste. die wird nach ein, zwei tagen im kühl­schrank aber auch weich.

weil eine relativ grosse menge an­stell­gut benötigt wird, zumindest wenn man, wie ich, 2 brote auf einmal macht (120 g), setze ich am vor-vor-abend erstmal das an­stell­gut an, also 60 g mehr, 60 g wasser und einen guten blub vor­han­de­nen sauerteig. das lasse ich dann 12 oder 24 stunden bei zim­mer­tem­pe­ra­tur reifen.

foto von zwei frisch gebackenen schwarzbroten

zutaten

    sauerteig

    • 6 g salz
    • 300 ml wasser
    • 300 g roggenschrot
    • 60 g anstellgut

    kochstück

    • 180 g roggenkörner
    • 300 g wasser

    brühstück

    • 60 g sonnenblumenkerne
    • 60 g wasser

    hauptteig

    • sauerteig
    • kochstück
    • brühstück
    • 150 g roggenschrot
    • 150 g roggenvollkornmehl
    • 108 g wasser
    • 16 g flüssigmalz (oder zuckerrübensirup)
    • 6 g salz

    zubereitung

    1. sauerteig:

      1. salz, rog­gen­schrot, wasser und an­stell­gut zu einem weichen teig ver­mi­schen.
      2. 12 stunden bei zim­mer­tem­pe­ra­tur reifen lassen (über nacht).

    2. kochstück:

      1. ich werfe die rog­gen­kör­ner und das wasser einfach in den reis­ko­cher. den sollte man früh genug aus­stel­len (bei mir, wenn der reis­ko­cher vom kochen zum wärmmodus wechselt).
      2. wenn die rog­gen­kör­ner am topf kleben oder zu trocken sind, einfach ein bisschen wasser nach­kip­pen.
      3. den topf lasse ich mit deckel über nacht (12 stunden) bei zim­mer­tem­pe­ra­tur stehen. wer auf nummer sicher gehen will: frisch­hal­te­fo­lie direkt auf die ober­flä­che drücken.

    3. brühstück:

      1. son­nen­blu­men­ker­ne mit wasser über­gies­sen und mischen (in einer älteren version des plötzblog-rezepts sollte das wasser kochen, in der neuen version soll es 20° C haben. ich nehm weiterhin kochendes wasser).
      2. deckel drauf (ich mische wasser und son­nen­blu­men­ker­ne in einer „tupper“-dose).

    4. hauptteig:

      am nächsten tag, bzw. nach 12 stunden wird zuerst der an­ge­säu­er­te rog­gen­schrot wei­ter­ver­ar­bei­tet.

    5. zuerst nur den schrot „vorkneten“:

      ich rühre den ge­säu­er­ten rog­gen­schrot und den weiteren schrot in unserer knet­ma­schi­ne mit dem K-hacken, nicht mit dem knethaken. das soll laut lutz geißler 10 bnis 15 minuten lang passieren, bis „der Teig auf Druck nicht mehr mit Bruch reagiert, sondern sich plastisch verformen lässt“.

    6. danach gebe ich die rest­li­chen zutaten in die rühr­schüs­sel und lasse weiter den K-haken oder rührhaken dran, nicht den knethaken, bis alles einen kompakten teig ergibt.

      meistens habe ich mir zu viel anstelgut vor­be­rei­tet. da dieser sau­er­tei­gan­satz bei mir zu 50% aus wasser und zu 50% aus mehl besteht, werfe ich die reste einfach zum teig und rechne vom wasser und mehrl ent­spre­chend etwas ab. auch das über­flüs­si­ge son­nen­blu­men­kern­ein­weich­was­ser sollte mach vom hin­zu­ge­füg­ten wasser abrechnen. also: alles rein in den teig, aber dafür ent­spre­chend weniger wasser und mehl

    7. den teig 30 minuten bei zim­mer­tem­pe­ra­tur ruhen lassen. ich lasse den teig auf der ar­beits­flä­che ruhen. es hat sich gezeigt, das es praktisch ist den teig jetzt schon zu einem festen rechteck zu formen, das man im nöchsten ar­beits­schritt einfach teilen kann, wenn man zwei brote auf einmal backt.

    8. den aus­ge­ruh­ten teig forme ich nicht mehr zu einer kugel, sondern befördere ihn gleich in eine ge­but­t­ter­te backform mit deckel. das hat den vorteil, dass die brote im ofen, bei ge­schlos­se­nem deckel, schön dämpfen und nicht aus­trock­nen.
      den teig drücke ich vor­sich­tig in der backform fest.
      jetzt erstmal 90 minuten ruhen und gehen lassen. meistens geht der teig ⅓ bis ¼ auf, kommt also bei weitem nicht an den deckel.

    9. eine stunde bevor ich die brote in den ofen schiebe, heize ich den ofen auf ca. 200° C vor.
      wenn die brote in den ofen kommen, stelle ich gleich auf 160° C. die kas­ten­for­men stelle ich auf einen backstein, in unserem ofen hilft das gegen eine zu dunkle brot­un­ter­sei­te.

    10. 3 ½ stunden bei 160° C backen. wenn unser ofen das mitmachen würde, würde ich nur auf 150° C gehen und 30 minuten backzeit hinten dran­hän­gen.