spar­gel­sa­lat mit schin­ken nach tim mäl­zers „hei­mat“.

hüh­ner­fri­ka­ssee, un­ge­fähr nach tim mäl­zer.

die bei­fah­re­rin schlug mir ges­tern vor, die­ses re­zept („Spa­get­ti al Ur­laub“) von hans ger­lach zu ko­chen. nach­dem sie heu­te ir­gend­wel­che teu­ren spa­get­ti und eine bio-zi­tro­ne be­sorgt hat­te, hab ich das eben ge­kocht:

ich hab zu­erst mit der brü­he an­ge­fan­gen und 450 mil­li­li­ter was­ser mit zwei tee­löf­feln he­fe­frei­em hüh­ner­brü­hen­pul­ver und dem saft der bio-zi­tro­ne zum ko­chen ge­bracht. vor­her hab ich noch die scha­le der zi­tro­ne ab­ge­rie­ben. die brü­he soll sich um die hälf­te re­du­zie­ren, was bei mir so um die 10 mi­nu­ten ge­dau­ert hat. die 500 gramm spa­get­ti brauch­ten 10 mi­nu­ten, in der zeit habe ich 80 gramm (selbst) ge­rie­be­nen par­me­san mit zwei ei­ern und und ein biss­chen (50 mil­li­li­tern) salz­was­ser ver­quirlt und die zi­tro­nen­scha­le mit ei­ner (gros­sen) hand­voll fein ge­hack­ter, glat­ter pe­ter­si­lie ver­mengt. als die brü­he auf ca. 225 mil­li­li­ter flüs­sig­keit ver­dampft war, habe ich zwei ess­löf­fel but­ter, die pe­ter­si­lie und zi­tro­nen­scha­le un­ter die brü­he ge­rührt, die spa­get­ti ab­ge­gos­sen und al­les zu­sam­men­gemengt.

das war am ende schön cre­mig, fast sah­nig und an­ge­nehm sau­er. die men­ge soll an­geb­lich für 4 per­so­nen rei­chen, wir ha­ben al­les zu dritt weg­ge­müm­melt.

lin­sen­ge­mü­se nach tim-mael­zer.info/Re­zep­te/Sa­la­te-und-Ge­mü­se/2009/06/lin­sen­ge­mü­se

das es­sen ist ein er­näh­rungs­klas­si­ker bei uns. die će­vapčići sind von der wirk­lich tol­len flei­sche­rei bün­ger in der mül­lerstras­se 156. ne­ben die­sen wirk­lich le­cke­ren će­vapčići hat bün­ger eine ziem­lich tol­le aus­wahl von brat­würs­ten und ge­le­gent­lich gibt’s so­gar ech­te pin­kel-würs­te dort.

der kraut­sa­lat ist nach ei­nem re­zept von tim mäl­zer aus hei­mat aus spitz­kohl. dort steht:

An­ders als Weiß­kraut­sa­lat muss man den zar­ten Spitz­kohl nicht kne­ten, wenn man ihn be­son­ders fein ho­belt.

ich war zu­erst skep­tisch, aber es stimmt. auch ohne vor­he­ri­ges sal­zi­ges kne­ten, war der spitz­kohl am ende wun­der­bar zart. nach dem ho­beln hab ich den spitz­kohl ein biss­chen ges­alt­zen und ge­pfef­fert und ein biss­chen zu­cker zu­ge­ge­ben. für die vin­ai­gret­te habe ich 50 mil­li­li­ter weis­sen bal­sa­mi­co (statt rot­wein­es­sig) mit 2 ess­löf­feln ho­nig und 50 mil­li­li­ter son­nen­blu­men­öl (statt raps­öl) und noch mehr salz und pfef­fer ver­rührt. die rote zwie­bel fein zu wür­feln, statt wie sonst in fei­ne schei­ben zu schnei­den, er­gab ei­nen wun­der­ba­ren farb­ef­fekt. den küm­mel aus mäl­zers re­zept hab ich (na­tür­lich) weg­ge­las­sen.

der reis kam aus un­se­ren 30-euro-reis­ko­cher und die­sen reis­ko­cher möch­te ich an die­ser stel­le aus­drück­lich lo­ben. ob­wohl der eine eher ein­fa­che elek­tro­nik hat, wirft er stets gut ge­gar­ten reis aus, egal obs lang­korn­reis ist oder su­shi-reis. um reis im koch­topf zu be­rei­ten, bin ich ein­fach zu doof.

ein­mal die fünf.

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nach die­sem und die­sem rez­pet ge­kocht. ich glau­be das ma­ri­nie­ren des schwei­ne­fleischs, wie hier be­schrie­ben, hat sich ge­lohnt. in der ge­mü­se­sos­se war ein­deu­tig zu viel stär­ke, aber ge­schmeckt hat sie trotz­dem, vor al­lem weil al­les noch schön kna­ckig war. und eine gan­ze len­de, ist ganz schön viel, wenn man sie in klei­ne stü­cke schnei­det und mit teig aus­backt.

heu­te über die­sen ar­ti­kel bei kott­ke (wo gor­don ramsay grund­le­gen­de kü­chen­fä­hig­kei­ten er­klärt) auf die­sem she­p­herd’s pie re­zept von gor­don ramsay ge­lan­det. ab­ge­se­hen da­von dass gor­don ramsay wäh­rend der zu­be­rei­tung sehr un­ru­hig war, ge­fiel mir das re­zept sehr:

gor­don ramsay macht das ja eher frei­hän­dig, also hab ich das auch eher frei­hän­dig ge­macht:

500 gramm rin­der­hack in oli­ven­öl an­ge­bra­ten, zwei gros­se, fein­ge­hack­te schar­lot­ten dazu, ein paar mi­nu­ten spä­ter vier mit­tel­klei­ne, ge­ras­pel­te möh­ren, sechs knob­lauch­ze­hen rein­ge­quetscht und ein biss­chen durch­bra­ten las­sen. da­nach ei­nen sehr gros­sen klecks to­ma­ten­mark (ca. zwei ess­löf­fel) in der mit­te des topfs et­was an­ge­bra­ten und dann mit ei­nem glas rot­wein ab­ge­löscht, durch­ge­rührt und die flüs­sig­keit ver­damp­fen las­sen. jetzt könn­te man auch ein paar schuss worces­ter sau­ce hin­zu­fü­gen, dass hab ich aber ver­ges­sen und erst spä­ter ge­macht. wenn die flüs­sig­keit zum gros­sen teil ver­dampft ist knapp ei­nen li­ter hüh­ner­brü­he (sprich: was­ser), ty­mi­an und ros­ma­rin hin­zu­fü­gen und das gan­ze un­ge­fähr 30 mi­nu­ten kö­cheln las­sen, bis wie­der die meis­te flüs­sig­keit ver­dampft ist.

in der zwi­schen­zeit hab ich 3 rie­si­ge kar­tof­feln im dampf­ga­rer ge­dampft, ich schät­ze das war un­ge­fähr ein kilo. als die kar­tof­feln ei­ni­ger­mas­sen gar wa­ren, hab ich sie mit ein biss­chen milch, but­ter, salz und pfef­fer ver­manscht und da­nach re­la­tiv viel par­me­san un­ter­ge­mischt.

die kar­tof­fel­mas­se auf das fleisch, mit noch mehr par­me­san be­streu­en und noch­mal 30 mi­nu­ten in den ofen (ich hat­te so um die 200° ei­n­eg­stellt).

ins­ge­samt hät­te ich wohl eine klei­ne­re back­form be­nut­zen sol­len, aber auch wenn das er­geb­nis so et­was fla­cher war, als im ori­gi­nal, war es doch sehr, sehr le­cker.

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kuh­hir­ten ku­chen nenn ich das na­tür­lich, weil ich kein lamm, son­dern rin­der­hack ge­nom­men habe. die zwei ei­gelb im kar­tof­fel­pü­ree hab ich ver­ges­sen, viel­leicht wäre das pü­ree oben dann et­was fes­ter ge­wor­den.

al­les von aldi, aus­ser dem thy­mi­an. der war von ede­ka.

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die ge­ba­cke­nen möh­ren sind von ot­to­lenghis nopi (mit öl, knob­lauch, ko­ri­an­der­pul­ver, thy­mi­an und ho­nig ma­ri­niert, 30 mi­nu­ten bei 220° ge­ba­cken), die en­ten­brust schmor­te 12 mi­nu­ten auf der fett­sei­te, 34 mi­nu­ten auf der fleisch­sei­te und nach dem auf­schnei­den hab ich die stück­chen noch­mal je 30 se­kun­den bei nied­ri­ger hit­ze durch­ge­gart. der aldi tief­kühl­ap­fel­rot­kohl ist der bes­te rot­kohl der welt. bes­ser kann ich den auch nicht selbst ma­chen.

kar­tof­feln mit zwie­beln und quark. (bei di­plix home)

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die rot­wein­scha­lot­ten sind aus ot­to­lenghis ve­ge­ta­ri­sche köst­lich­kei­ten (sei­te 230) und be­stehen aus ca. 600 gramm ge­schäl­ten scha­lot­ten die 5 mi­nu­ten in öl an­ge­bra­ten wer­den, bis sie leicht braun sind und dann mit 400 mil­li­li­tern rot­wein, 200 mil­li­li­tern ge­mü­se­brü­he (ich hab was­ser ge­nom­men), zwei lor­beer­blät­ter, ei­nem tee­löf­fel schwar­zem pfef­fer­kör­nern, ein paar thy­mi­an­zei­gen (ich hab zi­tro­nen­thy­mi­an ge­nom­men), ei­nem ess­löf­fel zu­cker und ei­nem tee­löf­fel salz eine stun­de im ge­schlos­se­nen topf kö­cheln sol­len. am ende soll die sos­se 8 mi­nu­ten lang auf die hälf­te re­du­ziert wer­den und mit 30 gramm but­ter ver­mischt wer­den, aber die sos­se mit­zu­es­sen ha­ben wir ver­ges­sen.

die pom­mes sind aus ot­to­lenghis nopi (sei­te 107), be­stehen aus 6 gros­sen kar­tof­feln, die in 1,5 zen­ti­me­ter di­cke stü­cke ge­schnit­ten wur­den und 5 mi­nu­ten in ko­chen­dem was­ser blan­chiert sind. die blan­chier­ten kar­tof­feln wer­den dann mit ei­ner ma­ri­na­de ver­mischt, die aus 60 mil­li­li­tern son­nen­blu­men­öl, ei­nem hal­ben tee­löf­fel pa­pri­ka­pul­ver aus ge­rös­te­ten pa­pri­ka und ei­nem tee­löf­fel nor­ma­len pa­pri­ka­pul­ver (ich hab zwei tee­löf­fel nor­ma­les pa­pri­ka­pul­ver ge­nom­men), zwei tee­löf­feln salz, reich­lich schwar­zem pfef­fer und zwei tee­löf­feln fei­nem gries be­steht. ach­so, nicht ver­ges­sen, min­des­tens zwei knob­lauch­ze­hen in die ma­ri­na­de quet­schen (ich hab fünf ge­nom­men).

die ma­ri­nier­ten kar­tof­fel­stück­chen habe ich dann sorg­fäl­tig, mit klei­nen ab­stän­den auf ei­nem back­blech ver­teilt, 15 mi­nu­ten im 240° heis­sen ofen ba­cken las­sen, um­ge­dreht und noch­mal ca. 20 mi­nu­ten ge­ba­cken.

den quark ma­che ich im­mer nach gut­dün­ken. hier war eine pa­ckung quark drin, die schon sehr, sehr lan­ge bei uns im kühl­schrank stand, den ich zu­erst kräf­tig durch­ge­rührt habe. das macht ihn schön cre­mig. dazu habe ich den rest ei­ner gur­ke, die auch schon lan­ge im kühl­schrank lag, fein rein­ge­ho­belt, viel pfef­fer, ein tee­löf­fel salz, sehr viel knob­lauch und ein biss­chen öl.

sah su­per aus, schmeckt aber lang­wei­lig. wer’s trotz­dem nach­ko­chen möch­te: nopi, sei­te 81. das kind mein­te fol­ge­richtg, dass ihm die würst­chen am bes­ten ge­schmeckt hät­ten.

heu­te abend noch­mal die ot­to­lenghi-brat­kar­tof­feln ge­macht, et­was kros­ser an­ge­bra­ten die­ses mal — und mit mehr fri­schen kräu­tern als letz­tes mal. na­tür­lich war das wie­der ex­trem le­cker. dazu gab’s ei­nen ret­tich-sa­lat mit ra­di­schen, den ich in stevan pauls deutsch­land ve­ge­ta­risch ge­fun­den habe. ne­ben 8 fein ge­ho­bel­ten ra­di­schen, sol­len da 200 gramm fein ge­ho­bel­ter weis­ser ret­tich rein. wir hat­ten noch so viel ret­tich üb­rig, dass ich die drei­fa­che men­ge ret­tich ge­nom­men habe. das dres­sing war sen­sa­tio­nell:

• 4 ess­löf­fel hel­les wei­zen­bier
• 2-3 ess­löf­fel ap­fel­es­sig (ich hab weis­sen bal­sa­mi­co ge­nom­men)
• 1-2 ess­löf­fel ho­nig
• 1 ess­löf­fel schar­fen senf
• 4 ess­löf­fel son­nen­blu­men­öl (ich hab raps­öl ge­nom­men)
• viel pfef­fer und salz

stevan paul schlägt vor noch 12 schei­ben all­gäu­er em­men­ta­ler in den sa­lat zu mi­schen, aber ohne war das auch sehr le­cker.

ein­fa­ches, aber ganz le­cke­res ge­richt aus ot­to­lenghis nopi. im ge­richt ist eine mit­tel­gros­se steck­rü­be, die das gra­tin na­tür­lich do­mi­niert. die steck­rü­be hab ich nach an­lei­tung in 1 cm gros­se wür­fel ge­schnit­ten und dann fast eine stun­de lang auf nied­ri­ger tem­pe­ra­tur in viel (100 gramm) but­ter ge­düns­tet. da­durch wur­den die stück­chen schön hell­braun und gla­sig. da­nach noch 400 gramm in strei­fen ge­schnit­te­nen wir­sing in viel but­ter (40 gramm) düns­ten, aber dies­mal nur 10 bis 15 mi­nu­ten.

der wir­sing kam in ei­ner auf­lauf­form nach un­ten, eine schicht ge­wür­fel­ter ched­dar (100 gramm, ei­gent­lich cae­r­phil­ly, aber wo be­kommt man so­was?), dann die steck­rü­ben, noch­mal 100 gramm käse und dann al­les für 15 mi­nu­ten in den ofen (bei 220°).

in der zeit hab ich eine kräu­ter­krus­te ge­mixt, aus 30 gramm sem­mel­brö­seln (ich hab knä­cke­brot ge­nom­men), viel fri­schem ty­mi­an und es­tra­gon und der ab­ge­rie­be­nen scha­le von ei­ner zi­tro­ne. das kommt nach 15 mi­nu­ten auf den auf­lauf, der da­nach noch­mal für 15 mi­nu­ten in den ofen wan­dert.

das war so le­cker, dass das kind frei­wil­lig noch­mal nach­ge­nom­men hat.

als ich heu­te abend ot­to­lenghis nopi durch­ge­blät­tert habe, blieb ich an die­sem re­zept hän­gen: zer­drück­te neue kar­tof­feln mit ka­pern­bee­ren, rosa pfef­fer und ge­rös­te­tem knob­lauch.

ich blieb we­gen des ge­rös­te­ten knob­lauch hän­gen; eine gan­ze knol­le, in 75 mi­li­li­ter oli­ven­öl, mit viel thy­mi­an, ros­ma­rin und ei­nem lor­beer­blatt 15 bis 20 mi­nu­ten bei 180° im ofen rös­ten. eine knol­le!

die kar­tof­feln soll­ten 15 mi­nu­ten in was­ser ge­kocht wer­den (wir hat­ten kei­ne neu­en kar­tof­feln, wie von re­zept ge­for­dert, son­dern nur alte, die ich dann auch ge­schält und nicht mit scha­le ge­kocht habe), mit ein paar min­ze-, ros­ma­rin- und thy­mi­anzwei­gen. min­ze hat­ten wir noch, ros­ma­rin und thy­mi­an hab ich ge­trock­net ge­nom­men.

wäh­rend die kar­tof­feln ko­chen habe ich das dres­sing vor­be­rei­tet: eine zi­tro­nen­scha­le ab­rei­ben und die zi­tro­ne selbst ent­saf­ten, 10 gramm min­zeblät­ter in strei­fen schnei­den, und zwei tee­löf­fel rosa pfef­fer grob zer­stos­sen. weil wir bei­de rosa pfef­fer gar nicht mö­gen, hab ich schwar­zen pfef­fer ge­nom­men. zum dres­sing kom­men noch ein 1½ tee­löf­fel salz, um­rüh­ren, fer­tig, bei­steie stel­len. wenn die kar­tof­feln 15 mi­nu­ten ge­kö­chelt ha­ben die kräu­ter weg­schmeis­sen, das rös­t­öl des knob­lauch auch mit ei­nem sieb von den kräu­tern be­frei­en und die et­was zer­klei­ner­ten kar­tof­feln (hal­biert, ge­vier­telt, je nach grös­se), mit dem rös­t­öl 8 bis 9 mi­nu­ten bra­ten. da­nach ein glas ge­wa­sche­ne ka­pern (ka­pern­bee­ren mag ich nicht), 15 gramm but­ter und den ge­rös­te­ten knob­lauch un­ter­he­ben und noch­mal ne mi­nu­te bra­ten. dann das dres­sing drun­ter, fer­tig, es­sen.

das gan­ze war enorm le­cker, roch auch köst­lich und wird jetzt be­stimmt öf­ter ser­viert. brat­kar­tof­feln sind eh toll, aber so ganz be­son­ders. dazu hab ich noch ei­nen kräu­ter­salz­quark an­ge­rührt, mit kräu­ter­salz, pfef­fer und dünn­ge­ho­bel­ten gur­ken­schei­ben. dies­mal ha­ben wir es auch nicht ge­schafft das 4-6-per­so­nen-es­sen zu zweit auf­zu­es­sen.

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[nach­trag 05.05.2025] hier folgt jetzt noch das struk­tu­rier­te re­zept.

Zerdrückte neue Kartoffeln mit Kapernbeeren, rosa Pfeffer und geröstetem Knoblauch

Brat­kar­tof­feln sind eh toll, aber so ganz besonders. Dazu passt kräu­ter­salz­quark angerührt, mit Kräu­ter­salz, Pfeffer und dünn­ge­ho­bel­ten Gur­ken­schei­ben.

zutaten

• 1 Knoblauchknolle
• 75 ml Olivenöl
• 1 Lorbeerblatt
• 10 g Thymianzweige
• 10 g Rosmarinzweige
• 1 kg Kartoffeln (neu)
• 20 g frische Minze
• 60 g Kapernbeeren (oder besser, einfach Kapern)
• 25 g Butter
• 1 Zitrone (davon den Saft und die abgeriebene Schale)
• 20 g Petersilie
• 20 g rosa Pfefferkörner (oder weglassen)
• Salz, Pfeffer

zubereitung

1. Backofen auf 190° C vorheizen.

2. Knob­lauch­ze­hen schälen und mit dem Öl in eine kleine ofenfeste Form legen. Lor­beer­blatt und jeweils der Hälfte des Thymian und Rosmarin mischen und 15-20 Minuten im Ofen rösten. Zwi­schen­durch ein- oder zweimal mit dem Öl über­zie­hen. Danach abkühlen lassen und das Öl durch ein Sieb in eine große Pfanne geben. Die
   Knob­lauch­ze­hen bei­sei­te­le­gen, Thymian und Rosmarin können weg.

3. Die Kar­tof­feln mit der Minze, dem rest­li­chen Thymian und Rosmarin und 1 EL Salz zum Kochen bringen und 15 Minuten garen. Abgießen, die Kräuter wegwerfen und die Kar­tof­feln halbieren.

4. Während die Kar­tof­feln kochen das Dressing zu­be­rei­ten:
   eine zi­tro­nen­scha­le abreiben und die zitrone selbst entsaften, 10 gramm min­ze­blät­ter in streifen schneiden, und zwei teelöffel rosa oder schwazen pfeffer grob zer­stos­sen. Zum Dressing kommen noch ein 1½ Teelöffel Salz, beiseite stellen.

5. Wenn die Kar­tof­feln fertig sind das Knob­lauch­öl in der Pfanne bei hoher Tem­pe­ra­tur erhitzen, die Kar­tof­feln hin­ein­ge­ben und 8-9 Minuten braten, bis sie goldbraun sind und anfangen zu zerfallen. Die Kapern, den
   ge­rös­te­ten Knoblauch und die Butter zugeben, 1 weitere Minute bräunen und an­schlie­ßend das Dressing hin­zu­fü­gen.

6. Alles behutsam mischen, noch 1 Minute erhitzen und fertig.

heu­te beim blät­tern im neu­en koch­buch auf die ar­men rit­ter ge­stos­sen, die ot­to­lenghi aus brio­che zu ma­chen vor­schlägt. da dach­te ich mir, war­um nicht ein­fach mal wie­der brio­che ma­chen? ei­gent­lich brau­chen brio­che wirk­lich lan­ge, der teig muss ge­hen, nach ei­ner stun­de bei zim­mer­tem­pe­ra­tur, am bes­ten für 24 stun­den, gut ge­kühlt — und dann in der form auch noch­mal 2-3 stun­den.

aber wir hat­ten es ei­lig, wir woll­ten sie ja früh­stü­cken, die brio­che. also habe ich ge­gen al­les was ot­to­lenghi in sei­nem brio­che-re­zept vor­schlug, ver­stos­sen. ich hab die dop­pel­te men­ge ge­macht, ich habe die but­ter mit öl er­gänzt (es herrsch­te but­ter­man­gel im haus) und die auf­geh­pha­sen ra­di­kal ver­kürzt. den fer­ti­gen teig hab ich nur 45 mi­nu­ten ge­hen las­sen, dann, in der form, noch­mal 30 mi­nu­ten und das er­geb­nis war trotz­dem sehr le­cker. kann ja auch nicht an­ders sein, bei den zu­ta­ten.

• 1 pa­cket tro­cken­he­fe (mit 4 ess­löf­feln war­men was­ser 4 mi­nu­ten an­set­zen)
• 380 gramm mehl
• 1 tee­löf­fel salz
• 40 gramm zu­cker
• 4 eier

sorg­fäl­tig ver­kne­ten, das er­gibt ei­nen kleb­ri­gen teig, den man 2-3 mi­nu­ten in der ma­schi­ne kne­ten soll­te (ich habs per hand ge­macht) und dann lang­sam, nach und nach, 150 gramm but­ter un­ter­kne­ten. das wie­der­rum er­gibt ei­nen schön gnät­schi­gen teig. nach 45 mi­nu­ten hab ich den teig noch­mal leicht ge­kne­tet und in eine ge­fet­te­te form ge­füllt. da­drin liess ich ihm noch­mal 30 mi­nu­ten, aber er bock­te und ging nicht be­son­ders toll auf. die 15 mi­nu­ten im ofen bei 180° ha­ben nicht ganz ge­reicht um al­les durch zu ga­ren, aber wir ha­ben nach knapp 30 mi­nu­ten die aus­sen­stü­cke ab­ge­schnit­ten und die mit­te noch­mal 15 mi­nu­ten im ofen be­las­sen.

das al­les er­gab dann ein eher spä­tes früh­stück, aber ich glau­be wir sind jetzt bis heu­te abend satt.

ich glau­be ich hab an dem re­zept al­les an­ders ge­macht als ot­to­lenghi es in sei­nem nopi-koch­buch be­schrie­ben hat — hat aber trotz­dem ge­schmeckt.

lamm­rü­cken gabs beim tür­ken ne­ben­an nicht mehr, also hab ich lamm­keu­le ge­kauft, sie ent­beint und ent­fet­tet und die stü­cken wie den lamm­rü­cken zu­be­rei­tet. er­nüs­se hat­ten wir kei­ne mehr im haus, also hab ich das pes­to mit ha­sel­nüs­sen ge­macht. ko­kos­milch woll­te ich kei­ne gan­ze dose auf­ma­chen, also hab ich et­was was­ser und ko­kos­flo­cken ge­nom­men, auch weil ich mal ge­le­sen habe, dass ko­kos­milch aus ko­kos­flo­cken und was­ser be­stehe. das sal­sa habe ich al­ler­dings fast nach der an­lei­tung ge­macht: nur et­was mehr zwie­bel, kei­ne ge­rös­te­te pa­pri­ka aus dem glas, son­dern die klei­nen pa­pri­ka im glas aus po­len, die sich seit wo­chen im kühl­schrank lang­weil­ten, weil sie kei­ner moch­te. im sal­sa wa­ren sie aber su­per. das pes­to moch­te die bei­fah­rein nicht, die lam­keu­le so mit­tel.

un­kom­pli­zier­te, pas­sier­te erb­sen­sup­pe mit croû­tons aus aus­ge­roll­tem toast­brot mit schafs­kä­se­fül­lung. aus nopi von #ot­to­lenghi.

[-wer­be­link] nopi (das koch­buch) kann ich mitt­ler­wei­le wirk­lich sehr emp­feh­len. es ist das bis­her va­ri­an­ten­reichs­te ot­to­lenghi koch­buch von den fünf stück die hier mitt­ler­wei­le rum­lie­gen.

al­lein die idee, weiss­brot, hier toast­brot ohne scha­le, mit der teig­rol­le aus-, bzw. platt zu rol­len, mit ner kä­se­fül­lung zu fül­len, auf­zu­rol­len und vor dem frit­tie­ren mit po­len­ta zu pa­nie­ren, ist schon ein klei­nes glanz­stück, für das sich das buch lohnt.

in der sup­pe ist ne­ben den erb­sen nichts wei­ter als zwie­beln, knob­lauch, po­ree und kar­tof­feln. al­les aus­ser den erb­sen wird lang­sam an­ge­düns­tet, ca. 10 bis 20 mi­nu­ten, dann noch­mal 10 bis 20 mi­nu­ten ge­kö­chelt und die erb­sen (und salz und pfef­fer) kom­men erst ganz zum schluss rein, da­mit bleibt die sup­pe dann schön grün.

in den toast­schei­ben ist schafs­kä­se (aldi-feta), ei­nem ess­löf­fel senf und thy­mi­an. er­staun­lich ist ei­gent­lich nur, dass die sup­pe an­geb­lich für 6 per­so­nen rei­chen soll und dass wir al­les zu zweit auf­ge­ges­sen ha­ben, ob­wohl ich nen ti­cken mehr ge­macht habe.

die be­su­che­rin hat uns das nopi-koch­buch von ot­to­lenghi mit­ge­bracht. also hab ich gleich heu­te für uns und die be­su­che­rin dar­aus ge­kocht: rind­fleisch­kro­ket­ten

ei­gent­lich sind das eher „pul­led beef bu­let­ten“ ge­we­sen, aber die be­zeich­nung ist egal, denn es war köst­lichst. im prin­zip be­stehen die kro­ket­ten aus sehr lan­ge ge­koch­ter rin­der­brust, ein fleisch das we­der be­son­ders teu­er, noch in sei­ner roh­form be­son­ders ap­pe­tit­lich aus­sieht. aber durch das lan­ge kö­cheln in ei­ner köst­li­chen sos­se zer­fällt das fleisch herr­lich und nimmt eine un­ge­heu­re wür­ze an.

die zu­be­rei­tung ist nicht be­son­ders kom­pli­ziert, aber ziem­lich lang­wie­rig.

als ers­tes habe ich aus

• 2,3 li­tern was­ser (ei­gent­lich hüh­ner­brü­he)
• 150 mi­li­li­tern hel­ler so­ja­sos­se
• 200 mi­li­li­tern shaoxing reis­wein (ausm asia la­den, €2,50)
• 50 gramm in strei­fen ge­schnit­te­nem ing­wer
• 4 zer­drück­ten knob­lauch­ze­hen
• ei­ner zimt­stan­ge
• ei­nem lan­gen stück oran­gen­scha­le
• 2 tee­löf­feln si­chuan­pfef­fer
• und 60 gramm zu­cker (ei­gent­lich 100 gramm „de­mer­a­ra­zu­cker“)

die „asia­ti­sche meis­ter­brü­he“ ge­kocht (30 mi­nu­ten).

dann das fleisch (1,2 ki­lo­gram rin­der­brust vom schlach­ter) mit ei­nem tee­löf­fel salz und ei­nem tee­löf­fel (frisch) ge­rie­be­nem pfef­fer ein­ge­rie­ben und an­ge­bra­ten (15 mi­nu­ten). zu­sam­men mit der sos­se kam das fleisch dann mit nem tel­ler ab­ge­deckt in den 180° heis­sen ofen (4 stun­den lang).

par­al­lel habe ich noch 1 möh­re (150 gramm) und 2 zwie­beln (ei­gent­lich scha­lot­ten, 120 gramm) grob ge­wür­felt 15 mi­nu­ten lang an­ge­bra­ten. den stan­gen­sel­le­rie (75 gramm) hab ich weg­ge­las­sen, weil ich stan­gen­sel­le­rie has­se.

wenn das fleisch fer­tig ist zer­fällt es bei­na­he und soll­te ne stun­de in der sos­se aus­küh­len. bei mir hat­te sich die sos­se be­reits auf 250 mi­li­li­ter re­du­ziert, wenns mehr ist soll­te man sie im topf noch ein biss­chen re­du­zie­ren. die sos­se ist sehr sal­zig, aber das macht nichts, weil sich das bes­tens ver­teilt. das an­ge­bra­te­ne ge­mü­se, das zer­fetz­te, von fett be­frei­te fleisch kommt dann zu­sam­men mit 100 mi­li­li­tern der sos­se in eine gros­se scha­le, wird ver­rührt, ge­kne­tet und zu ca. 40 bis 50 gramm schwe­ren bu­let­ten ge­formt. ich hab am ende 16 raus­be­kom­men, ot­to­lenghi meint es soll­ten 24 stück raus­kom­men. was weiss ich.

vorm frit­tie­ren sol­len die bu­let­ten et­was aus­küh­len und fest wer­den, ich hat­te es ei­lig und hab sie gleich pa­niert, was auch funk­tio­nier­te: erst in mehl wäl­zen, dann in eine ver­quirl­te mi­schung aus drei ei­ern und 2 ess­löf­feln milch tau­chen und da­nach mit ja­pa­ni­schen sem­mel­brö­seln (pan­ko) be­streu­en. ich habe die bu­let­ten dann von je­der sei­te un­ge­fähr 2 mi­nu­ten in (nicht zu heis­sem) so­ja­öl frit­tiert und da­nach für 8 mi­nu­ten bei 200° in den ofen ge­stellt. die rest­li­che sos­se hab ich zum ser­vie­ren in der mi­kro­wel­le noch­mal auf­ge­wärmt und da­mit die ser­vier­ten bu­let­ten be­tropft. al­lein we­gen die­ser sos­se lohnt sich üb­ri­gens die gan­ze ar­beit.

der kraut­sa­lat be­steht aus je­weils in fei­ne strei­fen ge­schnit­te­nem weiss­kohl (ich habe ein hal­bes kilo ge­nom­men, ot­to­lenghi emp­fiehlt 300 gramm rot­kohl), 170 gramm möh­ren, 200 gramm zu­cker­scho­ten, ei­ner gros­sen grü­ne chi­li­scho­te (ot­to­lenghi meint man soll­te zwei rote, von ker­nen be­frei­te chi­li­scho­ten neh­men), die mit ei­ner sos­se aus

• 40 gramm palm­zu­cker
• 3 ess­löf­feln reis­essig
• 50 mi­li­li­tern li­met­ten­saft
• 2 ess­löf­feln oli­ven­öl
• ½ tee­löf­fel salz und
• et­was pfef­fer

be­steht. ich habe von al­lem et­was mehr ge­nom­men und es in ei­nem töpf­chen er­hitzt und ge­rührt, bis sich salz und zu­cker auf­ge­löst ha­ben. ich fin­de, man kann statt des palm­zu­ckers auch gut re­gu­lä­ren zu­cker neh­men, auch wenn der palm­zu­cker ei­nen leich­ten ei­gen­ge­schmack hat. die heis­se sos­se dann über das fein­ge­schnit­te­ne ge­mü­se ver­tei­len, ein­kne­ten und ein biss­chen zie­hen las­sen. kurz vor dem ser­vie­ren habe ich noch eine gros­se men­ge min­ze (ca. 30 gramm) und we­ni­ger ko­ri­an­der (20 gramm) ge­hackt und un­ter­ge­rührt.

viel ar­beit aber ein sehr be­frie­di­gen­des es­sen.

heu­te aus tim mäl­zers „hei­mat“-koch­buch die senfei­er ge­macht. ei­gent­lich wäre der name des ge­richts bes­ser senf-ei-kar­tof­fel­sup­pe. mög­li­cher­wei­se ist das re­zept aber auch ein­fach falsch ab­ge­druckt. le­cker wars aber trotz­dem. die bei­fah­re­rin hat gleich als sie den tel­ler sah — ohne zu pro­bie­ren — ge­sagt: „die senfei­er nach stevan paul wa­ren bes­ser!“ auf je­den fall raf­fi­nier­ter und vor al­lem mit biss.

der kar­tof­fel­pü­ree-part in „hei­mat“ ist so oder so quatsch: 250 gramm kar­tof­feln für 4 per­so­nen? ich hab 900 gramm ge­macht und das hat auch ge­ra­de mal so ge­reicht. zu den 250 gramm sol­len dann auch, laut mäl­zer, 150 gramm milch und 50 gramm sah­ne. ich habe (hoch­ge­rech­net) ein drit­tel der men­ge ver­wen­det — und das war im­mer noch zu viel. die eier schkägt mäl­zer vor in sal­zi­gem es­sig­was­ser zu ko­chen. 2-3 pro per­son. wir ha­ben alle je 4 stück ge­ges­sen. die sos­se war im ge­gen­teil zu den ei­ern schön un­kom­pli­ziert: 100 mi­li­li­ter hüh­ner­brü­he, 100 mi­li­li­ter milch 3 mi­nu­ten ko­chen, dann 20 gramm but­ter und 2 ess­löf­fel schar­fen senf mit dem pü­rier­stab ein­mi­xen — fer­tig. ich habe von der sos­se (na­tür­lich) dop­pelt so viel ge­macht.

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hier noch­mal die kor­ri­gier­te zu­ta­ten­lis­te für 3 per­so­nen.

kar­tof­fel­pü­ree:

• 900 gramm kar­tof­fel, ge­kocht
• mit 150 mi­li­li­ter heis­ser milch und 50 mi­li­li­ter heis­ser sah­ne und et­was salz pü­rie­ren

eier:

• 12 eier in heis­sem, gut ge­sal­ze­nem was­ser
• mit 2 ess­löf­feln hel­len es­sig po­chie­ren

sos­se:

• 200 mi­li­li­ter brü­he und
• 200 mi­li­li­ter sah­ne 3 mi­nu­ten kö­cheln und mit
• 40 gramm but­ter und
• 2 ess­löf­feln schar­fem senf durch­pü­rie­ren

mit fri­schen spi­nat- oder sa­lat­blät­tern de­ko­rie­ren.

vor un­ge­fähr 34 jah­ren wohn­te ich mit mei­ner mut­ter für ein paar wo­chen in ei­nem ho­tel an der fran­zö­si­schen at­lan­tik­küs­te. mit­tags as­sen wir ba­guettes mit käse und abends das halb­pen­si­on-es­sen des ho­tels. zu es­sen gab’s abends was es gab, vor­ab eine sup­pe und da­nach ei­nen haupt­gang. die sup­pen be­stan­den durch­gän­gig, je­den abend, aus dün­ner, ge­schmack­lo­ser plör­re in ver­schie­de­nen far­ben. die ge­schmacks­kom­po­nen­te war nicht im­mer ein­deu­tig iden­ti­fi­zier­bar, an der ro­ten far­be konn­te man aber zum bei­spiel die to­ma­ten­sup­pe er­ken­nen.

wir ka­men re­la­tiv schnell auf die idee, die sup­pen mit dem auf dem tisch ste­hen­den es­sig zu ver­fei­nern. kräf­tig ge­säu­ert wa­ren die sup­pen plötz­lich ge­niess­bar.

in die­sem ur­laub, er­zählt mei­ne mut­ter im­mer wie­der ger­ne, hät­te ich „es­sen ge­lernt“. bis da­hin moch­te ich so gut wie nichts aus­ser kä­se­brot (mit ket­chup), erb­sen, ge­bra­te­nem käse und ein paar an­de­ren ge­rich­ten, die nicht zu viel ge­mü­se ent­hiel­ten. das ho­te­l­es­sen in frank­reich hin­ge­gen ass ich, un­be­se­hen der zu­ta­ten, je­den tag auf. das mag am gros­sen hun­ger ge­le­gen ha­ben, der tags­über von ein paar ba­guette-stück­chen nicht be­frie­digt wur­de, oder an der exo­tik, dem reiz des neu­en, frem­den, was da täg­lich auf un­se­re über­ra­schung­s­tel­ler ge­lang­te.

ich fol­ge­re dar­aus, dass rei­sen nicht nur bil­det und über den tel­le­r­and bli­cken lehrt, son­dern auch die zun­ge schult und neu­gie­rig macht.

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dar­an musst eich ges­tern den­ken, als ich, nach dem frisch ge­schenk­ten „hei­mat“-koch­buch von tim mäl­zer, eine sau­er­kraut­sup­pe koch­te. die ein­fach­heit und die do­mi­nan­te säu­re der sup­pe er­in­ner­ten mich an die selbst­ge­säu­er­ten sup­pen in frank­reich. und das re­ze­opt ent­hält eine gran­dio­se idee ein­fach fleisch­klöss­chen in eine sup­pe zu brin­gen.

tim mäl­zer be­haup­tet in „[-wer­be­link] hei­mat“, dass die sau­er­kraut­sup­pe die lieb­lings­sup­pe sei­ner ju­gend ge­we­sen sei, aber auch „heu­te noch der ham­mer“. und da­mit hat er recht.

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• 200 gramm zwie­beln (2 mit­tel­gros­se)
• 1 ess­löf­fel schwei­ne­schmalz (ich hab raps­öl und ein biss­chen but­ter ge­nom­men)
• 750 gramm sau­er­kraut (ich hab eine pa­ckung mit 500 gramm ge­nom­men)
• 2 ess­löf­fel ho­nig
• ½ tee­löf­fel küm­mel­saat (ich hab kreuz­küm­mel ge­nom­men, auch wenn kreuz­küm­mel kein ech­ter küm­mel ist)
• 1 ess­löf­fel zu­cker
• 1 klei­ne dose piz­za­to­ma­ten (ca. 400 gramm)
• 1 li­ter ge­mü­se­brü­he
• 400 gramm fei­nes kalbs­brat­wurst­brät (wir ha­ben rohe (schwei­ne) brat­wurst aus dem kühl­re­gal von aldi ge­nom­men)
• ½ bund ma­jo­ran
• salz und pfef­fer
• crê­me fraiche

zwie­beln in fei­ne strei­fen schnei­den, im fett hell an­düns­ten und da­nach das sau­er­kraut, den ho­nig, den küm­mel, zu­cker, die to­ma­ten und die brü­he zu­ge­ben. tim mäl­zer, bzw. sein ghost­wrie­ter stevan paul, meint man sol­le die sup­pe jetzt ohne de­ckel eine stun­de lang ko­chen. wir hat­ten hun­ger, wes­halb ich die koch­dau­er auf die hälf­te re­du­ziert habe. das hat der sup­pe nicht ge­scha­det.

5 mi­nu­ten vor dem ser­vie­ren habe ich dann die brat­wurst di­rekt aus der pel­le in klei­nen klös­sen in die sup­pe ge­drückt und vor­sich­tig um­ge­rührt. die brat­wurst­klöss­chen sol­len dann noch 5 mi­nu­ten mit­kö­cheln und er­ge­ben wirk­lich köst­li­che fleisch­klöss­chen (die ein biss­chen nach brat­wurst schme­cken).

vor dem ser­vie­ren noch kräf­tig pfef­fern. ich muss­te die sup­pe nur leicht sal­zen. ma­jo­ran hat­ten wir nicht, aber da­für crê­me fraiche. die crê­me fraiche tat der sup­pe sehr gut.

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wie ge­sagt, die sup­pe ist recht sau­er, auch wenn ho­nig und zu­cker das gut aus­ba­lan­cie­ren. ob­wohl die sup­pe nicht be­son­ders vie­le zu­ta­ten hat und völ­lig un­kom­pli­ziert zu ko­chen ist, schmeckt sie er­staun­lich kom­plex und wür­zig. die sup­pe ma­chen wir jetzt ein­deu­tig öf­ter.

wir wa­ren ja an­fang der wo­che mit der fir­ma zum weih­nachts­fei­ern in meo’s thai-koch­schu­le. dort gab es eine sen­sa­tio­nell gute tom-kha-gai-sup­pe und am aus­gang, zum mit­neh­men, alle re­zep­te, die wir, bzw. die che­fin selbst (meo), ge­kocht hat­te.

also habe ich die sup­pe heu­te mal nach dem re­zept von meo nach­ge­kocht. bis­her habe ich die thai­län­di­sche ko­kos­sup­pe im­mer nach rach ge­kocht (auch su­per das re­zept) und nicht nur rachs re­zept, son­dern ei­gent­lich alle die ich bis­her ge­se­hen habe, fü­gen der ko­kos­milch noch brü­he hin­zu. die­ses re­zept be­steht qua­si nur aus ko­kos­milch und ein paar zu­ta­ten.

• 1,25 li­ter ko­kos­milch
• 15 gramm gal­gant, in dün­ne schei­ben ge­schnit­ten
• 2 stän­gel zi­tro­nen­gras in 2 zen­ti­me­ter lan­gen stü­cken (ich hab drei ge­nom­men)
• 6 klei­ne, rote chi­lis, klein ge­wür­felt (ich hab ge­trock­ne­te chi­lis ge­nom­men)
• 7 li­met­ten­blät­ter, zer­rupft (ich hab thai ba­si­li­kum ge­nom­men)
• 1 tee­löf­fel salz
• 300 gramm hüh­ner­brust in sehr dün­ne schi­ben ge­schnit­ten
• 200 gramm cham­pi­ons, nicht zu klein schnei­den
• 100 gramm kirsch­to­ma­ten
• 2 ess­löf­fel li­met­ten­saft
• 6 ess­löf­fel fisch­sos­se
• 2 ko­ri­an­der­stän­gel
• 1 ess­löf­fel chi­li­pas­te (ich hab grü­ne cur­ry­pas­te ge­nom­men, die fast nur aus grü­nen chi­lis be­steht)
• 2 stän­gel eu­ro­gras (lan­ger ko­ri­an­der) in 1 zen­ti­me­ter lan­gen stü­cken

die sup­pe geht ziem­lich schnell, wenn man noch reis dazu es­sen möch­te, soll­te man den vor­her auf­set­zen. die ko­kos­milch zum ko­chen brin­gen, gal­gant, zi­tro­nen­gras, chi­lis, li­met­ten­blät­ter (wenn man sie hat) und salz dazu ge­ben. das salz habe ich weg­ge­las­sen, weil spä­ter noch re­la­tiv viel (sal­zi­ge) fisch­sos­se dazu kommt. war dann auch ohne das ex­tra salz am ende recht sal­zig. ei­gent­lich soll­te man auch noch nen tee­löf­fel (oder mehr) zu­cker hin­zu­fü­gen. hab ich nicht ge­macht, steht auch nicht im re­zept, aber ich glau­be das tut der sup­pe gut.

kurz dar­auf das hüh­ner­fleisch in die ko­kos­milch glei­ten las­sen, kurz kö­cheln las­sen und dann die cham­pi­ons hin­zu­fü­gen. 2 bis 5 mi­nu­ten kö­cheln las­sen.

den herd aus­schal­ten und die rest­li­chen zu­ta­ten hin­zu­fü­gen und ab­schme­cken.

für mei­nen ge­schmack könn­te es et­was we­ni­ger fisch­sos­se sein und et­was mehr li­met­ten­saft. das eu­ro­gras ist su­per le­cker, auch wenn man kei­nen ko­ri­an­der mag. ent­we­der weil mir die sup­pe so gut schmeck­te (und ich zu viel da­von zu mir nahm) oder weil die sup­pe dank der vie­len ko­kos­milch recht fett­hal­tig war, lag mir die sup­pe da­nach et­was schwer im ma­gen. die bei­fah­rein bat um mehr was­ser in der sup­pe, das kind füg­te noch röst­zwie­beln hin­zu.

an­geb­lich reicht die sup­pe für 4-6 per­so­nen, wir ha­ben sie zu dritt weg­ge­schlürft.