heute aus tim mälzers „heimat“-kochbuch die senfeier gemacht. eigentlich wäre der name des gerichts besser senf-ei-kartoffelsuppe. möglicherweise ist das rezept aber auch einfach falsch abgedruckt. lecker wars aber trotzdem. die beifahrerin hat gleich als sie den teller sah — ohne zu probieren — gesagt: „die senfeier nach stevan paul waren besser!“ auf jeden fall raffinierter und vor allem mit biss.
der kartoffelpüree-part in „heimat“ ist so oder so quatsch: 250 gramm kartoffeln für 4 personen? ich hab 900 gramm gemacht und das hat auch gerade mal so gereicht. zu den 250 gramm sollen dann auch, laut mälzer, 150 gramm milch und 50 gramm sahne. ich habe (hochgerechnet) ein drittel der menge verwendet — und das war immer noch zu viel. die eier schkägt mälzer vor in salzigem essigwasser zu kochen. 2-3 pro person. wir haben alle je 4 stück gegessen. die sosse war im gegenteil zu den eiern schön unkompliziert: 100 mililiter hühnerbrühe, 100 mililiter milch 3 minuten kochen, dann 20 gramm butter und 2 esslöffel scharfen senf mit dem pürierstab einmixen — fertig. ich habe von der sosse (natürlich) doppelt so viel gemacht.
hier nochmal die korrigierte zutatenliste für 3 personen.
kartoffelpüree:
900 gramm kartoffel, gekocht
mit 150 mililiter heisser milch und 50 mililiter heisser sahne und etwas salz pürieren
eier:
12 eier in heissem, gut gesalzenem wasser
mit 2 esslöffeln hellen essig pochieren
sosse:
200 mililiter brühe und
200 mililiter sahne 3 minuten köcheln und mit
40 gramm butter und
2 esslöffeln scharfem senf durchpürieren
mit frischen spinat- oder salatblättern dekorieren.
vor ungefähr 34 jahren wohnte ich mit meiner mutter für ein paar wochen in einem hotel an der französischen atlantikküste. mittags assen wir baguettes mit käse und abends das halbpension-essen des hotels. zu essen gab’s abends was es gab, vorab eine suppe und danach einen hauptgang. die suppen bestanden durchgängig, jeden abend, aus dünner, geschmackloser plörre in verschiedenen farben. die geschmackskomponente war nicht immer eindeutig identifizierbar, an der roten farbe konnte man aber zum beispiel die tomatensuppe erkennen.
wir kamen relativ schnell auf die idee, die suppen mit dem auf dem tisch stehenden essig zu verfeinern. kräftig gesäuert waren die suppen plötzlich geniessbar.
in diesem urlaub, erzählt meine mutter immer wieder gerne, hätte ich „essen gelernt“. bis dahin mochte ich so gut wie nichts ausser käsebrot (mit ketchup), erbsen, gebratenem käse und ein paar anderen gerichten, die nicht zu viel gemüse enthielten. das hotelessen in frankreich hingegen ass ich, unbesehen der zutaten, jeden tag auf. das mag am grossen hunger gelegen haben, der tagsüber von ein paar baguette-stückchen nicht befriedigt wurde, oder an der exotik, dem reiz des neuen, fremden, was da täglich auf unsere überraschungsteller gelangte.
ich folgere daraus, dass reisen nicht nur bildet und über den tellerand blicken lehrt, sondern auch die zunge schult und neugierig macht.
daran musst eich gestern denken, als ich, nach dem frisch geschenkten „heimat“-kochbuch von tim mälzer, eine sauerkrautsuppe kochte. die einfachheit und die dominante säure der suppe erinnerten mich an die selbstgesäuerten suppen in frankreich. und das rezeopt enthält eine grandiose idee einfach fleischklösschen in eine suppe zu bringen.
tim mälzer behauptet in „[-werbelink] heimat“, dass die sauerkrautsuppe die lieblingssuppe seiner jugend gewesen sei, aber auch „heute noch der hammer“. und damit hat er recht.
200 gramm zwiebeln (2 mittelgrosse)
1 esslöffel schweineschmalz (ich hab rapsöl und ein bisschen butter genommen)
750 gramm sauerkraut (ich hab eine packung mit 500 gramm genommen)
2 esslöffel honig
½ teelöffel kümmelsaat (ich hab kreuzkümmel genommen, auch wenn kreuzkümmel kein echter kümmel ist)
1 esslöffel zucker
1 kleine dose pizzatomaten (ca. 400 gramm)
1 liter gemüsebrühe
400 gramm feines kalbsbratwurstbrät (wir haben rohe (schweine) bratwurst aus dem kühlregal von aldi genommen)
½ bund majoran
salz und pfeffer
crême fraiche
zwiebeln in feine streifen schneiden, im fett hell andünsten und danach das sauerkraut, den honig, den kümmel, zucker, die tomaten und die brühe zugeben. tim mälzer, bzw. sein ghostwrieter stevan paul, meint man solle die suppe jetzt ohne deckel eine stunde lang kochen. wir hatten hunger, weshalb ich die kochdauer auf die hälfte reduziert habe. das hat der suppe nicht geschadet.
5 minuten vor dem servieren habe ich dann die bratwurst direkt aus der pelle in kleinen klössen in die suppe gedrückt und vorsichtig umgerührt. die bratwurstklösschen sollen dann noch 5 minuten mitköcheln und ergeben wirklich köstliche fleischklösschen (die ein bisschen nach bratwurst schmecken).
vor dem servieren noch kräftig pfeffern. ich musste die suppe nur leicht salzen. majoran hatten wir nicht, aber dafür crême fraiche. die crême fraiche tat der suppe sehr gut.
wie gesagt, die suppe ist recht sauer, auch wenn honig und zucker das gut ausbalancieren. obwohl die suppe nicht besonders viele zutaten hat und völlig unkompliziert zu kochen ist, schmeckt sie erstaunlich komplex und würzig. die suppe machen wir jetzt eindeutig öfter.
wir waren ja anfang der woche mit der firma zum weihnachtsfeiern in meo’s thai-kochschule. dort gab es eine sensationell gute tom-kha-gai-suppe und am ausgang, zum mitnehmen, alle rezepte, die wir, bzw. die chefin selbst (meo), gekocht hatte.
also habe ich die suppe heute mal nach dem rezept von meo nachgekocht. bisher habe ich die thailändische kokossuppe immer nach rach gekocht (auch super das rezept) und nicht nur rachs rezept, sondern eigentlich alle die ich bisher gesehen habe, fügen der kokosmilch noch brühe hinzu. dieses rezept besteht quasi nur aus kokosmilch und ein paar zutaten.
1,25 liter kokosmilch
15 gramm galgant, in dünne scheiben geschnitten
2 stängel zitronengras in 2 zentimeter langen stücken (ich hab drei genommen)
300 gramm hühnerbrust in sehr dünne schiben geschnitten
200 gramm champions, nicht zu klein schneiden
100 gramm kirschtomaten
2 esslöffel limettensaft
6 esslöffel fischsosse
2 korianderstängel
1 esslöffel chilipaste (ich hab grüne currypaste genommen, die fast nur aus grünen chilis besteht)
2 stängel eurogras (langer koriander) in 1 zentimeter langen stücken
die suppe geht ziemlich schnell, wenn man noch reis dazu essen möchte, sollte man den vorher aufsetzen. die kokosmilch zum kochen bringen, galgant, zitronengras, chilis, limettenblätter (wenn man sie hat) und salz dazu geben. das salz habe ich weggelassen, weil später noch relativ viel (salzige) fischsosse dazu kommt. war dann auch ohne das extra salz am ende recht salzig. eigentlich sollte man auch noch nen teelöffel (oder mehr) zucker hinzufügen. hab ich nicht gemacht, steht auch nicht im rezept, aber ich glaube das tut der suppe gut.
kurz darauf das hühnerfleisch in die kokosmilch gleiten lassen, kurz köcheln lassen und dann die champions hinzufügen. 2 bis 5 minuten köcheln lassen.
den herd ausschalten und die restlichen zutaten hinzufügen und abschmecken.
für meinen geschmack könnte es etwas weniger fischsosse sein und etwas mehr limettensaft. das eurogras ist super lecker, auch wenn man keinen koriander mag. entweder weil mir die suppe so gut schmeckte (und ich zu viel davon zu mir nahm) oder weil die suppe dank der vielen kokosmilch recht fetthaltig war, lag mir die suppe danach etwas schwer im magen. die beifahrein bat um mehr wasser in der suppe, das kind fügte noch röstzwiebeln hinzu.
angeblich reicht die suppe für 4-6 personen, wir haben sie zu dritt weggeschlürft.
die beifahrerin ist die internet- und ottolenghi-rezepte offenbar satt und hat ein neues kochbuch gekauft: [-werbelink] herbst, winter, gemüse!
das kind hat ohne aufforderung bereits seine wunschrezepte mit post-its markiert, jetzt auch die beifahrerin. heute habe ich, wie die überschrift bereits andeutet, den rosenkohl in currysahne gemacht, dazu ein bisschen fleisch. was mich immer wieder wundert: rezepte die angeblich für 4 personen dimensioniert sind, schaffen wir stets zu zweit — oder wenn wir uns zurückhalten, zu dritt.
das sind jetzt die mengen für 4 personen:
600 gramm rosenkohl, geputzt und geviertelt
1 stange lauch, geputzt und in feine streifen oder ringe geschnitten
½ bund petersilie (ich hab koriander genommen)
100 gramm sahne (ich hab etwas mehr genommen)
1 teelöffel zitronensaft (ich hab eine halbe limette ausgedrückt)
salz
das gemüse in einer grossen pfanne andünsten, mit dem curry und cayene-pfeffer würzen, danach mit der brühe ablöschen und 10 minuten köcheln lassen. auf offener flamme kann es gut und gerne ein ½ liter sein, das meiste sollte verköcheln. danach die kräuter und sahne hinzufügen und nochmal aufkochen lassen. damit sollte es eigentlich fertig sein, ich habs aber nochmal 5 minuten köcheln lassen. am ende mit zitronensaft und salz abschmecken.
die beifahrerin fands super lecker, ich fands OK. ich vermute ein paar speckwürfel täten dem rezept nicht schlecht, aber zusammen mit dem fleisch wars ne gute kombination.
gestern bei bolu (türkischer gemüsehändler im wedding) wieder mal keleks gekauft. keleks sind unreif geernte zuckermelonen die man wie gurken essen kann. die wikipedia sagt dazu:
Unreif geerntete Zuckermelonen, etwa faustgroß und dunkelgrün, werden in Deutschland als Saisongemüse im Frühherbst unter dem türkischen Namen „Kelek“ vermarktet. Im Geschmack erinnern sie an Gurken, sind jedoch fester und leicht süßlich, und werden wie diese gegessen: roh, geschmort oder sauer eingelegt.
als wir die vor einem oder zwei jahren zum ersten mal aus neugier gekauft haben, haben wir dieses rezept gegooglet. danach habe ich heute wieder einen salat gemacht.
für zwei personen
2 keleks schälen und in grosse stücke schneiden
170 gramm tomaten halbieren oder vierteln
200 gramm feta oder schafskäse grob würfeln
2 teelöffel tymianblättchen (frisch oder getrocknet)
das geschnitteene gemüse und den käse mit ein paar schuss olivenöl, thymian, salz und pfeffer vermischen, fertig.
der salat ist sehr zutatenarm und einfach zuzubereiten, aber in der kombination unglaublich lecker.
Der Sternekoch aus Stuttgart lässt gern mal einen Rotwein stehen. Aus den Resten macht er noch etwas Gutes. Hier erklärt er, wie die Neige zu Essig wird.
toll, aus weinresten essig machen. leider haben wir nie weinreste. wir trinken den wein aus kartons, darin hält er sich — im gegenteil zu flaschen — schön lange (bis der karton alle ist). und in den kartons (vielleicht sollte ich besser sagen im schlauch?) wird der wein eben durch luftausschluss über wochen nicht schlecht, aber alle. aber vielleicht kauf ichmal ne flasche um das auszuprobieren. (via)
das notfallpasta-rezept das maximillian buddenbohm vor ner weile mal veröffentlicht hat ist übrigens ganz famos. lässt sich wunderbar abwandeln und schmeckte mir die letzten (fast) andertalb jahre gleichbleibend gut. dem rest der familie auch, allerdings erscheinen jett bei der beifahrerin die ersten ermüdungserscheinungen.
trotzdem, eins der besten und schnellsten patsa rezepte die ich kenne.
2 rote paprika, in feine streifen geschnitten
1 bund frühlingszwiebeln, in ringe geschnitten
2 rote chili, sehr fein gehackt und entkernt
300 gramm mungobohnenkeimlinge (da mungobohnenkeimlinge exakt wie sojabohnenkeimlinge aussehen, kann man auch sojabohnenkeimlinge nehmen)
die hähnchenbrust hab ich ungefähr 15 minuten in leicht kochendem salzwasser „pochiert“. weils da war, hab ich auch noch ein paar wacholderbeeren und lorberblätter mit ins wasser gegeben.
den rest der zutaten zerkleinern, mit salz und pfeffer würzen, vermischen und zur seite stellen und das dressing herstellen aus:
60 ml limettensaft (das waren bei mir 4 ausgepresste limetten)
100 ml buttermilch
2 esslöffel erdnussbutter
1 esslöffel fischsauce
2 teelöffel geriebenen frischen ingwer
2 knoblauchzehe, gepresst
das alles habe ich in einem becher mit dem pürrierstab pürriert (damit sich die erdnussbutter auflöst) und dann über den salat gekippt.
zum servieren habe ich die zerzupften, pochierten hühnerbrüste auf einem bett aus romasalatherzen (3 stück für 4 personen) gelegt, und dann den gedressten salat aufgelegt. die erdnüsse die anke gröner noch drübergestreut hat habe ich weggelassen und trotzdem sind damit 4 mäuler satt geworden.
besonders gutes zeichen: dem kind und der schwiegertochter hats geschmeckt, obwohl beide keine grossen ingwer-fans sind und das kind eigentlich koriander hasst. ie beifahrerin fand den salat eher so mittelgut, aber ausversehen rutschte ihr nach dem essen ein „das war sehr, sehr gut“ raus.
was aber fast noch besser als mit käse überbacken ist, ist frittieren. diese blumenkohlsuppe wird zum beispiel mit hauchdünn geschnittenen, frittierten rote-beete-scheiben croutoniert. dünn geschnittene, fritierte rote-beete-scheiben sind unfassbar lecker, so lecker, dass sogar das kind um sie kämpft. um rote beete!
frittieren ist so toll, dass man damit sogar kartoffelschalen zu delikatessen machen kann. von diesen drei kartoffel-rezepten die yotam ottolenghi in den guardian geschrieben hat, hatte ich vor ein paar tagen das kartoffelgratin nachgebaut und jetzt den kartoffelschalensalat — oder wie ottolenghi es nennt: geröstete kartoffelhaut mit eisbergsalat.
das rezept ist eigentlich ganz einfach, kartoffeln waschen (ich hatte ungefähr ein kilo) und andertalb stunden im ofen bei 200° garen. kartoffeln leerkratzen und die schalen mit ein bisschen öl (1-2 esslöffel), harissa-pulver und salz vermischen und auf einem backblech verteilen. das fühlt sich an wie feuchte hühnerhaut, aber nach sieben minuten im ofen, wenn man sie einmal wendet und dann nochmal 7 minuten röstet, fühlt es sich an wie kartoffelchips.
kartoffelschalen
für das salatderessing habe ich einen esslöffel (schnell) eingelegte zitronen zerkleinert, eine zitrone ausgepresst und 1-2 esslöffel olivenöl, und die haut von einer bio-zitrone abgerieben. die schnell eingelegte zitrone hatte ich vorbereitet, nach diesem rezept:
1 bio-zitrone teilen und in sher dünne scheiben schneiden, etwas zucker, etwas salz, etwas paprikapulver (scharf oder süss — egal), etwas gemahlenen kreuzkümmel, etwas gemahlenes kurkuma, chilipulver, zitronensaft und viel knoblauch mischen und durchziehen lassen.
so haben die beifahrerin und ich einen eisbergsalatkopf mit kartoffelschalen sehr schnell weggeatmet.
aus dem kartoffelinhalt schlägt ottolenghi vor kartoffelfrikadellen zu machen. dadrin sind frühlingszwiebeln, basilikum, thymian und irgendwelche exotischen würstchen, die ich nicht da hatte und stattdessen schinken genommen habe. dass alles wird — siehe oben — mit gruyère überbacken und sieht dann am ende so aus:
manchmal schickt mir die beifahrein einfach links zu rezepten und sagt: „koch das mal“. das „hasselbacken hotel and restaurant“ in stockholm hat wohl diese art kartoffeln als „trademark dish“, sagt jotam ottolenghi. der hat das rezept jedenfalls aufgeschrieben und ich habs nachgekocht. ist nicht ganz unaufwändig, schmeckt aber überraschend … interessant.
die kartoffeln werden wie beim klassichen kartoffelgratin in scheiben geschnitten, aber nur zu ⅔ln, so dass sie noch zusammenhalten. so werden sie 15 bis 20 minuten in butter (!) frittiert. die butter die nach 15 minuten schwenken und schütteln nicht in die kartoffeln eingesogen ist, wird wieder weggekippt, aber dafür kommt sahne (ich hatte zu wenig) und viel geschmack in form von knoblauch, etwas brühe, sardellen, zitronenschale, rosmarin, parmesan und thymian dazu. mit dem geschmack werden die kartoffeln 5-10 minuten im topf gegart und dann wird das ganze mit parmesan bestreut im ofen geröstet.
wenn das zeug aus dem ofen kommt lächeln einen die kartoffeln freundlich an. schmeckt alles sehr umami, dank des parmesan, der sardellen und der eingekochten sahne. die sardellen schmecken nicht unangenehm raus, obwohl ich sie nicht vorher abgewaschen habe. waren aber laut rezept auch nur 3 stück, fein gehackt. dazu hab ich (offensichtlich) einen halb-warmen bohnensalat mit tomaten gemacht, das rezpt dafür hab ich vor ein paar wochen mal auf chefkoch.de gefunden. das hasselback-kartoffel-rezept stand im guardian. der link zeigt eigentlich auf drei kartoffel-rezepte, eins davon ist ein rezept für geröstete kartoffelschalen.
(erinnerung daran, dass man bei facebook „notizen“ verfassen kann: richard gutjahr.)
tomatensalat ist ja ganz einfach: ein paar tomaten würfeln, eine zwiebel würfeln, etwas essig, etwas öl, salz, pfeffer — fertig.
wenn man dann noch ein paar schwarze oliven (kerne vorher raus!), kapern (grob gehackt), etwas gemahlenen piment, feta, brotstücke und petersilie dazutut schmeckts noch besser und ausserdem hat man dann auch gleich nach ottolenghi gekocht.
erstaunlich ist, dass an dem kuchen weder das olivenöl stört, noch die sultaninen. den zuckergehalt werde ich beim nächsten mal zurückschrauben: trotzdem köstlich. das kind meint, das sei der zweitbeste apfelkuchen der welt. der beste sei immer noch die apfeltarte nach sebastian hermann.
Die Bohnen waschen, putzen und in kochendem Salzwasser etwa 10-15 Minuten garen. TK Bohnen nur 5 Minuten weiterblanchieren. Auf einem Sieb abtropfen lassen.
Zwiebeln fein würfeln, die Petersilie hacken oder weglassen. Den Schinken im Öl auslassen, die Zwiebeln kurz mitdünsten, dann mit dem Essig und ein wenig Wasser ablöschen, den Honig einrühren. Die Bohnen und die gehackte Petersilie zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen, gut mischen und etwa 1 Stunde marinieren lassen.
Die Kirschtomaten halbieren und zu den Bohnen geben. Gut vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.
seit wir in new york bei einem freund macaroni and cheese gegessen haben, machen wir die auch regelmässig. ich glaube in new york haben wir die nudeln nach diesem rezept zubereitet gesehen, dass man in einem satz zusammenfassen kann:
2 tassen nudeln mit 2 tassen milch 20 minuten köcheln lassen, vom herd nehmen und 1 tasse käse einrühren.
andere finden, dass echte macaroni and cheese aus dem pappkarton kommen und aus nudeln, pulver und milch hergestellt werden.
ich habe seit dem sommer bereits ein paarmal dieses rezept nachgebaut. das ist einerseits auch nicht viel arbeit und zeigt überdies, dass vegatarisches essen keinesfalls gesund sein muss.
hier nochmal wie ich die macaroni and cheese heute gemacht habe.
die nudeln 6 oder acht 8 minuten lang kochen, so wie’s auf der packung steht. derweil (oder danach) die butter in einem topf schmelzen, mit dem mehl verühren und ne kurze weile schwitzen lassen. danach die zwiebeln kurz mitschwitzen lassen, etwas paprikapulver und etwas scharfen senf und dann langsam die milch einrühren. wenn man das lorbeerblatt vergisst ist nicht schlimm, merkt eh keiner. das ganze 10 minuten leicht köcheln lassen, salzen, pfeffern, lorbeerblatt rausnehmen (wenn man vergisst das lorbeerblatt rauszunehmen ist nicht schlimm, merkt eh keiner). das ei und und zwei drittel des käses einrühren — nicht zu lange, nicht zu kurz rühren bis sich der käse fast aufgelöst hat.
jamie oliver schlägt vor jetzt noch gewürfelte tomaten unterzurühren, ich habe gelbe paprika genommen.
jetzt kommt alles in eine auflaufform und wer mag kann noch die paniermehlkruste drübermachen. dafür nochmal 3 teelöffel butter schmelzen und mit 50 bis 100 gramm paniermehl ganz leicht anrösten.
die auflaufform kommt ca. 30 minuten bei 200°C in den ofen. das ergebnis lässt sich hervorragend heiss, warm aber auch kalt essen.
dieses rezept aus ottolenghis jerusalem-kochbuch ist relativ unkompliziert, dauert aber insgesamt knapp ne stunde. die würzung ist beinahe ein bisschen weihnachtlich, passt aber auch gut ins frühjahr. das beste sind aber die röstzwiebeln. statt mein nacherzähltes rezpet nachzukochen, empfehle ich das jerusalem-buch von ottolenghi zu kaufen und daraus zu kochen. lohnt sich wirklich, wie alle ottolenghi-bücher.
viel sonnenblumenöl zum fritieren (ungefähr 250 milliliter)
2 teelöffel kreuzkümmelsamen (mag ich nicht, hab gemahlenen kreuzkümmel genommen)
1½ teelöffel koriandersamen (mag auch niemand, hab gemahlenen koriander genommen)
200 gramm basmatireis
3 esslöffel olivenöl
½ teelöffel kurkuma
1½ teelöffel gemahlener piment
1½ teelöffel zimt
1 teelöffel zucker
salz und schwaruer pfeffer
die linsen sollen erstmal 15 minuten in ausreichend wasser köcheln (danach das wasser abgiessen). in der zeit kann man die zwiebeln schälen und in feine ringe schneiden. die zwiebelringe mit dem mehl und einem teelöffel salz vermengen und 5-7 minuten portionsweise frittieren (ich hab in ner grossen pfanne zwei portionen geröstet). die zwiebeln sollen nicht zu dunkel werden, also frühzeitig ein bisschen runterschalten.
wenn die zwiebeln fertig sind und das öl fachgerecht entsorgt ist, kann man die gewürze und das öl und den reis und pfeffer in die pfanne tun, die gekochten linsen und 350 milliliter wasser dazu, deckel drauf und bei milder hitze 15 minuten köcheln lassen. nach 15 minuten nochmal, mit aufliegendem deckel, aber ohne hitze, ziehen lassen. erstaunlicherweise ist der reis nach diesen 25 minuten genau richtig.
dann noch die hälfte der röstzwiebeln untermengen und das ganze auf nem teller drappieren. wir haben noch ein bisschen gesalzenen jogurt daneben gekippt.
das risotto habe ich heute zum zweiten mal gemacht. es war schon beim ersten mal ganz lecker, aber mit anlauf, beim zweiten mal wird’s dann oft besser. die geschmacksmischung ist ziemlich wild, aber ziemlich angenehm. wird auch, wie alles frittierte, von 17 und 18 jährigen gegessen.
(der helle flausch auf dem essen ist übrigens kein schimmel oder parmesan, sondern fein geriebene zitronenschale.)
wilde geschmacksmischung, leckere frittere anteile, typisch ottolenghi und trotzdem bodenständig und relativ einfach zu kochen.
zutaten
30 g butter
2 EL olivenöl
2 zwiebeln, fein gehackt
2 knoblauchzehen
2 EL thymianblättchen
2 (bio) zitronen, von einer die schale fein abgerieben, von einer die schale in dünnen streifen abgeschnitten
300 g risottoreis (ich nehm immer milchreis)
500 g geputzter rosenkohl, davon 200 gramm in dünne scheiben geschnitten und den rest geviertelt
200 ml weisswein
900 ml gemüsebrühe (ich hab heisses wasser genommen)
400 ml sonnenblumenöl zum fritieren
40 g parmesan (oder mehr)
60 g dolcelatte (ich hab gotgonzola genommen) in 2 zentimeter-würfeln
10 g frischer estragon, gehackt (ich hab ne handvoll getrockneten aus dem glas genommen)
salz und pfeffer
zubereitung
die butter und das olivenöl hab ich 10 minuten lang mit den zwiebeln bei mittlerer hitze geschwitzt. danach sollen der knoblauch, die zitronenschalenstreifen und der tymian nochmal 2 minuten mitschwitzen. die zitronenschalenstreifen hab ich übrigens mit dem sparschäler von den zitronen abgeschnitten und danach in sehr dünne streifen geschnitten. ottolenghi lässt die, laut kochbuchbildern, in breiten streifen mitschwitzen.
danach habe ich den milchreis eine minute mitschwitzen lassen, mit dem wein abgelöscht und in den reis einziehen lassen. erst dann kamen die in scheiben geschnittenen rosenköhle dazu, nochmal ne minute bei hoher hitze mitschwitzen.
ein teelöfel salz und viel pfeffer dazu und dann das übliche risotto-gewese: alle 3 bis 4 minuten einen kräftigen schwung wasser, rühren, einziehen lassen, weiter. ich hab ungefähr 1200 milliliter gebraucht, bis der reis ok war.
während das risotto köchelt soll man die rosenkohlviertel frittieren. weil mich multitasking allgemein überfordert, heute aber speziell, weil ich die beifahrerin erstmal milchreis kaufen schicken musste, hab ich das frittieren vorher erledigt: in einer kleinen pfanne 2 zentimeter hoch sonnenblumenöl füllen, sehr heiss werden lassen und dann eine handvoll rosenkohlviertel vorsichtig ins fett geben und eine minute frittieren. das spritzt tierisch, auch wenn der rosenkohl trocken ist. letztes mal hatte ich das fett nicht heiss genug, aber wenn das fett heiss genug ist werden die rosenköhle in einer minute schön braun, ein bisschen knusprig und garen fast durch. wichtig ist: immer nur eine handvoll, also wenig rosenkohl, ins siedende fett geben. danach den rosenkohl auf küchenpapier einen teil der enormen menge aufgesogenen fetts abgeben lassen.
wenn das risotto und die rosenkohlviertel fertig sind, das feuer runterdrehen, also ausmachen, die beiden käse und den estragon unterrühren und danach die häfte des fritierten rosenkohls unterheben.
ottolenghi empfiehlt die restlichen rosenkohlviertel, den zitronensaft und die abgeriebene zitronenschale zur deko zu verwenden, es schadet aber meiner meinung nach nichts das alles schon im topf zusammenzurühren.
ich nerve seit geraumer zeit (oder zwei wochen) meine facebooktimeline mit fotos von essen das ich nach diesen zwei kochbüchern von yotam ottolenghi gekocht habe. die beiden bücher hab ich mir kürzlich gekauft und ich kann sie wirklich jedem ans herz legen (bücherlinks sind amazon-werbelinks):
weil der kuchen so extrem lecker war, schreib ich mal auf wie ich ihn gemacht habe.
50 gramm weizenmehl
1 teelöffel Backpulver (ich hab mehr genommen)
½ teelöffel salz
200 gramm butter
200 gramm zucker
3 eier
2 teelöffel orangenblütenwasser
240 gramm gemahlene mandeln
120 gramm instantpolenta
4 esslöffel orangenmarmelade
für den karamellüberzug
90 gramm zucker
20 gramm butter
2-3 bio-orangen
karamellisieren geht bei mir zu 50 prozent schief. auch diesmal. erst beim zweiten mal hat es bei mir geklappt. deshalb beschreibe ich es mal schritt für schritt: ich habe 2-3 esslöffel wasser zusammen mit den 90 gramm zucker in eine heisse pfanne gekippt und so lange gerührt, bis das wasser verdampft war. auch danach habe ich weitergerührt. man soll die zuckermasse dann vom herd nehmen, wenn sie „eine schöne goldene farbe“ angenommen habe. bei mir ist der schritt von ganz leicht golden zu pechschwarz immer sehr kurz. deshalb habe ich die zuckermasse, glaube ich, kurz bevor sie schön golden war vom herd genommen und die butter (sehr schnell) untergerührt.
sobald die butter gut verrührt ist, sofort die zuckermasse in die backform giessen. dort wird sie sehr schnell zähflüssig und dann steinhart. das ist, soweit ich das verstanden habe, auch so gedacht.
meine kuchenform (ø 20 cm) ist aus silikon und hat sich beim gleichmässigen verteilen auf dem boden etwas angestellt. am ende habe ich aber gewonnen. bei normalen rundformen sollte man unbedingt den boden mit backpapier auslegen, bevor die karamellmasse draufkommt.
danach habe ich die abgewaschenen (bio) orangen mit meinem heute neu gekauften microplane reibe (werbelink) von ihrer haut befreit. die abgeraspelte orangenhaut kann dann beiseite gestellt werden und vor sich hin duften. danach habe ich die orangen grosszügig mit einem scharfen messer geschält, so dass fast nichts weisses mehr dranbleibt, die orangen aber weiter rund sind. jede orange in ungefähr 6 scheiben schneiden und auf dem ausgehärteten karamell verteilen, so dass der boden der backform komplett mit orangenscheiben bedeckt ist.
in anderen rezepten steht hier immer: butter und zucker „schaumig“ rühren. das ist mir noch nie gelungen. wenn ich butter und zucker verrühre, entsteht immer eine buttercreme. niemals schaum
jetzt zum teig. die 200 gramm butter und 200 gramm zucker (uff) hab ich in der langsamlaufenden küchenmaschine zusammengerührt. jetzt sollte die maschine bei niedriger geschwindigkeit weiterlaufen und nach und nach werden die drei eier hinzugefügt, die abgeriebene orangenschale, das orangenblütenwasser (hatte ich nicht und habs folglich weggelassen), die 240 granmm mandeln, die polenta und das mehl, das backpulver und etwas salz. das ergab einen grobkörnigen und schön klebrigen teig.
der sollte jetzt so in die kuchenform gebracht werden, dass die orangenscheiben nicht verrutschen. ich habe mir eingebildet, dass es dem kuchen, bzw. der polenta beim quellen hülfe jetzt noch ne weile durchzuziehen, aber vermutlich kann er gleich in den ofen (170°). da hat die polenta dann zeit ne stunde zu quellen.
nach genau einer stunde hab ich den kuchen mit einem essstäbchen angestochen und er schien perfekt zu sein. nach 5 minuten auskühlen hab ich ihn auf einen teller gestürzt und solange er noch warm war mit orangenmarmelade bestrichen. (ottolenghi meint man solle die marmelade mit etwas wasser in einem topf aufkochen, durch ein sieb passieren und dann auf den kuchen streichen. ich finde das kann man sich sparen.)
tatsächlich ist der kuchen nicht nur sehr geschmackvoll, sondern hat durch die polenta auch ne ziemlich interessante konsistenz zwischen (im sandkuchen-sinn) sandig, saftig und bissig. die monothematische würzung (orangenschale im teig, orangenscheiben oben und bitterere orangenmarmelade ganz oben) ist auch sehr entspannend.
nochmal die werbelinks:
„Das Kochbuch“ („mediterran, orientalisch, raffiniert“), rezept auf seite 205
wir haben uns zwei neue ottolenghi-kochbücher gekauft, weil fast alles was ich nach ottolenghi koche bis jetzt toll geschmeckt hat. diesmal auch eins [amazon-werbelink] mit fleischrezepten. heute wollte ich die lammkebabs (oder meinetwegen auch frikadellen) nachkochen. bei bolu gab’s nur halb und halb hack (rind und lamm) und der beim metzger gabs heute gar kein lamm — und wenn’s welches gibt, müsste ich gehackt gleich ein kilo kaufen. also rinderhack gekauft. ist auch lecker.
am meisten spass hat es gemacht den frikadellenteig herzustellen, neben gerösteten pinienkernen, weissbrot, feta und nem ei sind da überdosiert wirkende gewürzmengen drin: 1 teelöffel zimt, 1½ teelöffel gemahlender piment und je ein halber teelöffel pfeffer und salz.
die zutaten für den teig laut rezept:
2 EL pinienkerne
50 g in wasser eingeweichtes weissbrot ohne kruste
die pinienkerne müssen natürlich erst geröstet werden, in einer pfanne ohne fett. später kommen sie dann mit all den anderen zutaten oben in den teig. wenn der teig gut verknetet ist, soll man laut ottolenghi zwölf 10 x 5 cm grosse „röllchen“ formen. ich hab mich verzählt und einfach 8 würste gemacht, die ich dann in relativ viel sonnenblumenöl von jeder seite zwei minuten fritiert habe.
die zuccinimantel-geschichte sind einfach zwei in dünne scheiben geschnittene und weichgebratene zuccinis. weil ich noch fett vom fleischfrittieren übrig hatte, hab ich die zuccini auch gleich mitfrittiert. danach sollen die zuccinischeiben um die fleischwürste gewickelt werden und die frikadellen nochmal 10 minuten im ofen nachgaren. hab ich alles so gemacht, das kann aber meiner meinung nach gut vereinfacht werden, indem man die frikadellen ein bisschen nachschmoren lässt oder wie üblich in einer pfanne mit wenig fett gart.
die sauce besteht aus einer dose (400g) aldi-pizzatomaten mit öl, salz, chilliflocken und knoblauch, die sich 20 minuten auf kleiner hitze um die hälfte reduziert. langweilig, passt aber.
das fleisch war sehr, sehr super. es hatte eine undefinierbare, aber angenehme schärfe, ich vermute vor allem vom zimt. trotzdem schmeckte der zimt nicht unangenehm raus, aber das essen machte schon ein bisschen lust auf weihnachten.
bei real gibts gerade fertiges „pulled pork“ in der kühltheke. von diesem hersteller, für 5 euro. weil wir das gelöste schweineflisch in unserem amerika-urlaub mehrfach gegessen haben (einmal fix und fertig mit bbq-sosse vom trader joes, einmal bei subway und einmal fix und fertig ohne bbq-sosse bei freunden), wurde ich im real kurz sentimental und kaufte die packung. das stück soll 30 minuten im ofen schmoren und während es da so schmorte, habe ich eine bbq-sosse gebaut, ungefähr nach diesem rezept. meine barbeque-sosse ging so:
50 gramm tomatenmark
50 gramm tomatensaft (ausgesiebte dosen-pizza-tomaten von aldi, kann auch gerne etwas mehr sein)
30 gramm dunkler balsamico essig
30 gramm brauner rohrzucker
10 gramm honig
1 teelöffel salz
1 gehäufter teelöffel flying goose sriracha hot chili sauce mit knoblauch
am einfachsten ist es einen kleinen kochtopf auf eine küchenwaage zu stellen und alles einzufüllen, gut durchzurühren und danach die sosse 5 bis 10 minuten aufzuwärmen (kleine flamme, gut rühren). die 30 minuten köcheln im originalrezept halte ich für überflüssig.
die flying goose sriracha hot chili sauce mit knoblauch (hellbrauner deckel) ist übrigens die beste sriracha sosse der welt. die flying goose marke gibt’s zwar in unserem lieblings asia shop, aber die mit knoblauch haben wir die bisher nur beim türken gefunden. dort kostet sie um die 3 euro. bei amazon 8. das zeug ist aber wirklich toll. wir scherzen mittlerweile bei fast jedem essen: we put that shit on everything.
die bbq-sosse war super, zum pulled pork gab’s brot und bohnen und ein bisschen dosenmais. keine klagen, keine bilder (war zu lecker zum fotografieren).
2 möhren, 6 kleine kartoffeln, 1 rote paprika, 3 kleine zwiebeln hab ich geachtelt oder einfach so kleingeschnitten und mit rosmarin, olivenöl und ein bisschen thymian für 40 minuten in den ziemlich heissen ofen gestellt (und einmal umgerührt). diese menge reicht für zwei personen.
die kapernvinaigrette hab ich aus einem halben glas kleinhackter kapern, ungefähr 50 gramm zitronensaft, 2 esslöffeln senf, 2 esslöffeln honig und 50 gramm olivenöl gemacht. salz und pfeffer habe ich aus ganzen pfefferkörnern und 6 fingerspitzen natriumchlorid feingemörsert.
zum servieren hab ich ein paar geviertelte kirschtomaten und ganze kapern auf dem gemüse verteilt.
sieht nicht irre lecker aus, war aber sehr, sehr schmackhaft und wie fast alles von ottolenghi, sehr befriedigend.
