hühnerfrikassee, ungefähr nach tim mälzer.

die beifahrerin schlug mir gestern vor, dieses rezept („Spagetti al Urlaub“) von hans gerlach zu kochen. nachdem sie heute irgendwelche teuren spagetti und eine bio-zitrone besorgt hatte, hab ich das eben gekocht:

ich hab zuerst mit der brühe angefangen und 450 milliliter wasser mit zwei teelöffeln hefefreiem hühnerbrühenpulver und dem saft der bio-zitrone zum kochen gebracht. vorher hab ich noch die schale der zitrone abgerieben. die brühe soll sich um die hälfte reduzieren, was bei mir so um die 10 minuten gedauert hat. die 500 gramm spagetti brauchten 10 minuten, in der zeit habe ich 80 gramm (selbst) geriebenen parmesan mit zwei eiern und und ein bisschen (50 millilitern) salzwasser verquirlt und die zitronenschale mit einer (grossen) handvoll fein gehackter, glatter petersilie vermengt. als die brühe auf ca. 225 milliliter flüssigkeit verdampft war, habe ich zwei esslöffel butter, die petersilie und zitronenschale unter die brühe gerührt, die spagetti abgegossen und alles zusammengemengt.

das war am ende schön cremig, fast sahnig und angenehm sauer. die menge soll angeblich für 4 personen reichen, wir haben alles zu dritt weggemümmelt.

linsengemüse nach tim-maelzer.info/Rezepte/Salate-und-Gemüse/2009/06/linsengemüse

das essen ist ein ernährungsklassiker bei uns. die ćevapčići sind von der wirklich tollen fleischerei bünger in der müllerstrasse 156. neben diesen wirklich leckeren ćevapčići hat bünger eine ziemlich tolle auswahl von bratwürsten und gelegentlich gibt’s sogar echte pinkel-würste dort.

der krautsalat ist nach einem rezept von tim mälzer aus heimat aus spitzkohl. dort steht:

Anders als Weißkrautsalat muss man den zarten Spitzkohl nicht kneten, wenn man ihn besonders fein hobelt.

ich war zuerst skeptisch, aber es stimmt. auch ohne vorheriges salziges kneten, war der spitzkohl am ende wunderbar zart. nach dem hobeln hab ich den spitzkohl ein bisschen gesaltzen und gepfeffert und ein bisschen zucker zugegeben. für die vinaigrette habe ich 50 milliliter weissen balsamico (statt rotweinessig) mit 2 esslöffeln honig und 50 milliliter sonnenblumenöl (statt rapsöl) und noch mehr salz und pfeffer verrührt. die rote zwiebel fein zu würfeln, statt wie sonst in feine scheiben zu schneiden, ergab einen wunderbaren farbeffekt. den kümmel aus mälzers rezept hab ich (natürlich) weggelassen.

der reis kam aus unseren 30-euro-reiskocher und diesen reiskocher möchte ich an dieser stelle ausdrücklich loben. obwohl der eine eher einfache elektronik hat, wirft er stets gut gegarten reis aus, egal obs langkornreis ist oder sushi-reis. um reis im kochtopf zu bereiten, bin ich einfach zu doof.

einmal die fünf.

---

nach diesem und diesem rezpet gekocht. ich glaube das marinieren des schweinefleischs, wie hier beschrieben, hat sich gelohnt. in der gemüsesosse war eindeutig zu viel stärke, aber geschmeckt hat sie trotzdem, vor allem weil alles noch schön knackig war. und eine ganze lende, ist ganz schön viel, wenn man sie in kleine stücke schneidet und mit teig ausbackt.

heute über diesen artikel bei kottke (wo gordon ramsay grundlegende küchenfähigkeiten erklärt) auf diesem shepherd’s pie rezept von gordon ramsay gelandet. abgesehen davon dass gordon ramsay während der zubereitung sehr unruhig war, gefiel mir das rezept sehr:

gordon ramsay macht das ja eher freihändig, also hab ich das auch eher freihändig gemacht:

500 gramm rinderhack in olivenöl angebraten, zwei grosse, feingehackte scharlotten dazu, ein paar minuten später vier mittelkleine, geraspelte möhren, sechs knoblauchzehen reingequetscht und ein bisschen durchbraten lassen. danach einen sehr grossen klecks tomatenmark (ca. zwei esslöffel) in der mitte des topfs etwas angebraten und dann mit einem glas rotwein abgelöscht, durchgerührt und die flüssigkeit verdampfen lassen. jetzt könnte man auch ein paar schuss worcester sauce hinzufügen, dass hab ich aber vergessen und erst später gemacht. wenn die flüssigkeit zum grossen teil verdampft ist knapp einen liter hühnerbrühe (sprich: wasser), tymian und rosmarin hinzufügen und das ganze ungefähr 30 minuten köcheln lassen, bis wieder die meiste flüssigkeit verdampft ist.

in der zwischenzeit hab ich 3 riesige kartoffeln im dampfgarer gedampft, ich schätze das war ungefähr ein kilo. als die kartoffeln einigermassen gar waren, hab ich sie mit ein bisschen milch, butter, salz und pfeffer vermanscht und danach relativ viel parmesan untergemischt.

die kartoffelmasse auf das fleisch, mit noch mehr parmesan bestreuen und nochmal 30 minuten in den ofen (ich hatte so um die 200° einegstellt).

insgesamt hätte ich wohl eine kleinere backform benutzen sollen, aber auch wenn das ergebnis so etwas flacher war, als im original, war es doch sehr, sehr lecker.

---

kuhhirten kuchen nenn ich das natürlich, weil ich kein lamm, sondern rinderhack genommen habe. die zwei eigelb im kartoffelpüree hab ich vergessen, vielleicht wäre das püree oben dann etwas fester geworden.

alles von aldi, ausser dem thymian. der war von edeka.

---

die gebackenen möhren sind von ottolenghis nopi (mit öl, knoblauch, korianderpulver, thymian und honig mariniert, 30 minuten bei 220° gebacken), die entenbrust schmorte 12 minuten auf der fettseite, 34 minuten auf der fleischseite und nach dem aufschneiden hab ich die stückchen nochmal je 30 sekunden bei niedriger hitze durchgegart. der aldi tiefkühlapfelrotkohl ist der beste rotkohl der welt. besser kann ich den auch nicht selbst machen.

kartoffeln mit zwiebeln und quark. (bei diplix home)

---

die rotweinschalotten sind aus ottolenghis vegetarische köstlichkeiten (seite 230) und bestehen aus ca. 600 gramm geschälten schalotten die 5 minuten in öl angebraten werden, bis sie leicht braun sind und dann mit 400 millilitern rotwein, 200 millilitern gemüsebrühe (ich hab wasser genommen), zwei lorbeerblätter, einem teelöffel schwarzem pfefferkörnern, ein paar thymianzeigen (ich hab zitronenthymian genommen), einem esslöffel zucker und einem teelöffel salz eine stunde im geschlossenen topf köcheln sollen. am ende soll die sosse 8 minuten lang auf die hälfte reduziert werden und mit 30 gramm butter vermischt werden, aber die sosse mitzuessen haben wir vergessen.

die pommes sind aus ottolenghis nopi (seite 107), bestehen aus 6 grossen kartoffeln, die in 1,5 zentimeter dicke stücke geschnitten wurden und 5 minuten in kochendem wasser blanchiert sind. die blanchierten kartoffeln werden dann mit einer marinade vermischt, die aus 60 millilitern sonnenblumenöl, einem halben teelöffel paprikapulver aus gerösteten paprika und einem teelöffel normalen paprikapulver (ich hab zwei teelöffel normales paprikapulver genommen), zwei teelöffeln salz, reichlich schwarzem pfeffer und zwei teelöffeln feinem gries besteht. achso, nicht vergessen, mindestens zwei knoblauchzehen in die marinade quetschen (ich hab fünf genommen).

die marinierten kartoffelstückchen habe ich dann sorgfältig, mit kleinen abständen auf einem backblech verteilt, 15 minuten im 240° heissen ofen backen lassen, umgedreht und nochmal ca. 20 minuten gebacken.

den quark mache ich immer nach gutdünken. hier war eine packung quark drin, die schon sehr, sehr lange bei uns im kühlschrank stand, den ich zuerst kräftig durchgerührt habe. das macht ihn schön cremig. dazu habe ich den rest einer gurke, die auch schon lange im kühlschrank lag, fein reingehobelt, viel pfeffer, ein teelöffel salz, sehr viel knoblauch und ein bisschen öl.

sah super aus, schmeckt aber langweilig. wer’s trotzdem nachkochen möchte: nopi, seite 81. das kind meinte folgerichtg, dass ihm die würstchen am besten geschmeckt hätten.

heute abend nochmal die ottolenghi-bratkartoffeln gemacht, etwas krosser angebraten dieses mal — und mit mehr frischen kräutern als letztes mal. natürlich war das wieder extrem lecker. dazu gab’s einen rettich-salat mit radischen, den ich in stevan pauls deutschland vegetarisch gefunden habe. neben 8 fein gehobelten radischen, sollen da 200 gramm fein gehobelter weisser rettich rein. wir hatten noch so viel rettich übrig, dass ich die dreifache menge rettich genommen habe. das dressing war sensationell:

• 4 esslöffel helles weizenbier
• 2-3 esslöffel apfelessig (ich hab weissen balsamico genommen)
• 1-2 esslöffel honig
• 1 esslöffel scharfen senf
• 4 esslöffel sonnenblumenöl (ich hab rapsöl genommen)
• viel pfeffer und salz

stevan paul schlägt vor noch 12 scheiben allgäuer emmentaler in den salat zu mischen, aber ohne war das auch sehr lecker.

einfaches, aber ganz leckeres gericht aus ottolenghis nopi. im gericht ist eine mittelgrosse steckrübe, die das gratin natürlich dominiert. die steckrübe hab ich nach anleitung in 1 cm grosse würfel geschnitten und dann fast eine stunde lang auf niedriger temperatur in viel (100 gramm) butter gedünstet. dadurch wurden die stückchen schön hellbraun und glasig. danach noch 400 gramm in streifen geschnittenen wirsing in viel butter (40 gramm) dünsten, aber diesmal nur 10 bis 15 minuten.

der wirsing kam in einer auflaufform nach unten, eine schicht gewürfelter cheddar (100 gramm, eigentlich caerphilly, aber wo bekommt man sowas?), dann die steckrüben, nochmal 100 gramm käse und dann alles für 15 minuten in den ofen (bei 220°).

in der zeit hab ich eine kräuterkruste gemixt, aus 30 gramm semmelbröseln (ich hab knäckebrot genommen), viel frischem tymian und estragon und der abgeriebenen schale von einer zitrone. das kommt nach 15 minuten auf den auflauf, der danach nochmal für 15 minuten in den ofen wandert.

das war so lecker, dass das kind freiwillig nochmal nachgenommen hat.

als ich heute abend ottolenghis nopi durchgeblättert habe, blieb ich an diesem rezept hängen: zerdrückte neue kartoffeln mit kapernbeeren, rosa pfeffer und geröstetem knoblauch.

ich blieb wegen des gerösteten knoblauch hängen; eine ganze knolle, in 75 mililiter olivenöl, mit viel thymian, rosmarin und einem lorbeerblatt 15 bis 20 minuten bei 180° im ofen rösten. eine knolle!

die kartoffeln sollten 15 minuten in wasser gekocht werden (wir hatten keine neuen kartoffeln, wie von rezept gefordert, sondern nur alte, die ich dann auch geschält und nicht mit schale gekocht habe), mit ein paar minze-, rosmarin- und thymianzweigen. minze hatten wir noch, rosmarin und thymian hab ich getrocknet genommen.

während die kartoffeln kochen habe ich das dressing vorbereitet: eine zitronenschale abreiben und die zitrone selbst entsaften, 10 gramm minzeblätter in streifen schneiden, und zwei teelöffel rosa pfeffer grob zerstossen. weil wir beide rosa pfeffer gar nicht mögen, hab ich schwarzen pfeffer genommen. zum dressing kommen noch ein 1½ teelöffel salz, umrühren, fertig, beisteie stellen. wenn die kartoffeln 15 minuten geköchelt haben die kräuter wegschmeissen, das röstöl des knoblauch auch mit einem sieb von den kräutern befreien und die etwas zerkleinerten kartoffeln (halbiert, geviertelt, je nach grösse), mit dem röstöl 8 bis 9 minuten braten. danach ein glas gewaschene kapern (kapernbeeren mag ich nicht), 15 gramm butter und den gerösteten knoblauch unterheben und nochmal ne minute braten. dann das dressing drunter, fertig, essen.

das ganze war enorm lecker, roch auch köstlich und wird jetzt bestimmt öfter serviert. bratkartoffeln sind eh toll, aber so ganz besonders. dazu hab ich noch einen kräutersalzquark angerührt, mit kräutersalz, pfeffer und dünngehobelten gurkenscheiben. diesmal haben wir es auch nicht geschafft das 4-6-personen-essen zu zweit aufzuessen.

---

[nachtrag 05.05.2025] hier folgt jetzt noch das strukturierte rezept.

Zerdrückte neue Kartoffeln mit Kapernbeeren, rosa Pfeffer und geröstetem Knoblauch

Bratkartoffeln sind eh toll, aber so ganz besonders. Dazu passt kräutersalzquark angerührt, mit Kräutersalz, Pfeffer und dünngehobelten Gurkenscheiben.

zutaten

• 1 Knoblauchknolle
• 75 ml Olivenöl
• 1 Lorbeerblatt
• 10 g Thymianzweige
• 10 g Rosmarinzweige
• 1 kg Kartoffeln (neu)
• 20 g frische Minze
• 60 g Kapernbeeren (oder besser, einfach Kapern)
• 25 g Butter
• 1 Zitrone (davon den Saft und die abgeriebene Schale)
• 20 g Petersilie
• 20 g rosa Pfefferkörner (oder weglassen)
• Salz, Pfeffer

zubereitung

1. Backofen auf 190° C vorheizen.

2. Knoblauchzehen schälen und mit dem Öl in eine kleine ofenfeste Form legen. Lorbeerblatt und jeweils der Hälfte des Thymian und Rosmarin mischen und 15-20 Minuten im Ofen rösten. Zwischendurch ein- oder zweimal mit dem Öl überziehen. Danach abkühlen lassen und das Öl durch ein Sieb in eine große Pfanne geben. Die
   Knoblauchzehen beiseitelegen, Thymian und Rosmarin können weg.

3. Die Kartoffeln mit der Minze, dem restlichen Thymian und Rosmarin und 1 EL Salz zum Kochen bringen und 15 Minuten garen. Abgießen, die Kräuter wegwerfen und die Kartoffeln halbieren.

4. Während die Kartoffeln kochen das Dressing zubereiten:
   eine zitronenschale abreiben und die zitrone selbst entsaften, 10 gramm minzeblätter in streifen schneiden, und zwei teelöffel rosa oder schwazen pfeffer grob zerstossen. Zum Dressing kommen noch ein 1½ Teelöffel Salz, beiseite stellen.

5. Wenn die Kartoffeln fertig sind das Knoblauchöl in der Pfanne bei hoher Temperatur erhitzen, die Kartoffeln hineingeben und 8-9 Minuten braten, bis sie goldbraun sind und anfangen zu zerfallen. Die Kapern, den
   gerösteten Knoblauch und die Butter zugeben, 1 weitere Minute bräunen und anschließend das Dressing hinzufügen.

6. Alles behutsam mischen, noch 1 Minute erhitzen und fertig.

heute beim blättern im neuen kochbuch auf die armen ritter gestossen, die ottolenghi aus brioche zu machen vorschlägt. da dachte ich mir, warum nicht einfach mal wieder brioche machen? eigentlich brauchen brioche wirklich lange, der teig muss gehen, nach einer stunde bei zimmertemperatur, am besten für 24 stunden, gut gekühlt — und dann in der form auch nochmal 2-3 stunden.

aber wir hatten es eilig, wir wollten sie ja frühstücken, die brioche. also habe ich gegen alles was ottolenghi in seinem brioche-rezept vorschlug, verstossen. ich hab die doppelte menge gemacht, ich habe die butter mit öl ergänzt (es herrschte buttermangel im haus) und die aufgehphasen radikal verkürzt. den fertigen teig hab ich nur 45 minuten gehen lassen, dann, in der form, nochmal 30 minuten und das ergebnis war trotzdem sehr lecker. kann ja auch nicht anders sein, bei den zutaten.

• 1 packet trockenhefe (mit 4 esslöffeln warmen wasser 4 minuten ansetzen)
• 380 gramm mehl
• 1 teelöffel salz
• 40 gramm zucker
• 4 eier

sorgfältig verkneten, das ergibt einen klebrigen teig, den man 2-3 minuten in der maschine kneten sollte (ich habs per hand gemacht) und dann langsam, nach und nach, 150 gramm butter unterkneten. das wiederrum ergibt einen schön gnätschigen teig. nach 45 minuten hab ich den teig nochmal leicht geknetet und in eine gefettete form gefüllt. dadrin liess ich ihm nochmal 30 minuten, aber er bockte und ging nicht besonders toll auf. die 15 minuten im ofen bei 180° haben nicht ganz gereicht um alles durch zu garen, aber wir haben nach knapp 30 minuten die aussenstücke abgeschnitten und die mitte nochmal 15 minuten im ofen belassen.

das alles ergab dann ein eher spätes frühstück, aber ich glaube wir sind jetzt bis heute abend satt.

ich glaube ich hab an dem rezept alles anders gemacht als ottolenghi es in seinem nopi-kochbuch beschrieben hat — hat aber trotzdem geschmeckt.

lammrücken gabs beim türken nebenan nicht mehr, also hab ich lammkeule gekauft, sie entbeint und entfettet und die stücken wie den lammrücken zubereitet. ernüsse hatten wir keine mehr im haus, also hab ich das pesto mit haselnüssen gemacht. kokosmilch wollte ich keine ganze dose aufmachen, also hab ich etwas wasser und kokosflocken genommen, auch weil ich mal gelesen habe, dass kokosmilch aus kokosflocken und wasser bestehe. das salsa habe ich allerdings fast nach der anleitung gemacht: nur etwas mehr zwiebel, keine geröstete paprika aus dem glas, sondern die kleinen paprika im glas aus polen, die sich seit wochen im kühlschrank langweilten, weil sie keiner mochte. im salsa waren sie aber super. das pesto mochte die beifahrein nicht, die lamkeule so mittel.

unkomplizierte, passierte erbsensuppe mit croûtons aus ausgerolltem toastbrot mit schafskäsefüllung. aus nopi von #ottolenghi.

[-werbelink] nopi (das kochbuch) kann ich mittlerweile wirklich sehr empfehlen. es ist das bisher variantenreichste ottolenghi kochbuch von den fünf stück die hier mittlerweile rumliegen.

allein die idee, weissbrot, hier toastbrot ohne schale, mit der teigrolle aus-, bzw. platt zu rollen, mit ner käsefüllung zu füllen, aufzurollen und vor dem frittieren mit polenta zu panieren, ist schon ein kleines glanzstück, für das sich das buch lohnt.

in der suppe ist neben den erbsen nichts weiter als zwiebeln, knoblauch, poree und kartoffeln. alles ausser den erbsen wird langsam angedünstet, ca. 10 bis 20 minuten, dann nochmal 10 bis 20 minuten geköchelt und die erbsen (und salz und pfeffer) kommen erst ganz zum schluss rein, damit bleibt die suppe dann schön grün.

in den toastscheiben ist schafskäse (aldi-feta), einem esslöffel senf und thymian. erstaunlich ist eigentlich nur, dass die suppe angeblich für 6 personen reichen soll und dass wir alles zu zweit aufgegessen haben, obwohl ich nen ticken mehr gemacht habe.

die besucherin hat uns das nopi-kochbuch von ottolenghi mitgebracht. also hab ich gleich heute für uns und die besucherin daraus gekocht: rindfleischkroketten

eigentlich sind das eher „pulled beef buletten“ gewesen, aber die bezeichnung ist egal, denn es war köstlichst. im prinzip bestehen die kroketten aus sehr lange gekochter rinderbrust, ein fleisch das weder besonders teuer, noch in seiner rohform besonders appetitlich aussieht. aber durch das lange köcheln in einer köstlichen sosse zerfällt das fleisch herrlich und nimmt eine ungeheure würze an.

die zubereitung ist nicht besonders kompliziert, aber ziemlich langwierig.

als erstes habe ich aus

• 2,3 litern wasser (eigentlich hühnerbrühe)
• 150 mililitern heller sojasosse
• 200 mililitern shaoxing reiswein (ausm asia laden, €2,50)
• 50 gramm in streifen geschnittenem ingwer
• 4 zerdrückten knoblauchzehen
• einer zimtstange
• einem langen stück orangenschale
• 2 teelöffeln sichuanpfeffer
• und 60 gramm zucker (eigentlich 100 gramm „demerarazucker“)

die „asiatische meisterbrühe“ gekocht (30 minuten).

dann das fleisch (1,2 kilogram rinderbrust vom schlachter) mit einem teelöffel salz und einem teelöffel (frisch) geriebenem pfeffer eingerieben und angebraten (15 minuten). zusammen mit der sosse kam das fleisch dann mit nem teller abgedeckt in den 180° heissen ofen (4 stunden lang).

parallel habe ich noch 1 möhre (150 gramm) und 2 zwiebeln (eigentlich schalotten, 120 gramm) grob gewürfelt 15 minuten lang angebraten. den stangensellerie (75 gramm) hab ich weggelassen, weil ich stangensellerie hasse.

wenn das fleisch fertig ist zerfällt es beinahe und sollte ne stunde in der sosse auskühlen. bei mir hatte sich die sosse bereits auf 250 mililiter reduziert, wenns mehr ist sollte man sie im topf noch ein bisschen reduzieren. die sosse ist sehr salzig, aber das macht nichts, weil sich das bestens verteilt. das angebratene gemüse, das zerfetzte, von fett befreite fleisch kommt dann zusammen mit 100 mililitern der sosse in eine grosse schale, wird verrührt, geknetet und zu ca. 40 bis 50 gramm schweren buletten geformt. ich hab am ende 16 rausbekommen, ottolenghi meint es sollten 24 stück rauskommen. was weiss ich.

vorm frittieren sollen die buletten etwas auskühlen und fest werden, ich hatte es eilig und hab sie gleich paniert, was auch funktionierte: erst in mehl wälzen, dann in eine verquirlte mischung aus drei eiern und 2 esslöffeln milch tauchen und danach mit japanischen semmelbröseln (panko) bestreuen. ich habe die buletten dann von jeder seite ungefähr 2 minuten in (nicht zu heissem) sojaöl frittiert und danach für 8 minuten bei 200° in den ofen gestellt. die restliche sosse hab ich zum servieren in der mikrowelle nochmal aufgewärmt und damit die servierten buletten betropft. allein wegen dieser sosse lohnt sich übrigens die ganze arbeit.

der krautsalat besteht aus jeweils in feine streifen geschnittenem weisskohl (ich habe ein halbes kilo genommen, ottolenghi empfiehlt 300 gramm rotkohl), 170 gramm möhren, 200 gramm zuckerschoten, einer grossen grüne chilischote (ottolenghi meint man sollte zwei rote, von kernen befreite chilischoten nehmen), die mit einer sosse aus

• 40 gramm palmzucker
• 3 esslöffeln reisessig
• 50 mililitern limettensaft
• 2 esslöffeln olivenöl
• ½ teelöffel salz und
• etwas pfeffer

besteht. ich habe von allem etwas mehr genommen und es in einem töpfchen erhitzt und gerührt, bis sich salz und zucker aufgelöst haben. ich finde, man kann statt des palmzuckers auch gut regulären zucker nehmen, auch wenn der palmzucker einen leichten eigengeschmack hat. die heisse sosse dann über das feingeschnittene gemüse verteilen, einkneten und ein bisschen ziehen lassen. kurz vor dem servieren habe ich noch eine grosse menge minze (ca. 30 gramm) und weniger koriander (20 gramm) gehackt und untergerührt.

viel arbeit aber ein sehr befriedigendes essen.

heute aus tim mälzers „heimat“-kochbuch die senfeier gemacht. eigentlich wäre der name des gerichts besser senf-ei-kartoffelsuppe. möglicherweise ist das rezept aber auch einfach falsch abgedruckt. lecker wars aber trotzdem. die beifahrerin hat gleich als sie den teller sah — ohne zu probieren — gesagt: „die senfeier nach stevan paul waren besser!“ auf jeden fall raffinierter und vor allem mit biss.

der kartoffelpüree-part in „heimat“ ist so oder so quatsch: 250 gramm kartoffeln für 4 personen? ich hab 900 gramm gemacht und das hat auch gerade mal so gereicht. zu den 250 gramm sollen dann auch, laut mälzer, 150 gramm milch und 50 gramm sahne. ich habe (hochgerechnet) ein drittel der menge verwendet — und das war immer noch zu viel. die eier schkägt mälzer vor in salzigem essigwasser zu kochen. 2-3 pro person. wir haben alle je 4 stück gegessen. die sosse war im gegenteil zu den eiern schön unkompliziert: 100 mililiter hühnerbrühe, 100 mililiter milch 3 minuten kochen, dann 20 gramm butter und 2 esslöffel scharfen senf mit dem pürierstab einmixen — fertig. ich habe von der sosse (natürlich) doppelt so viel gemacht.

---

hier nochmal die korrigierte zutatenliste für 3 personen.

kartoffelpüree:

• 900 gramm kartoffel, gekocht
• mit 150 mililiter heisser milch und 50 mililiter heisser sahne und etwas salz pürieren

eier:

• 12 eier in heissem, gut gesalzenem wasser
• mit 2 esslöffeln hellen essig pochieren

sosse:

• 200 mililiter brühe und
• 200 mililiter sahne 3 minuten köcheln und mit
• 40 gramm butter und
• 2 esslöffeln scharfem senf durchpürieren

mit frischen spinat- oder salatblättern dekorieren.

vor ungefähr 34 jahren wohnte ich mit meiner mutter für ein paar wochen in einem hotel an der französischen atlantikküste. mittags assen wir baguettes mit käse und abends das halbpension-essen des hotels. zu essen gab’s abends was es gab, vorab eine suppe und danach einen hauptgang. die suppen bestanden durchgängig, jeden abend, aus dünner, geschmackloser plörre in verschiedenen farben. die geschmackskomponente war nicht immer eindeutig identifizierbar, an der roten farbe konnte man aber zum beispiel die tomatensuppe erkennen.

wir kamen relativ schnell auf die idee, die suppen mit dem auf dem tisch stehenden essig zu verfeinern. kräftig gesäuert waren die suppen plötzlich geniessbar.

in diesem urlaub, erzählt meine mutter immer wieder gerne, hätte ich „essen gelernt“. bis dahin mochte ich so gut wie nichts ausser käsebrot (mit ketchup), erbsen, gebratenem käse und ein paar anderen gerichten, die nicht zu viel gemüse enthielten. das hotelessen in frankreich hingegen ass ich, unbesehen der zutaten, jeden tag auf. das mag am grossen hunger gelegen haben, der tagsüber von ein paar baguette-stückchen nicht befriedigt wurde, oder an der exotik, dem reiz des neuen, fremden, was da täglich auf unsere überraschungsteller gelangte.

ich folgere daraus, dass reisen nicht nur bildet und über den tellerand blicken lehrt, sondern auch die zunge schult und neugierig macht.

---

daran musst eich gestern denken, als ich, nach dem frisch geschenkten „heimat“-kochbuch von tim mälzer, eine sauerkrautsuppe kochte. die einfachheit und die dominante säure der suppe erinnerten mich an die selbstgesäuerten suppen in frankreich. und das rezeopt enthält eine grandiose idee einfach fleischklösschen in eine suppe zu bringen.

tim mälzer behauptet in „[-werbelink] heimat“, dass die sauerkrautsuppe die lieblingssuppe seiner jugend gewesen sei, aber auch „heute noch der hammer“. und damit hat er recht.

---

• 200 gramm zwiebeln (2 mittelgrosse)
• 1 esslöffel schweineschmalz (ich hab rapsöl und ein bisschen butter genommen)
• 750 gramm sauerkraut (ich hab eine packung mit 500 gramm genommen)
• 2 esslöffel honig
• ½ teelöffel kümmelsaat (ich hab kreuzkümmel genommen, auch wenn kreuzkümmel kein echter kümmel ist)
• 1 esslöffel zucker
• 1 kleine dose pizzatomaten (ca. 400 gramm)
• 1 liter gemüsebrühe
• 400 gramm feines kalbsbratwurstbrät (wir haben rohe (schweine) bratwurst aus dem kühlregal von aldi genommen)
• ½ bund majoran
• salz und pfeffer
• crême fraiche

zwiebeln in feine streifen schneiden, im fett hell andünsten und danach das sauerkraut, den honig, den kümmel, zucker, die tomaten und die brühe zugeben. tim mälzer, bzw. sein ghostwrieter stevan paul, meint man solle die suppe jetzt ohne deckel eine stunde lang kochen. wir hatten hunger, weshalb ich die kochdauer auf die hälfte reduziert habe. das hat der suppe nicht geschadet.

5 minuten vor dem servieren habe ich dann die bratwurst direkt aus der pelle in kleinen klössen in die suppe gedrückt und vorsichtig umgerührt. die bratwurstklösschen sollen dann noch 5 minuten mitköcheln und ergeben wirklich köstliche fleischklösschen (die ein bisschen nach bratwurst schmecken).

vor dem servieren noch kräftig pfeffern. ich musste die suppe nur leicht salzen. majoran hatten wir nicht, aber dafür crême fraiche. die crême fraiche tat der suppe sehr gut.

---

wie gesagt, die suppe ist recht sauer, auch wenn honig und zucker das gut ausbalancieren. obwohl die suppe nicht besonders viele zutaten hat und völlig unkompliziert zu kochen ist, schmeckt sie erstaunlich komplex und würzig. die suppe machen wir jetzt eindeutig öfter.

wir waren ja anfang der woche mit der firma zum weihnachtsfeiern in meo’s thai-kochschule. dort gab es eine sensationell gute tom-kha-gai-suppe und am ausgang, zum mitnehmen, alle rezepte, die wir, bzw. die chefin selbst (meo), gekocht hatte.

also habe ich die suppe heute mal nach dem rezept von meo nachgekocht. bisher habe ich die thailändische kokossuppe immer nach rach gekocht (auch super das rezept) und nicht nur rachs rezept, sondern eigentlich alle die ich bisher gesehen habe, fügen der kokosmilch noch brühe hinzu. dieses rezept besteht quasi nur aus kokosmilch und ein paar zutaten.

• 1,25 liter kokosmilch
• 15 gramm galgant, in dünne scheiben geschnitten
• 2 stängel zitronengras in 2 zentimeter langen stücken (ich hab drei genommen)
• 6 kleine, rote chilis, klein gewürfelt (ich hab getrocknete chilis genommen)
• 7 limettenblätter, zerrupft (ich hab thai basilikum genommen)
• 1 teelöffel salz
• 300 gramm hühnerbrust in sehr dünne schiben geschnitten
• 200 gramm champions, nicht zu klein schneiden
• 100 gramm kirschtomaten
• 2 esslöffel limettensaft
• 6 esslöffel fischsosse
• 2 korianderstängel
• 1 esslöffel chilipaste (ich hab grüne currypaste genommen, die fast nur aus grünen chilis besteht)
• 2 stängel eurogras (langer koriander) in 1 zentimeter langen stücken

die suppe geht ziemlich schnell, wenn man noch reis dazu essen möchte, sollte man den vorher aufsetzen. die kokosmilch zum kochen bringen, galgant, zitronengras, chilis, limettenblätter (wenn man sie hat) und salz dazu geben. das salz habe ich weggelassen, weil später noch relativ viel (salzige) fischsosse dazu kommt. war dann auch ohne das extra salz am ende recht salzig. eigentlich sollte man auch noch nen teelöffel (oder mehr) zucker hinzufügen. hab ich nicht gemacht, steht auch nicht im rezept, aber ich glaube das tut der suppe gut.

kurz darauf das hühnerfleisch in die kokosmilch gleiten lassen, kurz köcheln lassen und dann die champions hinzufügen. 2 bis 5 minuten köcheln lassen.

den herd ausschalten und die restlichen zutaten hinzufügen und abschmecken.

für meinen geschmack könnte es etwas weniger fischsosse sein und etwas mehr limettensaft. das eurogras ist super lecker, auch wenn man keinen koriander mag. entweder weil mir die suppe so gut schmeckte (und ich zu viel davon zu mir nahm) oder weil die suppe dank der vielen kokosmilch recht fetthaltig war, lag mir die suppe danach etwas schwer im magen. die beifahrein bat um mehr wasser in der suppe, das kind fügte noch röstzwiebeln hinzu.

angeblich reicht die suppe für 4-6 personen, wir haben sie zu dritt weggeschlürft.

krautfleckerl nach tim mälzer: http://www.tim-maelzer.info/rezepte/hauptgerichte/2011/10/krautfleckerl/