heu­te beim blät­tern im neu­en koch­buch auf die ar­men rit­ter ge­stos­sen, die ot­to­lenghi aus brio­che zu ma­chen vor­schlägt. da dach­te ich mir, war­um nicht ein­fach mal wie­der brio­che ma­chen? ei­gent­lich brau­chen brio­che wirk­lich lan­ge, der teig muss ge­hen, nach ei­ner stun­de bei zim­mer­tem­pe­ra­tur, am bes­ten für 24 stun­den, gut ge­kühlt — und dann in der form auch noch­mal 2-3 stun­den.

aber wir hat­ten es ei­lig, wir woll­ten sie ja früh­stü­cken, die brio­che. also habe ich ge­gen al­les was ot­to­lenghi in sei­nem brio­che-re­zept vor­schlug, ver­stos­sen. ich hab die dop­pel­te men­ge ge­macht, ich habe die but­ter mit öl er­gänzt (es herrsch­te but­ter­man­gel im haus) und die auf­geh­pha­sen ra­di­kal ver­kürzt. den fer­ti­gen teig hab ich nur 45 mi­nu­ten ge­hen las­sen, dann, in der form, noch­mal 30 mi­nu­ten und das er­geb­nis war trotz­dem sehr le­cker. kann ja auch nicht an­ders sein, bei den zu­ta­ten.

• 1 pa­cket tro­cken­he­fe (mit 4 ess­löf­feln war­men was­ser 4 mi­nu­ten an­set­zen)
• 380 gramm mehl
• 1 tee­löf­fel salz
• 40 gramm zu­cker
• 4 eier

sorg­fäl­tig ver­kne­ten, das er­gibt ei­nen kleb­ri­gen teig, den man 2-3 mi­nu­ten in der ma­schi­ne kne­ten soll­te (ich habs per hand ge­macht) und dann lang­sam, nach und nach, 150 gramm but­ter un­ter­kne­ten. das wie­der­rum er­gibt ei­nen schön gnät­schi­gen teig. nach 45 mi­nu­ten hab ich den teig noch­mal leicht ge­kne­tet und in eine ge­fet­te­te form ge­füllt. da­drin liess ich ihm noch­mal 30 mi­nu­ten, aber er bock­te und ging nicht be­son­ders toll auf. die 15 mi­nu­ten im ofen bei 180° ha­ben nicht ganz ge­reicht um al­les durch zu ga­ren, aber wir ha­ben nach knapp 30 mi­nu­ten die aus­sen­stü­cke ab­ge­schnit­ten und die mit­te noch­mal 15 mi­nu­ten im ofen be­las­sen.

das al­les er­gab dann ein eher spä­tes früh­stück, aber ich glau­be wir sind jetzt bis heu­te abend satt.

ich glau­be ich hab an dem re­zept al­les an­ders ge­macht als ot­to­lenghi es in sei­nem nopi-koch­buch be­schrie­ben hat — hat aber trotz­dem ge­schmeckt.

lamm­rü­cken gabs beim tür­ken ne­ben­an nicht mehr, also hab ich lamm­keu­le ge­kauft, sie ent­beint und ent­fet­tet und die stü­cken wie den lamm­rü­cken zu­be­rei­tet. er­nüs­se hat­ten wir kei­ne mehr im haus, also hab ich das pes­to mit ha­sel­nüs­sen ge­macht. ko­kos­milch woll­te ich kei­ne gan­ze dose auf­ma­chen, also hab ich et­was was­ser und ko­kos­flo­cken ge­nom­men, auch weil ich mal ge­le­sen habe, dass ko­kos­milch aus ko­kos­flo­cken und was­ser be­stehe. das sal­sa habe ich al­ler­dings fast nach der an­lei­tung ge­macht: nur et­was mehr zwie­bel, kei­ne ge­rös­te­te pa­pri­ka aus dem glas, son­dern die klei­nen pa­pri­ka im glas aus po­len, die sich seit wo­chen im kühl­schrank lang­weil­ten, weil sie kei­ner moch­te. im sal­sa wa­ren sie aber su­per. das pes­to moch­te die bei­fah­rein nicht, die lam­keu­le so mit­tel.

un­kom­pli­zier­te, pas­sier­te erb­sen­sup­pe mit croû­tons aus aus­ge­roll­tem toast­brot mit schafs­kä­se­fül­lung. aus nopi von #ot­to­lenghi.

[-wer­be­link] nopi (das koch­buch) kann ich mitt­ler­wei­le wirk­lich sehr emp­feh­len. es ist das bis­her va­ri­an­ten­reichs­te ot­to­lenghi koch­buch von den fünf stück die hier mitt­ler­wei­le rum­lie­gen.

al­lein die idee, weiss­brot, hier toast­brot ohne scha­le, mit der teig­rol­le aus-, bzw. platt zu rol­len, mit ner kä­se­fül­lung zu fül­len, auf­zu­rol­len und vor dem frit­tie­ren mit po­len­ta zu pa­nie­ren, ist schon ein klei­nes glanz­stück, für das sich das buch lohnt.

in der sup­pe ist ne­ben den erb­sen nichts wei­ter als zwie­beln, knob­lauch, po­ree und kar­tof­feln. al­les aus­ser den erb­sen wird lang­sam an­ge­düns­tet, ca. 10 bis 20 mi­nu­ten, dann noch­mal 10 bis 20 mi­nu­ten ge­kö­chelt und die erb­sen (und salz und pfef­fer) kom­men erst ganz zum schluss rein, da­mit bleibt die sup­pe dann schön grün.

in den toast­schei­ben ist schafs­kä­se (aldi-feta), ei­nem ess­löf­fel senf und thy­mi­an. er­staun­lich ist ei­gent­lich nur, dass die sup­pe an­geb­lich für 6 per­so­nen rei­chen soll und dass wir al­les zu zweit auf­ge­ges­sen ha­ben, ob­wohl ich nen ti­cken mehr ge­macht habe.

die be­su­che­rin hat uns das nopi-koch­buch von ot­to­lenghi mit­ge­bracht. also hab ich gleich heu­te für uns und die be­su­che­rin dar­aus ge­kocht: rind­fleisch­kro­ket­ten

ei­gent­lich sind das eher „pul­led beef bu­let­ten“ ge­we­sen, aber die be­zeich­nung ist egal, denn es war köst­lichst. im prin­zip be­stehen die kro­ket­ten aus sehr lan­ge ge­koch­ter rin­der­brust, ein fleisch das we­der be­son­ders teu­er, noch in sei­ner roh­form be­son­ders ap­pe­tit­lich aus­sieht. aber durch das lan­ge kö­cheln in ei­ner köst­li­chen sos­se zer­fällt das fleisch herr­lich und nimmt eine un­ge­heu­re wür­ze an.

die zu­be­rei­tung ist nicht be­son­ders kom­pli­ziert, aber ziem­lich lang­wie­rig.

als ers­tes habe ich aus

• 2,3 li­tern was­ser (ei­gent­lich hüh­ner­brü­he)
• 150 mi­li­li­tern hel­ler so­ja­sos­se
• 200 mi­li­li­tern shaoxing reis­wein (ausm asia la­den, €2,50)
• 50 gramm in strei­fen ge­schnit­te­nem ing­wer
• 4 zer­drück­ten knob­lauch­ze­hen
• ei­ner zimt­stan­ge
• ei­nem lan­gen stück oran­gen­scha­le
• 2 tee­löf­feln si­chuan­pfef­fer
• und 60 gramm zu­cker (ei­gent­lich 100 gramm „de­mer­a­ra­zu­cker“)

die „asia­ti­sche meis­ter­brü­he“ ge­kocht (30 mi­nu­ten).

dann das fleisch (1,2 ki­lo­gram rin­der­brust vom schlach­ter) mit ei­nem tee­löf­fel salz und ei­nem tee­löf­fel (frisch) ge­rie­be­nem pfef­fer ein­ge­rie­ben und an­ge­bra­ten (15 mi­nu­ten). zu­sam­men mit der sos­se kam das fleisch dann mit nem tel­ler ab­ge­deckt in den 180° heis­sen ofen (4 stun­den lang).

par­al­lel habe ich noch 1 möh­re (150 gramm) und 2 zwie­beln (ei­gent­lich scha­lot­ten, 120 gramm) grob ge­wür­felt 15 mi­nu­ten lang an­ge­bra­ten. den stan­gen­sel­le­rie (75 gramm) hab ich weg­ge­las­sen, weil ich stan­gen­sel­le­rie has­se.

wenn das fleisch fer­tig ist zer­fällt es bei­na­he und soll­te ne stun­de in der sos­se aus­küh­len. bei mir hat­te sich die sos­se be­reits auf 250 mi­li­li­ter re­du­ziert, wenns mehr ist soll­te man sie im topf noch ein biss­chen re­du­zie­ren. die sos­se ist sehr sal­zig, aber das macht nichts, weil sich das bes­tens ver­teilt. das an­ge­bra­te­ne ge­mü­se, das zer­fetz­te, von fett be­frei­te fleisch kommt dann zu­sam­men mit 100 mi­li­li­tern der sos­se in eine gros­se scha­le, wird ver­rührt, ge­kne­tet und zu ca. 40 bis 50 gramm schwe­ren bu­let­ten ge­formt. ich hab am ende 16 raus­be­kom­men, ot­to­lenghi meint es soll­ten 24 stück raus­kom­men. was weiss ich.

vorm frit­tie­ren sol­len die bu­let­ten et­was aus­küh­len und fest wer­den, ich hat­te es ei­lig und hab sie gleich pa­niert, was auch funk­tio­nier­te: erst in mehl wäl­zen, dann in eine ver­quirl­te mi­schung aus drei ei­ern und 2 ess­löf­feln milch tau­chen und da­nach mit ja­pa­ni­schen sem­mel­brö­seln (pan­ko) be­streu­en. ich habe die bu­let­ten dann von je­der sei­te un­ge­fähr 2 mi­nu­ten in (nicht zu heis­sem) so­ja­öl frit­tiert und da­nach für 8 mi­nu­ten bei 200° in den ofen ge­stellt. die rest­li­che sos­se hab ich zum ser­vie­ren in der mi­kro­wel­le noch­mal auf­ge­wärmt und da­mit die ser­vier­ten bu­let­ten be­tropft. al­lein we­gen die­ser sos­se lohnt sich üb­ri­gens die gan­ze ar­beit.

der kraut­sa­lat be­steht aus je­weils in fei­ne strei­fen ge­schnit­te­nem weiss­kohl (ich habe ein hal­bes kilo ge­nom­men, ot­to­lenghi emp­fiehlt 300 gramm rot­kohl), 170 gramm möh­ren, 200 gramm zu­cker­scho­ten, ei­ner gros­sen grü­ne chi­li­scho­te (ot­to­lenghi meint man soll­te zwei rote, von ker­nen be­frei­te chi­li­scho­ten neh­men), die mit ei­ner sos­se aus

• 40 gramm palm­zu­cker
• 3 ess­löf­feln reis­essig
• 50 mi­li­li­tern li­met­ten­saft
• 2 ess­löf­feln oli­ven­öl
• ½ tee­löf­fel salz und
• et­was pfef­fer

be­steht. ich habe von al­lem et­was mehr ge­nom­men und es in ei­nem töpf­chen er­hitzt und ge­rührt, bis sich salz und zu­cker auf­ge­löst ha­ben. ich fin­de, man kann statt des palm­zu­ckers auch gut re­gu­lä­ren zu­cker neh­men, auch wenn der palm­zu­cker ei­nen leich­ten ei­gen­ge­schmack hat. die heis­se sos­se dann über das fein­ge­schnit­te­ne ge­mü­se ver­tei­len, ein­kne­ten und ein biss­chen zie­hen las­sen. kurz vor dem ser­vie­ren habe ich noch eine gros­se men­ge min­ze (ca. 30 gramm) und we­ni­ger ko­ri­an­der (20 gramm) ge­hackt und un­ter­ge­rührt.

viel ar­beit aber ein sehr be­frie­di­gen­des es­sen.

heu­te aus tim mäl­zers „hei­mat“-koch­buch die senfei­er ge­macht. ei­gent­lich wäre der name des ge­richts bes­ser senf-ei-kar­tof­fel­sup­pe. mög­li­cher­wei­se ist das re­zept aber auch ein­fach falsch ab­ge­druckt. le­cker wars aber trotz­dem. die bei­fah­re­rin hat gleich als sie den tel­ler sah — ohne zu pro­bie­ren — ge­sagt: „die senfei­er nach stevan paul wa­ren bes­ser!“ auf je­den fall raf­fi­nier­ter und vor al­lem mit biss.

der kar­tof­fel­pü­ree-part in „hei­mat“ ist so oder so quatsch: 250 gramm kar­tof­feln für 4 per­so­nen? ich hab 900 gramm ge­macht und das hat auch ge­ra­de mal so ge­reicht. zu den 250 gramm sol­len dann auch, laut mäl­zer, 150 gramm milch und 50 gramm sah­ne. ich habe (hoch­ge­rech­net) ein drit­tel der men­ge ver­wen­det — und das war im­mer noch zu viel. die eier schkägt mäl­zer vor in sal­zi­gem es­sig­was­ser zu ko­chen. 2-3 pro per­son. wir ha­ben alle je 4 stück ge­ges­sen. die sos­se war im ge­gen­teil zu den ei­ern schön un­kom­pli­ziert: 100 mi­li­li­ter hüh­ner­brü­he, 100 mi­li­li­ter milch 3 mi­nu­ten ko­chen, dann 20 gramm but­ter und 2 ess­löf­fel schar­fen senf mit dem pü­rier­stab ein­mi­xen — fer­tig. ich habe von der sos­se (na­tür­lich) dop­pelt so viel ge­macht.

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hier noch­mal die kor­ri­gier­te zu­ta­ten­lis­te für 3 per­so­nen.

kar­tof­fel­pü­ree:

• 900 gramm kar­tof­fel, ge­kocht
• mit 150 mi­li­li­ter heis­ser milch und 50 mi­li­li­ter heis­ser sah­ne und et­was salz pü­rie­ren

eier:

• 12 eier in heis­sem, gut ge­sal­ze­nem was­ser
• mit 2 ess­löf­feln hel­len es­sig po­chie­ren

sos­se:

• 200 mi­li­li­ter brü­he und
• 200 mi­li­li­ter sah­ne 3 mi­nu­ten kö­cheln und mit
• 40 gramm but­ter und
• 2 ess­löf­feln schar­fem senf durch­pü­rie­ren

mit fri­schen spi­nat- oder sa­lat­blät­tern de­ko­rie­ren.

vor un­ge­fähr 34 jah­ren wohn­te ich mit mei­ner mut­ter für ein paar wo­chen in ei­nem ho­tel an der fran­zö­si­schen at­lan­tik­küs­te. mit­tags as­sen wir ba­guettes mit käse und abends das halb­pen­si­on-es­sen des ho­tels. zu es­sen gab’s abends was es gab, vor­ab eine sup­pe und da­nach ei­nen haupt­gang. die sup­pen be­stan­den durch­gän­gig, je­den abend, aus dün­ner, ge­schmack­lo­ser plör­re in ver­schie­de­nen far­ben. die ge­schmacks­kom­po­nen­te war nicht im­mer ein­deu­tig iden­ti­fi­zier­bar, an der ro­ten far­be konn­te man aber zum bei­spiel die to­ma­ten­sup­pe er­ken­nen.

wir ka­men re­la­tiv schnell auf die idee, die sup­pen mit dem auf dem tisch ste­hen­den es­sig zu ver­fei­nern. kräf­tig ge­säu­ert wa­ren die sup­pen plötz­lich ge­niess­bar.

in die­sem ur­laub, er­zählt mei­ne mut­ter im­mer wie­der ger­ne, hät­te ich „es­sen ge­lernt“. bis da­hin moch­te ich so gut wie nichts aus­ser kä­se­brot (mit ket­chup), erb­sen, ge­bra­te­nem käse und ein paar an­de­ren ge­rich­ten, die nicht zu viel ge­mü­se ent­hiel­ten. das ho­te­l­es­sen in frank­reich hin­ge­gen ass ich, un­be­se­hen der zu­ta­ten, je­den tag auf. das mag am gros­sen hun­ger ge­le­gen ha­ben, der tags­über von ein paar ba­guette-stück­chen nicht be­frie­digt wur­de, oder an der exo­tik, dem reiz des neu­en, frem­den, was da täg­lich auf un­se­re über­ra­schung­s­tel­ler ge­lang­te.

ich fol­ge­re dar­aus, dass rei­sen nicht nur bil­det und über den tel­le­r­and bli­cken lehrt, son­dern auch die zun­ge schult und neu­gie­rig macht.

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dar­an musst eich ges­tern den­ken, als ich, nach dem frisch ge­schenk­ten „hei­mat“-koch­buch von tim mäl­zer, eine sau­er­kraut­sup­pe koch­te. die ein­fach­heit und die do­mi­nan­te säu­re der sup­pe er­in­ner­ten mich an die selbst­ge­säu­er­ten sup­pen in frank­reich. und das re­ze­opt ent­hält eine gran­dio­se idee ein­fach fleisch­klöss­chen in eine sup­pe zu brin­gen.

tim mäl­zer be­haup­tet in „[-wer­be­link] hei­mat“, dass die sau­er­kraut­sup­pe die lieb­lings­sup­pe sei­ner ju­gend ge­we­sen sei, aber auch „heu­te noch der ham­mer“. und da­mit hat er recht.

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• 200 gramm zwie­beln (2 mit­tel­gros­se)
• 1 ess­löf­fel schwei­ne­schmalz (ich hab raps­öl und ein biss­chen but­ter ge­nom­men)
• 750 gramm sau­er­kraut (ich hab eine pa­ckung mit 500 gramm ge­nom­men)
• 2 ess­löf­fel ho­nig
• ½ tee­löf­fel küm­mel­saat (ich hab kreuz­küm­mel ge­nom­men, auch wenn kreuz­küm­mel kein ech­ter küm­mel ist)
• 1 ess­löf­fel zu­cker
• 1 klei­ne dose piz­za­to­ma­ten (ca. 400 gramm)
• 1 li­ter ge­mü­se­brü­he
• 400 gramm fei­nes kalbs­brat­wurst­brät (wir ha­ben rohe (schwei­ne) brat­wurst aus dem kühl­re­gal von aldi ge­nom­men)
• ½ bund ma­jo­ran
• salz und pfef­fer
• crê­me fraiche

zwie­beln in fei­ne strei­fen schnei­den, im fett hell an­düns­ten und da­nach das sau­er­kraut, den ho­nig, den küm­mel, zu­cker, die to­ma­ten und die brü­he zu­ge­ben. tim mäl­zer, bzw. sein ghost­wrie­ter stevan paul, meint man sol­le die sup­pe jetzt ohne de­ckel eine stun­de lang ko­chen. wir hat­ten hun­ger, wes­halb ich die koch­dau­er auf die hälf­te re­du­ziert habe. das hat der sup­pe nicht ge­scha­det.

5 mi­nu­ten vor dem ser­vie­ren habe ich dann die brat­wurst di­rekt aus der pel­le in klei­nen klös­sen in die sup­pe ge­drückt und vor­sich­tig um­ge­rührt. die brat­wurst­klöss­chen sol­len dann noch 5 mi­nu­ten mit­kö­cheln und er­ge­ben wirk­lich köst­li­che fleisch­klöss­chen (die ein biss­chen nach brat­wurst schme­cken).

vor dem ser­vie­ren noch kräf­tig pfef­fern. ich muss­te die sup­pe nur leicht sal­zen. ma­jo­ran hat­ten wir nicht, aber da­für crê­me fraiche. die crê­me fraiche tat der sup­pe sehr gut.

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wie ge­sagt, die sup­pe ist recht sau­er, auch wenn ho­nig und zu­cker das gut aus­ba­lan­cie­ren. ob­wohl die sup­pe nicht be­son­ders vie­le zu­ta­ten hat und völ­lig un­kom­pli­ziert zu ko­chen ist, schmeckt sie er­staun­lich kom­plex und wür­zig. die sup­pe ma­chen wir jetzt ein­deu­tig öf­ter.

wir wa­ren ja an­fang der wo­che mit der fir­ma zum weih­nachts­fei­ern in meo’s thai-koch­schu­le. dort gab es eine sen­sa­tio­nell gute tom-kha-gai-sup­pe und am aus­gang, zum mit­neh­men, alle re­zep­te, die wir, bzw. die che­fin selbst (meo), ge­kocht hat­te.

also habe ich die sup­pe heu­te mal nach dem re­zept von meo nach­ge­kocht. bis­her habe ich die thai­län­di­sche ko­kos­sup­pe im­mer nach rach ge­kocht (auch su­per das re­zept) und nicht nur rachs re­zept, son­dern ei­gent­lich alle die ich bis­her ge­se­hen habe, fü­gen der ko­kos­milch noch brü­he hin­zu. die­ses re­zept be­steht qua­si nur aus ko­kos­milch und ein paar zu­ta­ten.

• 1,25 li­ter ko­kos­milch
• 15 gramm gal­gant, in dün­ne schei­ben ge­schnit­ten
• 2 stän­gel zi­tro­nen­gras in 2 zen­ti­me­ter lan­gen stü­cken (ich hab drei ge­nom­men)
• 6 klei­ne, rote chi­lis, klein ge­wür­felt (ich hab ge­trock­ne­te chi­lis ge­nom­men)
• 7 li­met­ten­blät­ter, zer­rupft (ich hab thai ba­si­li­kum ge­nom­men)
• 1 tee­löf­fel salz
• 300 gramm hüh­ner­brust in sehr dün­ne schi­ben ge­schnit­ten
• 200 gramm cham­pi­ons, nicht zu klein schnei­den
• 100 gramm kirsch­to­ma­ten
• 2 ess­löf­fel li­met­ten­saft
• 6 ess­löf­fel fisch­sos­se
• 2 ko­ri­an­der­stän­gel
• 1 ess­löf­fel chi­li­pas­te (ich hab grü­ne cur­ry­pas­te ge­nom­men, die fast nur aus grü­nen chi­lis be­steht)
• 2 stän­gel eu­ro­gras (lan­ger ko­ri­an­der) in 1 zen­ti­me­ter lan­gen stü­cken

die sup­pe geht ziem­lich schnell, wenn man noch reis dazu es­sen möch­te, soll­te man den vor­her auf­set­zen. die ko­kos­milch zum ko­chen brin­gen, gal­gant, zi­tro­nen­gras, chi­lis, li­met­ten­blät­ter (wenn man sie hat) und salz dazu ge­ben. das salz habe ich weg­ge­las­sen, weil spä­ter noch re­la­tiv viel (sal­zi­ge) fisch­sos­se dazu kommt. war dann auch ohne das ex­tra salz am ende recht sal­zig. ei­gent­lich soll­te man auch noch nen tee­löf­fel (oder mehr) zu­cker hin­zu­fü­gen. hab ich nicht ge­macht, steht auch nicht im re­zept, aber ich glau­be das tut der sup­pe gut.

kurz dar­auf das hüh­ner­fleisch in die ko­kos­milch glei­ten las­sen, kurz kö­cheln las­sen und dann die cham­pi­ons hin­zu­fü­gen. 2 bis 5 mi­nu­ten kö­cheln las­sen.

den herd aus­schal­ten und die rest­li­chen zu­ta­ten hin­zu­fü­gen und ab­schme­cken.

für mei­nen ge­schmack könn­te es et­was we­ni­ger fisch­sos­se sein und et­was mehr li­met­ten­saft. das eu­ro­gras ist su­per le­cker, auch wenn man kei­nen ko­ri­an­der mag. ent­we­der weil mir die sup­pe so gut schmeck­te (und ich zu viel da­von zu mir nahm) oder weil die sup­pe dank der vie­len ko­kos­milch recht fett­hal­tig war, lag mir die sup­pe da­nach et­was schwer im ma­gen. die bei­fah­rein bat um mehr was­ser in der sup­pe, das kind füg­te noch röst­zwie­beln hin­zu.

an­geb­lich reicht die sup­pe für 4-6 per­so­nen, wir ha­ben sie zu dritt weg­ge­schlürft.

kraut­fle­ckerl nach tim mäl­zer: http://www.tim-mael­zer.info/re­zep­te/haupt­ge­rich­te/2011/10/kraut­fle­ckerl/

die bei­fah­re­rin ist die in­ter­net- und ot­to­lenghi-re­zep­te of­fen­bar satt und hat ein neu­es koch­buch ge­kauft: [-wer­be­link] herbst, win­ter, ge­mü­se!

das kind hat ohne auf­for­de­rung be­reits sei­ne wunsch­re­zep­te mit post-its mar­kiert, jetzt auch die bei­fah­re­rin. heu­te habe ich, wie die über­schrift be­reits an­deu­tet, den ro­sen­kohl in cur­ry­sah­ne ge­macht, dazu ein biss­chen fleisch. was mich im­mer wie­der wun­dert: re­zep­te die an­geb­lich für 4 per­so­nen di­men­sio­niert sind, schaf­fen wir stets zu zweit — oder wenn wir uns zu­rück­hal­ten, zu dritt.

das sind jetzt die men­gen für 4 per­so­nen:

• 600 gramm ro­sen­kohl, ge­putzt und ge­vier­telt
• 1 stan­ge lauch, ge­putzt und in fei­ne strei­fen oder rin­ge ge­schnit­ten
• 1 gros­ses stück ing­wer (ca. 4 zen­ti­me­ter), fein ge­wür­felt
• 2 ess­löf­fel öl
• 2 tee­löf­fel schar­fes cur­ry­pul­ver (meins ist nicht scharf, also hab ich noch et­was ca­yene-pfef­fer dazu ge­ge­ben)
• 200 mi­li­li­ter brü­he (ich habs dop­pel­te ge­nom­men)
• ½ bund pe­ter­si­lie (ich hab ko­ri­an­der ge­nom­men)
• 100 gramm sah­ne (ich hab et­was mehr ge­nom­men)
• 1 tee­löf­fel zi­tro­nen­saft (ich hab eine hal­be li­met­te aus­ge­drückt)
• salz

das ge­mü­se in ei­ner gros­sen pfan­ne an­düns­ten, mit dem cur­ry und ca­yene-pfef­fer wür­zen, da­nach mit der brü­he ab­lö­schen und 10 mi­nu­ten kö­cheln las­sen. auf of­fe­ner flam­me kann es gut und ger­ne ein ½ li­ter sein, das meis­te soll­te ver­kö­cheln. da­nach die kräu­ter und sah­ne hin­zu­fü­gen und noch­mal auf­ko­chen las­sen. da­mit soll­te es ei­gent­lich fer­tig sein, ich habs aber noch­mal 5 mi­nu­ten kö­cheln las­sen. am ende mit zi­tro­nen­saft und salz ab­schme­cken.

die bei­fah­re­rin fands su­per le­cker, ich fands OK. ich ver­mu­te ein paar speck­wür­fel tä­ten dem re­zept nicht schlecht, aber zu­sam­men mit dem fleisch wars ne gute kom­bi­na­ti­on.

ges­tern bei bolu (tür­ki­scher ge­mü­se­händ­ler im wed­ding) wie­der mal kel­eks ge­kauft. kel­eks sind un­reif ge­ern­te zu­cker­me­lo­nen die man wie gur­ken es­sen kann. die wi­ki­pe­dia sagt dazu:

Un­reif ge­ern­te­te Zu­cker­me­lo­nen, etwa faust­groß und dun­kel­grün, wer­den in Deutsch­land als Sai­son­ge­mü­se im Früh­herbst un­ter dem tür­ki­schen Na­men „Kelek“ ver­mark­tet. Im Ge­schmack er­in­nern sie an Gur­ken, sind je­doch fes­ter und leicht süß­lich, und wer­den wie die­se ge­ges­sen: roh, ge­schmort oder sau­er ein­ge­legt.

als wir die vor ei­nem oder zwei jah­ren zum ers­ten mal aus neu­gier ge­kauft ha­ben, ha­ben wir die­ses re­zept ge­goo­glet. da­nach habe ich heu­te wie­der ei­nen sa­lat ge­macht.

für zwei per­so­nen

• 2 kel­eks schä­len und in gros­se stü­cke schnei­den
• 170 gramm to­ma­ten hal­bie­ren oder vier­teln
• 200 gramm feta oder schafs­kä­se grob wür­feln
• 2 tee­löf­fel ty­mi­an­blätt­chen (frisch oder ge­trock­net)

das ge­schnit­tee­ne ge­mü­se und den käse mit ein paar schuss oli­ven­öl, thy­mi­an, salz und pfef­fer ver­mi­schen, fer­tig.

der sa­lat ist sehr zu­ta­ten­arm und ein­fach zu­zu­be­rei­ten, aber in der kom­bi­na­ti­on un­glaub­lich le­cker.

  ta­ges­spie­gel.de: Vin­cent Klinks Es­sig-Es­senz

Der Ster­ne­koch aus Stutt­gart lässt gern mal ei­nen Rot­wein ste­hen. Aus den Res­ten macht er noch et­was Gu­tes. Hier er­klärt er, wie die Nei­ge zu Es­sig wird.

toll, aus wein­res­ten es­sig ma­chen. lei­der ha­ben wir nie wein­res­te. wir trin­ken den wein aus kar­tons, dar­in hält er sich — im ge­gen­teil zu fla­schen — schön lan­ge (bis der kar­ton alle ist). und in den kar­tons (viel­leicht soll­te ich bes­ser sa­gen im schlauch?) wird der wein eben durch luft­aus­schluss über wo­chen nicht schlecht, aber alle. aber viel­leicht kauf ich­mal ne fla­sche um das aus­zu­pro­bie­ren. (via)

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das not­fall­pas­ta-re­zept das ma­xi­mil­li­an bud­den­bohm vor ner wei­le mal ver­öf­fent­licht hat ist üb­ri­gens ganz fa­mos. lässt sich wun­der­bar ab­wan­deln und schmeck­te mir die letz­ten (fast) an­der­t­alb jah­re gleich­blei­bend gut. dem rest der fa­mi­lie auch, al­ler­dings er­schei­nen jett bei der bei­fah­re­rin die ers­ten er­mü­dungs­er­schei­nun­gen.

trotz­dem, eins der bes­ten und schnells­ten pat­sa re­zep­te die ich ken­ne.

 

kaum pos­tet anke grö­ner mal wie­der ein re­zept, ko­che ich es auch schon nach. heu­te abend gabs in­do­ne­si­scher hähn­chen­sa­lat.

• hähn­chen­brust (ca. 400 bis 500 gramm)
• 5 gramm fri­schen ko­ri­an­der, fein ge­hackt (ich hab un­ge­fähr 20 gramm ge­nom­men)
• 5 gramm fri­sche min­ze, fein ge­hackt (ich hab un­ge­fähr 20 gramm ge­nom­men)
• 2 rote pa­pri­ka, in fei­ne strei­fen ge­schnit­ten
• 1 bund früh­lings­zwie­beln, in rin­ge ge­schnit­ten
• 2 rote chi­li, sehr fein ge­hackt und ent­kernt
• 300 gramm mungo­boh­nen­keim­lin­ge (da mungo­boh­nen­keim­lin­ge ex­akt wie so­ja­boh­nen­keim­lin­ge aus­se­hen, kann man auch so­ja­boh­nen­keim­lin­ge neh­men)

die hähn­chen­brust hab ich un­ge­fähr 15 mi­nu­ten in leicht ko­chen­dem salz­was­ser „po­chi­ert“. weils da war, hab ich auch noch ein paar wa­chol­der­bee­ren und lor­ber­blät­ter mit ins was­ser ge­ge­ben.

den rest der zu­ta­ten zer­klei­nern, mit salz und pfef­fer wür­zen, ver­mi­schen und zur sei­te stel­len und das dres­sing her­stel­len aus:

• 60 ml li­met­ten­saft (das wa­ren bei mir 4 aus­ge­press­te li­met­ten)
• 100 ml but­ter­milch
• 2 ess­löf­fel erd­nuss­but­ter
• 1 ess­löf­fel fisch­sauce
• 2 tee­löf­fel ge­rie­be­nen fri­schen ing­wer
• 2 knob­lauch­ze­he, ge­presst

das al­les habe ich in ei­nem be­cher mit dem pür­rier­stab pür­riert (da­mit sich die erd­nuss­but­ter auf­löst) und dann über den sa­lat ge­kippt.

zum ser­vie­ren habe ich die zer­zupf­ten, po­chi­er­ten hüh­ner­brüs­te auf ei­nem bett aus ro­ma­sa­lat­her­zen (3 stück für 4 per­so­nen) ge­legt, und dann den ge­dress­ten sa­lat auf­ge­legt. die erd­nüs­se die anke grö­ner noch drü­ber­ge­streut hat habe ich weg­ge­las­sen und trotz­dem sind da­mit 4 mäu­ler satt ge­wor­den.

be­son­ders gu­tes zei­chen: dem kind und der schwie­ger­toch­ter hats ge­schmeckt, ob­wohl bei­de kei­ne gros­sen ing­wer-fans sind und das kind ei­gent­lich ko­ri­an­der hasst. ie bei­fah­re­rin fand den sa­lat eher so mit­tel­gut, aber aus­ver­se­hen rutsch­te ihr nach dem es­sen ein „das war sehr, sehr gut“ raus.

man sagt ja, mit käse über­ba­cken schme­cke al­les bes­ser.

"Heu­te gibt es RO­SEN­KOHL!"

"Du weißt, ich HAS­SE RO­SEN­KOHL!"

"Mit KÄSE über­ba­cken."

Sie weiß, wie man mich rum­kriegt...

krosch­fö­nig (@Krosch­Foe­nig) 02.05.2015 19:50

was aber fast noch bes­ser als mit käse über­ba­cken ist, ist frit­tie­ren. die­se blu­men­kohl­sup­pe wird zum bei­spiel mit hauch­dünn ge­schnit­te­nen, frit­tier­ten rote-bee­te-schei­ben crou­to­niert. dünn ge­schnit­te­ne, fri­tier­te rote-bee­te-schei­ben sind un­fass­bar le­cker, so le­cker, dass so­gar das kind um sie kämpft. um rote bee­te!

frit­tie­ren ist so toll, dass man da­mit so­gar kar­tof­fel­scha­len zu de­li­ka­tes­sen ma­chen kann. von die­sen drei kar­tof­fel-re­zep­ten die yo­tam ot­to­lenghi in den guar­di­an ge­schrie­ben hat, hat­te ich vor ein paar ta­gen das kar­tof­fel­gra­tin nach­ge­baut und jetzt den kar­tof­fel­scha­len­sa­lat — oder wie ot­to­lenghi es nennt: ge­rös­te­te kar­tof­fel­haut mit eis­berg­sa­lat.

das re­zept ist ei­gent­lich ganz ein­fach, kar­tof­feln wa­schen (ich hat­te un­ge­fähr ein kilo) und an­der­t­alb stun­den im ofen bei 200° ga­ren. kar­tof­feln leer­krat­zen und die scha­len mit ein biss­chen öl (1-2 ess­löf­fel), ha­ris­sa-pul­ver und salz ver­mi­schen und auf ei­nem back­blech ver­tei­len. das fühlt sich an wie feuch­te hüh­ner­haut, aber nach sie­ben mi­nu­ten im ofen, wenn man sie ein­mal wen­det und dann noch­mal 7 mi­nu­ten rös­tet, fühlt es sich an wie kar­tof­fel­chips.

für das sa­lat­der­es­sing habe ich ei­nen ess­löf­fel (schnell) ein­ge­leg­te zi­tro­nen zer­klei­nert, eine zi­tro­ne aus­ge­presst und 1-2 ess­löf­fel oli­ven­öl, und die haut von ei­ner bio-zi­tro­ne ab­ge­rie­ben. die schnell ein­ge­leg­te zi­tro­ne hat­te ich vor­be­rei­tet, nach die­sem re­zept:

1 bio-zi­tro­ne tei­len und in sher dün­ne schei­ben schnei­den, et­was zu­cker, et­was salz, et­was pa­pri­ka­pul­ver (scharf oder süss — egal), et­was ge­mah­le­nen kreuz­küm­mel, et­was ge­mah­le­nes kur­ku­ma, chi­li­pul­ver, zi­tro­nen­saft und viel knob­lauch mi­schen und durch­zie­hen las­sen.

so ha­ben die bei­fah­re­rin und ich ei­nen eis­berg­sa­lat­kopf mit kar­tof­fel­scha­len sehr schnell weg­ge­at­met.

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aus dem kar­tof­fel­in­halt schlägt ot­to­lenghi vor kar­tof­fel­fri­ka­del­len zu ma­chen. da­drin sind früh­lings­zwie­beln, ba­si­li­kum, thy­mi­an und ir­gend­wel­che exo­ti­schen würst­chen, die ich nicht da hat­te und statt­des­sen schin­ken ge­nom­men habe. dass al­les wird — sie­he oben — mit gruyè­re über­ba­cken und sieht dann am ende so aus:

manch­mal schickt mir die bei­fah­rein ein­fach links zu re­zep­ten und sagt: „koch das mal“. das „has­sel­ba­cken ho­tel and re­stau­rant“ in stock­holm hat wohl die­se art kar­tof­feln als „trade­mark dish“, sagt jo­tam ot­to­lenghi. der hat das re­zept je­den­falls auf­ge­schrie­ben und ich habs nach­ge­kocht. ist nicht ganz un­auf­wän­dig, schmeckt aber über­ra­schend … in­ter­es­sant.

die kar­tof­feln wer­den wie beim klas­si­chen kar­tof­fel­gra­tin in schei­ben ge­schnit­ten, aber nur zu ⅔ln, so dass sie noch zu­sam­men­hal­ten. so wer­den sie 15 bis 20 mi­nu­ten in but­ter (!) frit­tiert. die but­ter die nach 15 mi­nu­ten schwen­ken und schüt­teln nicht in die kar­tof­feln ein­ge­so­gen ist, wird wie­der weg­ge­kippt, aber da­für kommt sah­ne (ich hat­te zu we­nig) und viel ge­schmack in form von knob­lauch, et­was brü­he, sar­del­len, zi­tro­nen­scha­le, ros­ma­rin, par­me­san und thy­mi­an dazu. mit dem ge­schmack wer­den die kar­tof­feln 5-10 mi­nu­ten im topf ge­gart und dann wird das gan­ze mit par­me­san be­streut im ofen ge­rös­tet.

wenn das zeug aus dem ofen kommt lä­cheln ei­nen die kar­tof­feln freund­lich an. schmeckt al­les sehr um­a­mi, dank des par­me­san, der sar­del­len und der ein­ge­koch­ten sah­ne. die sar­del­len schme­cken nicht un­an­ge­nehm raus, ob­wohl ich sie nicht vor­her ab­ge­wa­schen habe. wa­ren aber laut re­zept auch nur 3 stück, fein ge­hackt. dazu hab ich (of­fen­sicht­lich) ei­nen halb-war­men boh­nen­sa­lat mit to­ma­ten ge­macht, das rezpt da­für hab ich vor ein paar wo­chen mal auf chef­koch.de ge­fun­den. das has­sel­back-kar­tof­fel-re­zept stand im guar­di­an. der link zeigt ei­gent­lich auf drei kar­tof­fel-re­zep­te, eins da­von ist ein re­zept für ge­rös­te­te kar­tof­fel­scha­len.

(er­in­ne­rung dar­an, dass man bei face­book „no­ti­zen“ ver­fas­sen kann: ri­chard gut­jahr.)

to­ma­ten­sa­lat ist ja ganz ein­fach: ein paar to­ma­ten wür­feln, eine zwie­bel wür­feln, et­was es­sig, et­was öl, salz, pfef­fer — fer­tig.

wenn man dann noch ein paar schwar­ze oli­ven (ker­ne vor­her raus!), ka­pern (grob ge­hackt), et­was ge­mah­le­nen pi­ment, feta, brot­stü­cke und pe­ter­si­lie da­zu­tut schmeckts noch bes­ser und aus­ser­dem hat man dann auch gleich nach ot­to­lenghi ge­kocht.

aus ot­to­lenghis das koch­buch. kirs­ten ha­a­ke hat das re­zept dan­kens­wer­ter­wei­se wort für wort für die zeit ab­ge­schrie­ben: re­zept für ap­fel­ku­chen mit oli­ven­öl.

er­staun­lich ist, dass an dem ku­chen we­der das oli­ven­öl stört, noch die sul­ta­ni­nen. den zu­cker­ge­halt wer­de ich beim nächs­ten mal zu­rück­schrau­ben: trotz­dem köst­lich. das kind meint, das sei der zweit­bes­te ap­fel­ku­chen der welt. der bes­te sei im­mer noch die ap­felt­ar­te nach se­bas­ti­an her­mann.

schnel­les und le­cke­res re­zept, hier ge­fun­den.

funk­tio­niert auch wunderbar mit TK bohnen.

zutaten

• 600 g grüne Bohnen
• 2 Zwiebeln
• 80 g Schinken (gewürfeltt)
• 1 Bund Petersilie , glatte
• 4 EL Öl
• 4 EL Essig (Weißweinessig)
• Salz und Pfeffer
• 1 TL Honig
• 250 g Kirschtomate(n)

zubereitung

1. Die Bohnen waschen, putzen und in kochendem Salz­was­ser etwa 10-15 Minuten garen. TK Bohnen nur 5 Minuten wei­terblan­chie­ren. Auf einem Sieb abtropfen lassen.

2. Zwiebeln fein würfeln, die Pe­ter­si­lie hacken oder weglassen. Den Schinken im Öl auslassen, die Zwiebeln kurz mit­düns­ten, dann mit dem Essig und ein wenig Wasser ablöschen, den Honig einrühren. Die Bohnen und die gehackte Pe­ter­si­lie zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen, gut mischen und etwa 1 Stunde ma­ri­nie­ren lassen.

3. Die Kirsch­to­ma­ten halbieren und zu den Bohnen geben. Gut ver­mi­schen. Mit Salz, Pfeffer und Essig ab­schme­cken.

seit wir in new york bei ei­nem freund mac­a­ro­ni and cheese ge­ges­sen ha­ben, ma­chen wir die auch re­gel­mäs­sig. ich glau­be in new york ha­ben wir die nu­deln nach die­sem re­zept zu­be­rei­tet ge­se­hen, dass man in ei­nem satz zu­sam­men­fas­sen kann:

2 tas­sen nu­deln mit 2 tas­sen milch 20 mi­nu­ten kö­cheln las­sen, vom herd neh­men und 1 tas­se käse ein­rüh­ren.

an­de­re fin­den, dass ech­te mac­a­ro­ni and cheese aus dem papp­kar­ton kom­men und aus nu­deln, pul­ver und milch her­ge­stellt wer­den.

ich habe seit dem som­mer be­reits ein paar­mal die­ses re­zept nach­ge­baut. das ist ei­ner­seits auch nicht viel ar­beit und zeigt über­dies, dass ve­ga­ta­ri­sches es­sen kei­nes­falls ge­sund sein muss.

hier noch­mal wie ich die mac­a­ro­ni and cheese heu­te ge­macht habe.

• 250 gramm nu­deln (ce­len­ta­ni, mu­schel­nu­deln)
• 3 tee­löf­fel mehl
• 3 tee­löf­fel but­ter
• 1 tee­löf­fel schar­fer senf
• 550 ml milch
• 1 zwie­bel, fein ge­wür­felt
• 1 lor­beer­blatt
• 1 tee­löf­fel pa­pri­ka­pul­ver
• 1 ei
• 300 gramm ge­rie­be­ner käse (ched­dar)
• 1 tee­löf­fel salz
• pfef­fer
• 1 pa­pri­ka, ge­wür­felt
• 3 tee­löf­fel but­ter
• 50 gramm pa­nier­mehl

die nu­deln 6 oder acht 8 mi­nu­ten lang ko­chen, so wie’s auf der pa­ckung steht. der­weil (oder da­nach) die but­ter in ei­nem topf schmel­zen, mit dem mehl ver­üh­ren und ne kur­ze wei­le schwit­zen las­sen. da­nach die zwie­beln kurz mit­schwit­zen las­sen, et­was pa­pri­ka­pul­ver und et­was schar­fen senf und dann lang­sam die milch ein­rüh­ren. wenn man das lor­beer­blatt ver­gisst ist nicht schlimm, merkt eh kei­ner. das gan­ze 10 mi­nu­ten leicht kö­cheln las­sen, sal­zen, pfef­fern, lor­beer­blatt raus­neh­men (wenn man ver­gisst das lor­beer­blatt raus­zu­neh­men ist nicht schlimm, merkt eh kei­ner). das ei und und zwei drit­tel des kä­ses ein­rüh­ren — nicht zu lan­ge, nicht zu kurz rüh­ren bis sich der käse fast auf­ge­löst hat.

ja­mie oli­ver schlägt vor jetzt noch ge­wür­fel­te to­ma­ten un­ter­zu­rüh­ren, ich habe gel­be pa­pri­ka ge­nom­men.

jetzt kommt al­les in eine auf­lauf­form und wer mag kann noch die pa­nier­mehl­krus­te drü­ber­ma­chen. da­für noch­mal 3 tee­löf­fel but­ter schmel­zen und mit 50 bis 100 gramm pa­nier­mehl ganz leicht an­rös­ten.

die auf­lauf­form kommt ca. 30 mi­nu­ten bei 200°C in den ofen. das er­geb­nis lässt sich her­vor­ra­gend heiss, warm aber auch kalt es­sen.

die­ses re­zept aus ot­to­lenghis je­ru­sa­lem-koch­buch ist re­la­tiv un­kom­pli­ziert, dau­ert aber ins­ge­samt knapp ne stun­de. die wür­zung ist bei­na­he ein biss­chen weih­nacht­lich, passt aber auch gut ins früh­jahr. das bes­te sind aber die röst­zwie­beln. statt mein nach­er­zähl­tes rez­pet nach­zu­ko­chen, emp­feh­le ich das je­ru­sa­lem-buch von ot­to­lenghi zu kau­fen und dar­aus zu ko­chen. lohnt sich wirk­lich, wie alle ot­to­lenghi-bü­cher.

• 250 gramm grü­ne oder brau­ne lin­sen
• 4 mit­tel­gros­se zwie­beln (un­ge­fähr 700 gramm)
• 4 ess­löf­fel mehl
• viel son­nen­blu­men­öl zum fri­tie­ren (un­ge­fähr 250 mil­li­li­ter)
• 2 tee­löf­fel kreuz­küm­mel­sa­men (mag ich nicht, hab ge­mah­le­nen kreuz­küm­mel ge­nom­men)
• 1½ tee­löf­fel ko­ri­an­der­sa­men (mag auch nie­mand, hab ge­mah­le­nen ko­ri­an­der ge­nom­men)
• 200 gramm bas­ma­ti­reis
• 3 ess­löf­fel oli­ven­öl
• ½ tee­löf­fel kur­ku­ma
• 1½ tee­löf­fel ge­mah­le­ner pi­ment
• 1½ tee­löf­fel zimt
• 1 tee­löf­fel zu­cker
• salz und schwa­r­uer pfef­fer

die lin­sen sol­len erst­mal 15 mi­nu­ten in aus­rei­chend was­ser kö­cheln (da­nach das was­ser ab­gies­sen). in der zeit kann man die zwie­beln schä­len und in fei­ne rin­ge schnei­den. die zwie­bel­rin­ge mit dem mehl und ei­nem tee­löf­fel salz ver­men­gen und 5-7 mi­nu­ten por­ti­ons­wei­se frit­tie­ren (ich hab in ner gros­sen pfan­ne zwei por­tio­nen ge­rös­tet). die zwie­beln sol­len nicht zu dun­kel wer­den, also früh­zei­tig ein biss­chen run­ter­schal­ten.

wenn die zwie­beln fer­tig sind und das öl fach­ge­recht ent­sorgt ist, kann man die ge­wür­ze und das öl und den reis und pfef­fer in die pfan­ne tun, die ge­koch­ten lin­sen und 350 mil­li­li­ter was­ser dazu, de­ckel drauf und bei mil­der hit­ze 15 mi­nu­ten kö­cheln las­sen. nach 15 mi­nu­ten noch­mal, mit auf­lie­gen­dem de­ckel, aber ohne hit­ze, zie­hen las­sen. er­staun­li­cher­wei­se ist der reis nach die­sen 25 mi­nu­ten ge­nau rich­tig.

dann noch die hälf­te der röst­zwie­beln un­ter­men­gen und das gan­ze auf nem tel­ler drap­pie­ren. wir ha­ben noch ein biss­chen ge­sal­ze­nen jo­gurt da­ne­ben ge­kippt.

das ri­sot­to habe ich heu­te zum zwei­ten mal ge­macht. es war schon beim ers­ten mal ganz le­cker, aber mit an­lauf, beim zwei­ten mal wird’s dann oft bes­ser. die ge­schmacks­mi­schung ist ziem­lich wild, aber ziem­lich an­ge­nehm. wird auch, wie al­les frit­tier­te, von 17 und 18 jäh­ri­gen ge­ges­sen.

(der hel­le flausch auf dem es­sen ist üb­ri­gens kein schim­mel oder par­me­san, son­dern fein ge­rie­be­ne zi­tro­nen­scha­le.)

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wilde ge­schmacks­mi­schung, leckere frittere anteile, typisch ot­to­lenghi und trotzdem bo­den­stän­dig und relativ einfach zu kochen.

zutaten

• 30 g butter
• 2 EL olivenöl
• 2 zwiebeln, fein gehackt
• 2 knoblauchzehen
• 2 EL thymianblättchen
• 2 (bio) zitronen, von einer die schale fein abgerieben, von einer die schale in dünnen streifen abgeschnitten
• 300 g risottoreis (ich nehm immer milchreis)
• 500 g geputzter rosenkohl, davon 200 gramm in dünne scheiben geschnitten und den rest geviertelt
• 200 ml weisswein
• 900 ml gemüsebrühe (ich hab heisses wasser genommen)
• 400 ml sonnenblumenöl zum fritieren
• 40 g parmesan (oder mehr)
• 60 g dolcelatte (ich hab gotgonzola genommen) in 2 zentimeter-würfeln
• 10 g frischer estragon, gehackt (ich hab ne handvoll getrockneten aus dem glas genommen)
• salz und pfeffer

zubereitung

1. die butter und das olivenöl hab ich 10 minuten lang mit den zwiebeln bei mittlerer hitze ge­schwitzt. danach sollen der knoblauch, die zi­tro­nen­scha­len­strei­fen und der tymian nochmal 2 minuten mit­schwit­zen. die zi­tro­nen­scha­len­strei­fen hab ich übrigens mit dem spar­schä­ler von den zitronen ab­ge­schnit­ten und danach in sehr dünne streifen ge­schnit­ten. ot­to­lenghi lässt die, laut koch­buch­bil­dern, in breiten streifen mit­schwit­zen.

2. danach habe ich den milchreis eine minute mit­schwit­zen lassen, mit dem wein ab­ge­löscht und in den reis einziehen lassen. erst dann kamen die in scheiben ge­schnit­te­nen ro­sen­köh­le dazu, nochmal ne minute bei hoher hitze mit­schwit­zen.

3. ein teelöfel salz und viel pfeffer dazu und dann das übliche risotto-gewese: alle 3 bis 4 minuten einen kräftigen schwung wasser, rühren, einziehen lassen, weiter. ich hab ungefähr 1200 mil­li­li­ter gebraucht, bis der reis ok war.

4. während das risotto köchelt soll man die ro­sen­kohl­vier­tel frit­tie­ren. weil mich mul­ti­tas­king allgemein über­for­dert, heute aber speziell, weil ich die bei­fah­re­rin erstmal milchreis kaufen schicken musste, hab ich das frit­tie­ren vorher erledigt: in einer kleinen pfanne 2 zen­ti­me­ter hoch son­nen­blu­men­öl füllen, sehr heiss werden lassen und dann eine handvoll ro­sen­kohl­vier­tel vor­sich­tig ins fett geben und eine minute frit­tie­ren. das spritzt tierisch, auch wenn der rosenkohl trocken ist. letztes mal hatte ich das fett nicht heiss genug, aber wenn das fett heiss genug ist werden die ro­sen­köh­le in einer minute schön braun, ein bisschen knusprig und garen fast durch. wichtig ist: immer nur eine handvoll, also wenig rosenkohl, ins siedende fett geben. danach den rosenkohl auf kü­chen­pa­pier einen teil der enormen menge auf­ge­so­ge­nen fetts abgeben lassen.

5. wenn das risotto und die ro­sen­kohl­vier­tel fertig sind, das feuer run­ter­dre­hen, also ausmachen, die beiden käse und den estragon un­ter­rüh­ren und danach die häfte des fri­tier­ten ro­sen­kohls un­ter­he­ben.

6. ot­to­lenghi empfiehlt die rest­li­chen ro­sen­kohl­vier­tel, den zi­tro­nen­saft und die ab­ge­rie­be­ne zi­tro­nen­scha­le zur deko zu verwenden, es schadet aber meiner meinung nach nichts das alles schon im topf zu­sam­men­zu­rüh­ren.