letzte woche habe ich in der faz einen artikel über speiseeis gelesen. kernaussage: speiseeis, egal ob beim italiener, dänen oder supermarkt gekauft, besteht mittlerweile fast nur noch aus zucker und künstlichem aroma. wer es „fruchtig“ wolle, solle das eis am besten selbst herstellen.

im artikel war ein rezept für schwarzes johanisbeersorbet, dass ix gestern als heidelbeersorbet nachgekocht habe.

300 g zucker
100 ml wasser
500 g frische heidelbeeren
4 eiweiss
salz
50 g puderzucker
1 grosser gefrierbeutel

den zucker sollte man zuerst mit dem wasser zu „läuterzucker“ reduzieren, also so lange kochen, bis „ein zäher sirup entsteht“. ich habe den sirup wohl ein bisschen zu lange gekocht, er hatte am ende die konsistenz von karamelbonbons. tatsächlich verwandelte sich die masse in der schüssel in die ich sie zum abkühlen gefüllt hatte, in ein grosses karamelbonbon. bevor die masse komplett zu einem klumpen geran, konnte ich 70 prozent wieder zurück in den heissen topf retten, in dem ich mittlerweile die heidelbeeren mit ein wenig wasser zu matsch kochte. dadrin löste sich das karamelbonbon glücklicherweise auf. die schüssel mit dem restkaramel, musste ich leider wegschmeissen.

nach 5 minuten hatte sich die frucht-zucker-wasser-mischung in eine appetitliche, dickflüssige, schwarze flüssigkeit verwandelt.

im rezept stand, man solle 4 eiweiss mit einer prise salz steifschlagen. aus sportlichem ehrgeiz schlug ich die eier mit der hand dem schneebesen steif und spendierte ihnn statt 50 gramm puderzucker, 25 gramm normalen zucker. danach sollte die heisse fruchtmasse unter den eischnee „gehoben“ werden. entgegen meiner erwartung, löste sich der eischnee nicht in schleim auf, sondern es bildete sich zusammen mit der fruchtmasse ein fluffiger, appetitlicher brei.

den brei füllte ich dann mit viel luft in einen grossen gefrierbeutel und packte ihn in die tiefkühltruhe. im rezept stand, man solle die masse alle zwei stunden durchkneten, damit das sorbet „geschmeidig“ und ohne eiskristalle bliebe. ich knetete die masse alle 30 minuten und tatsächlich konnte ich den fruchtsaft, der sich am beutelboden bildete auch wieder in die schaumige masse zurückkneten.

nach 5 stunden frieren und kneten hab ich eine kugel probiert: das sorbet hatte eine angenehm fluffige konsistenz, war sehr süss, aber auch sehr fruchtig. das nächste mal werde ich definitiv weniger zucker nehmen, aber dass es so einfach ist, ohne sahne leckeres eis zu machen, hätte ich nicht gedacht.