das kind macht french toast

felix schwenzel,    

buttriges steckrübengratin

felix schwenzel,    

buttriges steckrübengratin

einfaches, aber ganz leckeres gericht aus ottolenghis nopi. im gericht ist eine mittelgrosse steckrübe, die das gratin natürlich dominiert. die steckrübe hab ich nach anleitung in 1 cm grosse würfel geschnitten und dann fast eine stunde lang auf niedriger temperatur in viel (100 gramm) butter gedünstet. dadurch wurden die stückchen schön hellbraun und glasig. danach noch 400 gramm in streifen geschnittenen wirsing in viel butter (40 gramm) dünsten, aber diesmal nur 10 bis 15 minuten.

der wirsing kam in einer auflaufform nach unten, eine schicht gewürfelter cheddar (100 gramm, eigentlich caerphilly, aber wo bekommt man sowas?), dann die steckrüben, nochmal 100 gramm käse und dann alles für 15 minuten in den ofen (bei 220°).

in der zeit hab ich eine kräuterkruste gemixt, aus 30 gramm semmelbröseln (ich hab knäckebrot genommen), viel frischem tymian und estragon und der abgeriebenen schale von einer zitrone. das kommt nach 15 minuten auf den auflauf, der danach nochmal für 15 minuten in den ofen wandert.

das war so lecker, dass das kind freiwillig nochmal nachgenommen hat.

zerdrückte alte kartoffeln, ohne kapernbeeren, ohne rosa pfeffer — aber mit geröstetem knoblauch

felix schwenzel,    

zerdrückte alte kartoffeln, ohne apernbeeren, rosa pfeffer — aber mit geröstetem knoblauch

als ich heute abend ottolenghis nopi durchgeblättert habe, blieb ich an diesem rezept hängen: zerdrückte neue kartoffeln mit kapernbeeren, rosa pfeffer und geröstetem knoblauch.

ich blieb wegen des gerösteten knoblauch hängen; eine ganze knolle, in 75 mililiter olivenöl, mit viel thymian, rosmarin und einem lorbeerblatt 15 bis 20 minuten bei 180° im ofen rösten. eine knolle!

die kartoffeln sollten 15 minuten in wasser gekocht werden (wir hatten keine neuen kartoffeln, wie von rezept gefordert, sondern nur alte, die ich dann auch geschält und nicht mit schale gekocht habe), mit ein paar minze-, rosmarin- und thymianzweigen. minze hatten wir noch, rosmarin und thymian hab ich getrocknet genommen.

während die kartoffeln kochen habe ich das dressing vorbereitet: eine zitronenschale abreiben und die zitrone selbst entsaften, 10 gramm minzeblätter in streifen schneiden, und zwei teelöffel rosa pfeffer grob zerstossen. weil wir beide rosa pfeffer gar nicht mögen, hab ich schwarzen pfeffer genommen. zum dressing kommen noch ein 1½ teelöffel salz, umrühren, fertig, beisteie stellen. wenn die kartoffeln 15 minuten geköchelt haben die kräuter wegschmeissen, das röstöl des knoblauch auch mit einem sieb von den kräutern befreien und die etwas zerkleinerten kartoffeln (halbiert, geviertelt, je nach grösse), mit dem röstöl 8 bis 9 minuten braten. danach ein glas gewaschene kapern (kapernbeeren mag ich nicht), 15 gramm butter und den gerösteten knoblauch unterheben und nochmal ne minute braten. dann das dressing drunter, fertig, essen.

das ganze war enorm lecker, roch auch köstlich und wird jetzt bestimmt öfter serviert. bratkartoffeln sind eh toll, aber so ganz besonders. dazu hab ich noch einen kräutersalzquark angerührt, mit kräutersalz, pfeffer und dünngehobelten gurkenscheiben. diesmal haben wir es auch nicht geschafft das 4-6-personen-essen zu zweit aufzuessen.

eilige brioche

felix schwenzel,    

eilige brioche

heute beim blättern im neuen kochbuch auf die armen ritter gestossen, die ottolenghi aus brioche zu machen vorschlägt. da dachte ich mir, warum nicht einfach mal wieder brioche machen? eigentlich brauchen brioche wirklich lange, der teig muss gehen, nach einer stunde bei zimmertemperatur, am besten für 24 stunden, gut gekühlt — und dann in der form auch nochmal 2-3 stunden.

aber wir hatten es eilig, wir wollten sie ja frühstücken, die brioche. also habe ich gegen alles was ottolenghi in seinem brioche-rezept vorschlug, verstossen. ich hab die doppelte menge gemacht, ich habe die butter mit öl ergänzt (es herrschte buttermangel im haus) und die aufgehphasen radikal verkürzt. den fertigen teig hab ich nur 45 minuten gehen lassen, dann, in der form, nochmal 30 minuten und das ergebnis war trotzdem sehr lecker. kann ja auch nicht anders sein, bei den zutaten.

  • 1 packet trockenhefe (mit 4 esslöffeln warmen wasser 4 minuten ansetzen)
  • 380 gramm mehl
  • 1 teelöffel salz
  • 40 gramm zucker
  • 4 eier

sorgfältig verkneten, das ergibt einen klebrigen teig, den man 2-3 minuten in der maschine kneten sollte (ich habs per hand gemacht) und dann langsam, nach und nach, 150 gramm butter unterkneten. das wiederrum ergibt einen schön gnätschigen teig. nach 45 minuten hab ich den teig nochmal leicht geknetet und in eine gefettete form gefüllt. dadrin liess ich ihm nochmal 30 minuten, aber er bockte und ging nicht besonders toll auf. die 15 minuten im ofen bei 180° haben nicht ganz gereicht um alles durch zu garen, aber wir haben nach knapp 30 minuten die aussenstücke abgeschnitten und die mitte nochmal 15 minuten im ofen belassen.

das alles ergab dann ein eher spätes frühstück, aber ich glaube wir sind jetzt bis heute abend satt.

lammrücken (-keule) mit erdnüssen (haselnüssen), kokosmilch (-flocken) und rote-zwiebel-salsa

felix schwenzel,    

lammrücken (-keule) mit erdnüssen (haselnüssen), kokosmilch (-flocken) und rote-zwiebel-salsa

ich glaube ich hab an dem rezept alles anders gemacht als ottolenghi es in seinem nopi-kochbuch beschrieben hat — hat aber trotzdem geschmeckt.

lammrücken gabs beim türken nebenan nicht mehr, also hab ich lammkeule gekauft, sie entbeint und entfettet und die stücken wie den lammrücken zubereitet. ernüsse hatten wir keine mehr im haus, also hab ich das pesto mit haselnüssen gemacht. kokosmilch wollte ich keine ganze dose aufmachen, also hab ich etwas wasser und kokosflocken genommen, auch weil ich mal gelesen habe, dass kokosmilch aus kokosflocken und wasser bestehe. das salsa habe ich allerdings fast nach der anleitung gemacht: nur etwas mehr zwiebel, keine geröstete paprika aus dem glas, sondern die kleinen paprika im glas aus polen, die sich seit wochen im kühlschrank langweilten, weil sie keiner mochte. im salsa waren sie aber super. das pesto mochte die beifahrein nicht, die lamkeule so mittel.

erbsensuppe mit schafskäsecroûtons

felix schwenzel,    

unkomplizierte passierte erbsensuppe mit croûtons aus ausgerolltem toastbrot mit schafskäsefüllung

unkomplizierte, passierte erbsensuppe mit croûtons aus ausgerolltem toastbrot mit schafskäsefüllung. aus nopi von #ottolenghi.

[-werbelink] nopi (das kochbuch) kann ich mittlerweile wirklich sehr empfehlen. es ist das bisher variantenreichste ottolenghi kochbuch von den fünf stück die hier mittlerweile rumliegen.

allein die idee, weissbrot, hier toastbrot ohne schale, mit der teigrolle aus-, bzw. platt zu rollen, mit ner käsefüllung zu füllen, aufzurollen und vor dem frittieren mit polenta zu panieren, ist schon ein kleines glanzstück, für das sich das buch lohnt.

erbsensuppe vorm pürieren

in der suppe ist neben den erbsen nichts weiter als zwiebeln, knoblauch, poree und kartoffeln. alles ausser den erbsen wird langsam angedünstet, ca. 10 bis 20 minuten, dann nochmal 10 bis 20 minuten geköchelt und die erbsen (und salz und pfeffer) kommen erst ganz zum schluss rein, damit bleibt die suppe dann schön grün.

in den toastscheiben ist schafskäse (aldi-feta), einem esslöffel senf und thymian. erstaunlich ist eigentlich nur, dass die suppe angeblich für 6 personen reichen soll und dass wir alles zu zweit aufgegessen haben, obwohl ich nen ticken mehr gemacht habe.

rindfleischkroketten mit asiatischem krautsalat

felix schwenzel,    

die besucherin hat uns das nopi-kochbuch von ottolenghi mitgebracht. also hab ich gleich heute für uns und die besucherin daraus gekocht: rindfleischkroketten

eigentlich sind das eher „pulled beef buletten“ gewesen, aber die bezeichnung ist egal, denn es war köstlichst. im prinzip bestehen die kroketten aus sehr lange gekochter rinderbrust, ein fleisch das weder besonders teuer, noch in seiner rohform besonders appetitlich aussieht. aber durch das lange köcheln in einer köstlichen sosse zerfällt das fleisch herrlich und nimmt eine ungeheure würze an.

die zubereitung ist nicht besonders kompliziert, aber ziemlich langwierig.

als erstes habe ich aus

  • 2,3 litern wasser (eigentlich hühnerbrühe)
  • 150 mililitern heller sojasosse
  • 200 mililitern shaoxing reiswein (ausm asia laden, €2,50)
  • 50 gramm in streifen geschnittenem ingwer
  • 4 zerdrückten knoblauchzehen
  • einer zimtstange
  • einem langen stück orangenschale
  • 2 teelöffeln sichuanpfeffer
  • und 60 gramm zucker (eigentlich 100 gramm „demerarazucker“)

die „asiatische meisterbrühe“ gekocht (30 minuten).

dann das fleisch (1,2 kilogram rinderbrust vom schlachter) mit einem teelöffel salz und einem teelöffel (frisch) geriebenem pfeffer eingerieben und angebraten (15 minuten). zusammen mit der sosse kam das fleisch dann mit nem teller abgedeckt in den 180° heissen ofen (4 stunden lang).

parallel habe ich noch 1 möhre (150 gramm) und 2 zwiebeln (eigentlich schalotten, 120 gramm) grob gewürfelt 15 minuten lang angebraten. den stangensellerie (75 gramm) hab ich weggelassen, weil ich stangensellerie hasse.

„pulled beef“

wenn das fleisch fertig ist zerfällt es beinahe und sollte ne stunde in der sosse auskühlen. bei mir hatte sich die sosse bereits auf 250 mililiter reduziert, wenns mehr ist sollte man sie im topf noch ein bisschen reduzieren. die sosse ist sehr salzig, aber das macht nichts, weil sich das bestens verteilt. das angebratene gemüse, das zerfetzte, von fett befreite fleisch kommt dann zusammen mit 100 mililitern der sosse in eine grosse schale, wird verrührt, geknetet und zu ca. 40 bis 50 gramm schweren buletten geformt. ich hab am ende 16 rausbekommen, ottolenghi meint es sollten 24 stück rauskommen. was weiss ich.

„pulled beef“ buletten roh

vorm frittieren sollen die buletten etwas auskühlen und fest werden, ich hatte es eilig und hab sie gleich paniert, was auch funktionierte: erst in mehl wälzen, dann in eine verquirlte mischung aus drei eiern und 2 esslöffeln milch tauchen und danach mit japanischen semmelbröseln (panko) bestreuen. ich habe die buletten dann von jeder seite ungefähr 2 minuten in (nicht zu heissem) sojaöl frittiert und danach für 8 minuten bei 200° in den ofen gestellt. die restliche sosse hab ich zum servieren in der mikrowelle nochmal aufgewärmt und damit die servierten buletten betropft. allein wegen dieser sosse lohnt sich übrigens die ganze arbeit.

„pulled beef“ buletten beim frittieren

der krautsalat besteht aus jeweils in feine streifen geschnittenem weisskohl (ich habe ein halbes kilo genommen, ottolenghi empfiehlt 300 gramm rotkohl), 170 gramm möhren, 200 gramm zuckerschoten, einer grossen grüne chilischote (ottolenghi meint man sollte zwei rote, von kernen befreite chilischoten nehmen), die mit einer sosse aus

  • 40 gramm palmzucker
  • 3 esslöffeln reisessig
  • 50 mililitern limettensaft
  • 2 esslöffeln olivenöl
  • ½ teelöffel salz und
  • etwas pfeffer

besteht. ich habe von allem etwas mehr genommen und es in einem töpfchen erhitzt und gerührt, bis sich salz und zucker aufgelöst haben. ich finde, man kann statt des palmzuckers auch gut regulären zucker nehmen, auch wenn der palmzucker einen leichten eigengeschmack hat. die heisse sosse dann über das feingeschnittene gemüse verteilen, einkneten und ein bisschen ziehen lassen. kurz vor dem servieren habe ich noch eine grosse menge minze (ca. 30 gramm) und weniger koriander (20 gramm) gehackt und untergerührt.

viel arbeit aber ein sehr befriedigendes essen.

verlorene senfeier

felix schwenzel,    

verlorene senfeier

heute aus tim mälzers „heimat“-kochbuch die senfeier gemacht. eigentlich wäre der name des gerichts besser senf-ei-kartoffelsuppe. möglicherweise ist das rezept aber auch einfach falsch abgedruckt. lecker wars aber trotzdem. die beifahrerin hat gleich als sie den teller sah — ohne zu probieren — gesagt: „die senfeier nach stevan paul waren besser!“ auf jeden fall raffinierter und vor allem mit biss.

der kartoffelpüree-part in „heimat“ ist so oder so quatsch: 250 gramm kartoffeln für 4 personen? ich hab 900 gramm gemacht und das hat auch gerade mal so gereicht. zu den 250 gramm sollen dann auch, laut mälzer, 150 gramm milch und 50 gramm sahne. ich habe (hochgerechnet) ein drittel der menge verwendet — und das war immer noch zu viel. die eier schkägt mälzer vor in salzigem essigwasser zu kochen. 2-3 pro person. wir haben alle je 4 stück gegessen. die sosse war im gegenteil zu den eiern schön unkompliziert: 100 mililiter hühnerbrühe, 100 mililiter milch 3 minuten kochen, dann 20 gramm butter und 2 esslöffel scharfen senf mit dem pürierstab einmixen — fertig. ich habe von der sosse (natürlich) doppelt so viel gemacht.

* * *

hier nochmal die korrigierte zutatenliste für 3 personen.

kartoffelpüree:

  • 900 gramm kartoffel, gekocht
  • mit 150 mililiter heisser milch und 50 mililiter heisser sahne und etwas salz pürieren

eier:

  • 12 eier in heissem, gut gesalzenem wasser
  • mit 2 esslöffeln hellen essig pochieren

sosse:

  • 200 mililiter brühe und
  • 200 mililiter sahne 3 minuten köcheln und mit
  • 40 gramm butter und
  • 2 esslöffeln scharfem senf durchpürieren

mit frischen spinat- oder salatblättern dekorieren.

sauerkrautsuppe nach tim mälzer

felix schwenzel,    

vor ungefähr 34 jahren wohnte ich mit meiner mutter für ein paar wochen in einem hotel an der französischen atlantikküste. mittags assen wir baguettes mit käse und abends das halbpension-essen des hotels. zu essen gab’s abends was es gab, vorab eine suppe und danach einen hauptgang. die suppen bestanden durchgängig, jeden abend, aus dünner, geschmackloser plörre in verschiedenen farben. die geschmackskomponente war nicht immer eindeutig identifizierbar, an der roten farbe konnte man aber zum beispiel die tomatensuppe erkennen.

wir kamen relativ schnell auf die idee, die suppen mit dem auf dem tisch stehenden essig zu verfeinern. kräftig gesäuert waren die suppen plötzlich geniessbar.

in diesem urlaub, erzählt meine mutter immer wieder gerne, hätte ich „essen gelernt“. bis dahin mochte ich so gut wie nichts ausser käsebrot (mit ketchup), erbsen, gebratenem käse und ein paar anderen gerichten, die nicht zu viel gemüse enthielten. das hotelessen in frankreich hingegen ass ich, unbesehen der zutaten, jeden tag auf. das mag am grossen hunger gelegen haben, der tagsüber von ein paar baguette-stückchen nicht befriedigt wurde, oder an der exotik, dem reiz des neuen, fremden, was da täglich auf unsere überraschungsteller gelangte.

ich folgere daraus, dass reisen nicht nur bildet und über den tellerand blicken lehrt, sondern auch die zunge schult und neugierig macht.

* * *

daran musst eich gestern denken, als ich, nach dem frisch geschenkten „heimat“-kochbuch von tim mälzer, eine sauerkrautsuppe kochte. die einfachheit und die dominante säure der suppe erinnerten mich an die selbstgesäuerten suppen in frankreich. und das rezeopt enthält eine grandiose idee einfach fleischklösschen in eine suppe zu bringen.

tim mälzer behauptet in „[-werbelink] heimat“, dass die sauerkrautsuppe die lieblingssuppe seiner jugend gewesen sei, aber auch „heute noch der hammer“. und damit hat er recht.

* * *

sauerkrautsuppe nach tim mälzer
  • 200 gramm zwiebeln (2 mittelgrosse)
  • 1 esslöffel schweineschmalz (ich hab rapsöl und ein bisschen butter genommen)
  • 750 gramm sauerkraut (ich hab eine packung mit 500 gramm genommen)
  • 2 esslöffel honig
  • ½ teelöffel kümmelsaat (ich hab kreuzkümmel genommen, auch wenn kreuzkümmel kein echter kümmel ist)
  • 1 esslöffel zucker
  • 1 kleine dose pizzatomaten (ca. 400 gramm)
  • 1 liter gemüsebrühe
  • 400 gramm feines kalbsbratwurstbrät (wir haben rohe (schweine) bratwurst aus dem kühlregal von aldi genommen)
  • ½ bund majoran
  • salz und pfeffer
  • crême fraiche

zwiebeln in feine streifen schneiden, im fett hell andünsten und danach das sauerkraut, den honig, den kümmel, zucker, die tomaten und die brühe zugeben. tim mälzer, bzw. sein ghostwrieter stevan paul, meint man solle die suppe jetzt ohne deckel eine stunde lang kochen. wir hatten hunger, weshalb ich die kochdauer auf die hälfte reduziert habe. das hat der suppe nicht geschadet.

5 minuten vor dem servieren habe ich dann die bratwurst direkt aus der pelle in kleinen klössen in die suppe gedrückt und vorsichtig umgerührt. die bratwurstklösschen sollen dann noch 5 minuten mitköcheln und ergeben wirklich köstliche fleischklösschen (die ein bisschen nach bratwurst schmecken).

vor dem servieren noch kräftig pfeffern. ich musste die suppe nur leicht salzen. majoran hatten wir nicht, aber dafür crême fraiche. die crême fraiche tat der suppe sehr gut.

* * *

wie gesagt, die suppe ist recht sauer, auch wenn honig und zucker das gut ausbalancieren. obwohl die suppe nicht besonders viele zutaten hat und völlig unkompliziert zu kochen ist, schmeckt sie erstaunlich komplex und würzig. die suppe machen wir jetzt eindeutig öfter.

tom kha gai à la meo

felix schwenzel,    

wir waren ja anfang der woche mit der firma zum weihnachtsfeiern in meo’s thai-kochschule. dort gab es eine sensationell gute tom-kha-gai-suppe und am ausgang, zum mitnehmen, alle rezepte, die wir, bzw. die chefin selbst (meo), gekocht hatte.

also habe ich die suppe heute mal nach dem rezept von meo nachgekocht. bisher habe ich die thailändische kokossuppe immer nach rach gekocht (auch super das rezept) und nicht nur rachs rezept, sondern eigentlich alle die ich bisher gesehen habe, fügen der kokosmilch noch brühe hinzu. dieses rezept besteht quasi nur aus kokosmilch und ein paar zutaten.

zutaten für die tom-kha-gai-suppe
  • 1,25 liter kokosmilch
  • 15 gramm galgant, in dünne scheiben geschnitten
  • 2 stängel zitronengras in 2 zentimeter langen stücken (ich hab drei genommen)
  • 6 kleine, rote chilis, klein gewürfelt (ich hab getrocknete chilis genommen)
  • 7 limettenblätter, zerrupft (ich hab thai basilikum genommen)
  • 1 teelöffel salz
  • 300 gramm hühnerbrust in sehr dünne schiben geschnitten
  • 200 gramm champions, nicht zu klein schneiden
  • 100 gramm kirschtomaten
  • 2 esslöffel limettensaft
  • 6 esslöffel fischsosse
  • 2 korianderstängel
  • 1 esslöffel chilipaste (ich hab grüne currypaste genommen, die fast nur aus grünen chilis besteht)
  • 2 stängel eurogras (langer koriander) in 1 zentimeter langen stücken

die suppe geht ziemlich schnell, wenn man noch reis dazu essen möchte, sollte man den vorher aufsetzen. die kokosmilch zum kochen bringen, galgant, zitronengras, chilis, limettenblätter (wenn man sie hat) und salz dazu geben. das salz habe ich weggelassen, weil später noch relativ viel (salzige) fischsosse dazu kommt. war dann auch ohne das extra salz am ende recht salzig. eigentlich sollte man auch noch nen teelöffel (oder mehr) zucker hinzufügen. hab ich nicht gemacht, steht auch nicht im rezept, aber ich glaube das tut der suppe gut.

kurz darauf das hühnerfleisch in die kokosmilch gleiten lassen, kurz köcheln lassen und dann die champions hinzufügen. 2 bis 5 minuten köcheln lassen.

den herd ausschalten und die restlichen zutaten hinzufügen und abschmecken.

für meinen geschmack könnte es etwas weniger fischsosse sein und etwas mehr limettensaft. das eurogras ist super lecker, auch wenn man keinen koriander mag. entweder weil mir die suppe so gut schmeckte (und ich zu viel davon zu mir nahm) oder weil die suppe dank der vielen kokosmilch recht fetthaltig war, lag mir die suppe danach etwas schwer im magen. die beifahrein bat um mehr wasser in der suppe, das kind fügte noch röstzwiebeln hinzu.

angeblich reicht die suppe für 4-6 personen, wir haben sie zu dritt weggeschlürft.

fertige tom-kha-gai-suppe