kartoffelschalen und kartoffelfrikadellen

felix schwenzel,    

man sagt ja, mit käse überbacken schmecke alles besser.

was aber fast noch besser als mit käse überbacken ist, ist frittieren. diese blumenkohlsuppe wird zum beispiel mit hauchdünn geschnittenen, frittierten rote-beete-scheiben croutoniert. dünn geschnittene, fritierte rote-beete-scheiben sind unfassbar lecker, so lecker, dass sogar das kind um sie kämpft. um rote beete!

frittieren ist so toll, dass man damit sogar kartoffelschalen zu delikatessen machen kann. von diesen drei kartoffel-rezepten die yotam ottolenghi in den guardian geschrieben hat, hatte ich vor ein paar tagen das kartoffelgratin nachgebaut und jetzt den kartoffelschalensalat — oder wie ottolenghi es nennt: geröstete kartoffelhaut mit eisbergsalat.

das rezept ist eigentlich ganz einfach, kartoffeln waschen (ich hatte ungefähr ein kilo) und andertalb stunden im ofen bei 200° garen. kartoffeln leerkratzen und die schalen mit ein bisschen öl (1-2 esslöffel), harissa-pulver und salz vermischen und auf einem backblech verteilen. das fühlt sich an wie feuchte hühnerhaut, aber nach sieben minuten im ofen, wenn man sie einmal wendet und dann nochmal 7 minuten röstet, fühlt es sich an wie kartoffelchips.

für das salatderessing habe ich einen esslöffel (schnell) eingelegte zitronen zerkleinert, eine zitrone ausgepresst und 1-2 esslöffel olivenöl, und die haut von einer bio-zitrone abgerieben. die schnell eingelegte zitrone hatte ich vorbereitet, nach diesem rezept:

1 bio-zitrone teilen und in sher dünne scheiben schneiden, etwas zucker, etwas salz, etwas paprikapulver (scharf oder süss — egal), etwas gemahlenen kreuzkümmel, etwas gemahlenes kurkuma, chilipulver, zitronensaft und viel knoblauch mischen und durchziehen lassen.

geröstete kartoffelschalen mit eisbergsalat

so haben die beifahrerin und ich einen eisbergsalatkopf mit kartoffelschalen sehr schnell weggeatmet.

* * *

aus dem kartoffelinhalt schlägt ottolenghi vor kartoffelfrikadellen zu machen. dadrin sind frühlingszwiebeln, basilikum, thymian und irgendwelche exotischen würstchen, die ich nicht da hatte und stattdessen schinken genommen habe. dass alles wird — siehe oben — mit gruyère überbacken und sieht dann am ende so aus:

kartoffelfrikadellen

umami kartoffelgratin

felix schwenzel,    

„hasselback fondant potatoes“ nennt yotam ottolenghi dieses kartoffelgratin

manchmal schickt mir die beifahrein einfach links zu rezepten und sagt: „koch das mal“. das „hasselbacken hotel and restaurant“ in stockholm hat wohl diese art kartoffeln als „trademark dish“, sagt jotam ottolenghi. der hat das rezept jedenfalls aufgeschrieben und ich habs nachgekocht. ist nicht ganz unaufwändig, schmeckt aber überraschend … interessant.

die kartoffeln werden wie beim klassichen kartoffelgratin in scheiben geschnitten, aber nur zu ⅔ln, so dass sie noch zusammenhalten. so werden sie 15 bis 20 minuten in butter (!) frittiert. die butter die nach 15 minuten schwenken und schütteln nicht in die kartoffeln eingesogen ist, wird wieder weggekippt, aber dafür kommt sahne (ich hatte zu wenig) und viel geschmack in form von knoblauch, etwas brühe, sardellen, zitronenschale, rosmarin, parmesan und thymian dazu. mit dem geschmack werden die kartoffeln 5-10 minuten im topf gegart und dann wird das ganze mit parmesan bestreut im ofen geröstet.

kartoffel frisch aus dem ofen.

wenn das zeug aus dem ofen kommt lächeln einen die kartoffeln freundlich an. schmeckt alles sehr umami, dank des parmesan, der sardellen und der eingekochten sahne. die sardellen schmecken nicht unangenehm raus, obwohl ich sie nicht vorher abgewaschen habe. waren aber laut rezept auch nur 3 stück, fein gehackt. dazu hab ich (offensichtlich) einen halb-warmen bohnensalat mit tomaten gemacht, das rezpt dafür hab ich vor ein paar wochen mal auf chefkoch.de gefunden. das hasselback-kartoffel-rezept stand im guardian. der link zeigt eigentlich auf drei kartoffel-rezepte, eins davon ist ein rezept für geröstete kartoffelschalen.

(erinnerung daran, dass man bei facebook „notizen“ verfassen kann: richard gutjahr.)

tomatensalat

felix schwenzel,    

tomatensalat ist ja ganz einfach: ein paar tomaten würfeln, eine zwiebel würfeln, etwas essig, etwas öl, salz, pfeffer — fertig.

wenn man dann noch ein paar schwarze oliven (kerne vorher raus!), kapern (grob gehackt), etwas gemahlenen piment, feta, brotstücke und petersilie dazutut schmeckts noch besser und ausserdem hat man dann auch gleich nach ottolenghi gekocht.

dakos (tomatensalat nach ottolenghi)

schlonziger apfelkuchen mit olivenöl und frischkäsecreme

felix schwenzel,    

schlonziger apfelkuchen mit olivenöl und frischkäsecreme

schlonziger apfelkuchen mit olivenöl und frischkäsecreme

aus ottolenghis das kochbuch. kirsten haake hat das rezept dankenswerterweise wort für wort für die zeit abgeschrieben: rezept für apfelkuchen mit olivenöl.

erstaunlich ist, dass an dem kuchen weder das olivenöl stört, noch die sultaninen. den zuckergehalt werde ich beim nächsten mal zurückschrauben: trotzdem köstlich. das kind meint, das sei der zweitbeste apfelkuchen der welt. der beste sei immer noch die apfeltarte nach sebastian hermann.

macaroni and cheese

felix schwenzel,    

seit wir in new york bei einem freund macaroni and cheese gegessen haben, machen wir die auch regelmässig. ich glaube in new york haben wir die nudeln nach diesem rezept zubereitet gesehen, dass man in einem satz zusammenfassen kann:

2 tassen nudeln mit 2 tassen milch 20 minuten köcheln lassen, vom herd nehmen und 1 tasse käse einrühren.

andere finden, dass echte macaroni and cheese aus dem pappkarton kommen und aus nudeln, pulver und milch hergestellt werden.

ich habe seit dem sommer bereits ein paarmal dieses rezept nachgebaut. das ist einerseits auch nicht viel arbeit und zeigt überdies, dass vegatarisches essen keinesfalls gesund sein muss.

hier nochmal wie ich die macaroni and cheese heute gemacht habe.

macaroni and cheese
  • 250 gramm nudeln (celentani, muschelnudeln)
  • 3 teelöffel mehl
  • 3 teelöffel butter
  • 1 teelöffel scharfer senf
  • 550 ml milch
  • 1 zwiebel, fein gewürfelt
  • 1 lorbeerblatt
  • 1 teelöffel paprikapulver
  • 1 ei
  • 300 gramm geriebener käse (cheddar)
  • 1 teelöffel salz
  • pfeffer
  • 1 paprika, gewürfelt
  • 3 teelöffel butter
  • 50 gramm paniermehl

die nudeln 6 oder acht 8 lang kochen, so wie’s auf der packung steht. derweil (oder danach) die butter in einem topf schmelzen, mit dem mehl verühren und ne kurze weile schwitzen lassen. danach die zwiebeln kurz mitschwitzen lassen, etwas paprikapulver und etwas scharfen senf und dann langsam die milch einrühren. wenn man das lorbeerblatt vergisst ist nicht schlimm, merkt eh keiner. das ganze 10 minuten leicht köcheln lassen, salzen, pfeffern, lorbeerblatt rausnehmen (wenn man vergisst das lorbeerblatt rauszunehmen ist nicht schlimm, merkt eh keiner). das ei und und zwei drittel des käses einrühren — nicht zu lange, nicht zu kurz rühren bis sich der käse fast aufgelöst hat.

jamie oliver schlägt vor jetzt noch gewürfelte tomaten unterzurühren, ich habe gelbe paprika genommen.

jetzt kommt alles in eine auflaufform und wer mag kann noch die paniermehlkruste drübermachen. dafür nochmal 3 teelöffel butter schmelzen und mit 50 bis 100 gramm paniermehl ganz leicht anrösten.

die auflaufform kommt ca. 30 minuten bei 200°C in den ofen. das ergebnis lässt sich hervorragend heiss, warm aber auch kalt essen.

macaroni and cheese

mejadra (röstzwiebeln mit gewürzten linsen und reis)

felix schwenzel,    

mejadra nach ottolenghi

dieses rezept aus ottolenghis jerusalem-kochbuch ist relativ unkompliziert, dauert aber insgesamt knapp ne stunde. die würzung ist beinahe ein bisschen weihnachtlich, passt aber auch gut ins frühjahr. das beste sind aber die röstzwiebeln. statt mein nacherzähltes rezpet nachzukochen, empfehle ich das jerusalem-buch von ottolenghi zu kaufen und daraus zu kochen. lohnt sich wirklich, wie alle ottolenghi-bücher.

  • 250 gramm grüne oder braune linsen
  • 4 mittelgrosse zwiebeln (ungefähr 700 gramm)
  • 4 esslöffel mehl
  • viel sonnenblumenöl zum fritieren (ungefähr 250 milliliter)
  • 2 teelöffel kreuzkümmelsamen (mag ich nicht, hab gemahlenen kreuzkümmel genommen)
  • 1½ teelöffel koriandersamen (mag auch niemand, hab gemahlenen koriander genommen)
  • 200 gramm basmatireis
  • 3 esslöffel olivenöl
  • ½ teelöffel kurkuma
  • 1½ teelöffel gemahlener piment
  • 1½ teelöffel zimt
  • 1 teelöffel zucker
  • salz und schwaruer pfeffer

die linsen sollen erstmal 15 minuten in ausreichend wasser köcheln (danach das wasser abgiessen). in der zeit kann man die zwiebeln schälen und in feine ringe schneiden. die zwiebelringe mit dem mehl und einem teelöffel salz vermengen und 5-7 minuten portionsweise frittieren (ich hab in ner grossen pfanne zwei portionen geröstet). die zwiebeln sollen nicht zu dunkel werden, also frühzeitig ein bisschen runterschalten.

wenn die zwiebeln fertig sind und das öl fachgerecht entsorgt ist, kann man die gewürze und das öl und den reis und pfeffer in die pfanne tun, die gekochten linsen und 350 milliliter wasser dazu, deckel drauf und bei milder hitze 15 minuten köcheln lassen. nach 15 minuten nochmal, mit aufliegendem deckel, aber ohne hitze, ziehen lassen. erstaunlicherweise ist der reis nach diesen 25 minuten genau richtig.

dann noch die hälfte der röstzwiebeln untermengen und das ganze auf nem teller drappieren. wir haben noch ein bisschen gesalzenen jogurt daneben gekippt.

rosenkohl-risotto nach ottolenghi

felix schwenzel,    

das risotto habe ich heute zum zweiten mal gemacht. es war schon beim ersten mal ganz lecker, aber mit anlauf, beim zweiten mal wird’s dann oft besser. die geschmacksmischung ist ziemlich wild, aber ziemlich angenehm. wird auch, wie alles frittierte, von 17 und 18 jährigen gegessen.

rosenkohl-risotto nach ottolenghi

(der helle flausch auf dem essen ist übrigens kein schimmel oder parmesan, sondern fein geriebene zitronenschale.)

  • 30 gramm butter
  • 2 esslöffel olivenöl
  • 2 zwiebeln, fein gehackt
  • 2 grosse knoblauchzehen (vergessen)
  • 2 esslöffel thymianblättchen (wir hatten nur noch einen teelöffel)
  • 2 bio zitronen, von einer die schale fein abgerieben, von einer die schale in dünnen streifen abgeschnitten
  • 300 gramm risottoreis (ich nehm immer milchreis)
  • 500 gramm geputzten rosenkohl, davon 200 gramm in dünne scheiben geschnitten und den rest geviertelt
  • 200 milliliter weisswein
  • 900 milliliter gemüsebrühe (ich hab heisses wasser genommen)
  • 400 milliliter sonnenblumenöl zum fritieren
  • 40 gramm parmesan
  • 60 gramm dolcelatte (ich hab gotgonzola genommen) in 2 zentimeter-würfeln
  • 10 gramm frischer estragon, gehackt (ich hab ne handvoll getrockneten aus dem glas genommen)
  • 2 teelöffel zitronensaft
  • salz und pfeffer

die butter und das olivenöl hab ich 10 minuten lang mit den zwiebeln bei mittlerer hitze geschwitzt. danach sollen der knoblauch, die zitronenschalenstreifen und der tymian nochmal 2 minuten mitschwitzen. die zitronenschalenstreifen hab ich übrigens mit dem sparschäler von den zitronen abgeschnitten und danach in sehr dünne streifen geschnitten. ottolenghi lässt die, laut kochbuchbildern, in breiten streifen mitschwitzen.

danach habe ich den milchreis eine minute mitschwitzen lassen, mit dem wein abgelöscht und in den reis einziehen lassen. erst dann kamen die in scheiben geschnittenen rosenköhle dazu, nochmal ne minute bei hoher hitze mitschwitzen.

ein teelöfel salz und viel pfeffer dazu und dann das übliche risotto-gewese: alle 3 bis 4 minuten einen kräftigen schwung wasser, rühren, einziehen lassen, weiter. ich hab ungefähr 1200 milliliter gebraucht, bis der reis ok war.

während das risotto köchelt soll man die rosenkohlviertel frittieren. weil mich multitasking allgemein überfordert, heute aber speziell, weil ich die beifahrerin erstmal milchreis kaufen schicken musste, hab ich das frittieren vorher erledigt: in einer kleinen pfanne 2 zentimeter hoch sonnenblumenöl füllen, sehr heiss werden lassen und dann eine handvoll rosenkohlviertel vorsichtig ins fett geben und eine minute frittieren. das spritzt tierisch, auch wenn der rosenkohl trocken ist. letztes mal hatte ich das fett nicht heiss genug, aber wenn das fett heiss genug ist werden die rosenköhle in einer minute schön braun, ein bisschen knusprig und garen fast durch. wichtig ist: immer nur eine handvoll, also wenig rosenkohl, ins siedende fett geben. danach den rosenkohl auf küchenpapier einen teil der enormen menge aufgesogenen fetts abgeben lassen.

wenn das risotto und die rosenkohlviertel fertig sind, das feuer runterdrehen, also ausmachen, die beiden käse und den estragon unterrühren und danach die häfte des fritierten rosenkohls unterheben.

ottolenghi empfiehlt die restlichen rosenkohlviertel, den zitronensaft und die abgeriebene zitronenschale zur deko zu verwenden, es schadet aber meiner meinung nach nichts das alles schon im topf zusammenzurühren.

orangen-mandel-kuchen

felix schwenzel,    

ich nerve seit geraumer zeit (oder zwei wochen) meine facebooktimeline mit fotos von essen das ich nach diesen zwei kochbüchern von yotam ottolenghi gekocht habe. die beiden bücher hab ich mir kürzlich gekauft und ich kann sie wirklich jedem ans herz legen (bücherlinks sind amazon-werbelinks):

„das kochbuch“ von yotam ottolenghi
„vegetarische köstlichkeiten“ von yotam ottolenghi

in „das kochbuch“ ist das rezept für einen orangen-mandel-kuchen das ich heute nachgekocht habe (und verfacebooked habe).

weil der kuchen so extrem lecker war, schreib ich mal auf wie ich ihn gemacht habe.

  • 50 gramm weizenmehl
  • 1 teelöffel Backpulver (ich hab mehr genommen)
  • ½ teelöffel salz
  • 200 gramm butter
  • 200 gramm zucker
  • 3 eier
  • 2 teelöffel orangenblütenwasser
  • 240 gramm gemahlene mandeln
  • 120 gramm instantpolenta
  • 4 esslöffel orangenmarmelade

für den karamellüberzug

  • 90 gramm zucker
  • 20 gramm butter
  • 2-3 bio-orangen
orangen-mandel-kuchen

orangen-mandel-kuchen

karamellisieren geht bei mir zu 50 prozent schief. auch diesmal. erst beim zweiten mal hat es bei mir geklappt. deshalb beschreibe ich es mal schritt für schritt: ich habe 2-3 esslöffel wasser zusammen mit den 90 gramm zucker in eine heisse pfanne gekippt und so lange gerührt, bis das wasser verdampft war. auch danach habe ich weitergerührt. man soll die zuckermasse dann vom herd nehmen, wenn sie „eine schöne goldene farbe“ angenommen habe. bei mir ist der schritt von ganz leicht golden zu pechschwarz immer sehr kurz. deshalb habe ich die zuckermasse, glaube ich, kurz bevor sie schön golden war vom herd genommen und die butter (sehr schnell) untergerührt.

sobald die butter gut verrührt ist, sofort die zuckermasse in die backform giessen. dort wird sie sehr schnell zähflüssig und dann steinhart. das ist, soweit ich das verstanden habe, auch so gedacht.

meine kuchenform (ø 20 cm) ist aus silikon und hat sich beim gleichmässigen verteilen auf dem boden etwas angestellt. am ende habe ich aber gewonnen. bei normalen rundformen sollte man unbedingt den boden mit backpapier auslegen, bevor die karamellmasse draufkommt.

danach habe ich die abgewaschenen (bio) orangen mit meinem heute neu gekauften microplane reibe (werbelink) von ihrer haut befreit. die abgeraspelte orangenhaut kann dann beiseite gestellt werden und vor sich hin duften. danach habe ich die orangen grosszügig mit einem scharfen messer geschält, so dass fast nichts weisses mehr dranbleibt, die orangen aber weiter rund sind. jede orange in ungefähr 6 scheiben schneiden und auf dem ausgehärteten karamell verteilen, so dass der boden der backform komplett mit orangenscheiben bedeckt ist.

in anderen rezepten steht hier immer: butter und zucker „schaumig“ rühren. das ist mir noch nie gelungen. wenn ich butter und zucker verrühre, entsteht immer eine buttercreme. niemals schaum

jetzt zum teig. die 200 gramm butter und 200 gramm zucker (uff) hab ich in der langsamlaufenden küchenmaschine zusammengerührt. jetzt sollte die maschine bei niedriger geschwindigkeit weiterlaufen und nach und nach werden die drei eier hinzugefügt, die abgeriebene orangenschale, das orangenblütenwasser (hatte ich nicht und habs folglich weggelassen), die 240 granmm mandeln, die polenta und das mehl, das backpulver und etwas salz. das ergab einen grobkörnigen und schön klebrigen teig.

der sollte jetzt so in die kuchenform gebracht werden, dass die orangenscheiben nicht verrutschen. ich habe mir eingebildet, dass es dem kuchen, bzw. der polenta beim quellen hülfe jetzt noch ne weile durchzuziehen, aber vermutlich kann er gleich in den ofen (170°). da hat die polenta dann zeit ne stunde zu quellen.

nach genau einer stunde hab ich den kuchen mit einem essstäbchen angestochen und er schien perfekt zu sein. nach 5 minuten auskühlen hab ich ihn auf einen teller gestürzt und solange er noch warm war mit orangenmarmelade bestrichen. (ottolenghi meint man solle die marmelade mit etwas wasser in einem topf aufkochen, durch ein sieb passieren und dann auf den kuchen streichen. ich finde das kann man sich sparen.)

* * *

tatsächlich ist der kuchen nicht nur sehr geschmackvoll, sondern hat durch die polenta auch ne ziemlich interessante konsistenz zwischen (im sandkuchen-sinn) sandig, saftig und bissig. die monothematische würzung (orangenschale im teig, orangenscheiben oben und bitterere orangenmarmelade ganz oben) ist auch sehr entspannend.

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nochmal die werbelinks: